So vereint Mallorca kulinarische Genüsse mit Inseltraditionen

Nicht leicht fällt die Wahl, wenn es um Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst und vieles mehr geht. Mallorca steht für kulinarische Opulenz und hat weit mehr zu bieten als seine schönen Strände und sein mildes Klima.

Die Landschaften Mallorcas prägen die reiche historische und kulinarische Tradition der Insel. Es handelt sich um Landschaften, die über Jahrhunderte hinweg und bereits in vorrömischer Zeit geprägt wurden. Der althergebrachte Ackerbau der Vergangenheit und moderne landwirtschaftliche Innovationen haben Anbauflächen geschaffen, auf denen die Saaten in dem vom Mittelmeer gesegneten Klima wachsen und gedeihen.

In alten Zeiten gelangten Olivenbäume und Weinreben, die schwarzen Schweine, Feigen, Mandeln, Johannisbrotbäume, Getreide, Lämmer, Orangen, Reis, Paprika, Tomaten und die Kartoffel auf die Insel, viele weitere Produkte sollten folgen.

Sie entsprechen größtenteils der im Laufe der Jahrhunderte gewachsenen kulinarischen Kultur des Mittelmeeres und bilden daher das Herzstück der mediterranen Ernährung mit all ihren gesundheitsfördernden Eigenschaften, Aromen, Texturen und Genüssen.

All diese Produkte und die daraus hergestellten Lebensmittel sind einzigartig. Sie sind mallorquinisch, denn die Landschaften, der Boden auf dem sie wachsen, machen sie zu etwas Besonderem. "Nostra terra", unser Land, unser mallorquinisches Land mit seinen Lehmböden und Kalkgestein hat diese Produkte in Aromen, Geschmack und besondere Qualitäten verwandelt, die definitiv mallorquinisch sind.

Das Wissen über die jahrhundertealte Tradition der Bewirtschaftung des Bodens und die handwerklichen Fähigkeiten der Verarbeitung von Produkten wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Die archaische bäuerliche Küche ist die Grundlage von dem, was die zeitgenössischen und gefeierten Köche Mallorcas heute zubereiten.

Lokale Waren werden geschätzt, ebenso wie die Produkte, die im Laufe der Jahrhunderte entwickelt wurden, und dazu kommen natürlich die gastronomischen Schätze, die aus dem gesamten Mittelmeerraum stammen.

Die kulinarische Reise auf Mallorca beginnt mit dem Olivenbaum in der Tramuntana

Obwohl Olivenbäume auch anderswo zu finden sind, ist es die Tramuntana-Bergkette, die für ihre urwüchsigen Olivenbäume bekannt ist. Die Landwirtschaft und das alte Handwerk der Trockensteinmaurer haben das Gebirge zu einen Landschafts- und Kulturraum geformt, der als UNESCO-Welterbe anerkannt wurde.

Oliven

Die grünen und schwarzen Sorten werden auf Terrassen angebaut, die von Trockensteinmauern eingegrenzt sind. Die Früchte dienen als Tafeloliven sowie für das geschätzte Olivenöl Mallorcas. Die Oliven werden oft noch von Hand oder mit der traditionellen Methode geerntet, bei der die Äste mit einer Stange geschüttelt werden.

Für die Produktion gelten strenge Normen, was die Herkunftsbezeichnung "Oliva de Mallorca DO" (anerkanntes Anbaugebiet) betrifft. Ein Großteil der Produktion entfällt auf die Genossenschaft Sant Bartomeu in Sóller, die für Besuche offen ist und eine Vorzeige-Olivenölpressung besitzt. Fast 300 Kleinbauern in Sóller, Fornalutx, Deià und Valldemossa sind Mitglieder dieser Agrarkooperative.

"DO Oli de Mallorca" ist die Herkunftsbezeichnung für extra natives Olivenöl

Die hohen Anforderungen an das Olivenöl spiegeln sich in der aufwendigen Gestaltung und Etikettierung der Flaschen wider; die Flaschen selbst sind ein klares Zeichen für hervorragende Qualität.

Eine Möglichkeit, das Olivenöl der Insel zu genießen, ist das jährlichen Fest in Caimari. Es ist den Oliven sowie Olivenbäumen gewidmet und findet immer im November statt. Rund um eine alte Olivenpresse werden die Feierlichkeiten in dem kleinen Dorf am Fuße der Tramuntana begangen.

Die Ferias

Die Ferias (Dorffeste, -„messen“ und -märkte) auf Mallorca bieten eine eigene Reise durch die traditionellen Produkt- und Lebensmittelwelt der Insel. Der größte Jahrmarkt der Insel und einer der ältesten ist der Dijous Bo („Guter Donnerstag“) in Inca.

Ebenfalls im November findet eine der Hauptattraktionen statt, der Wettbewerb ums schwarze Schwein. Um die Qualität des Fleisches zu gewährleisten, schreibt die biologische Aufzucht der Schweine als Futter den Verzehr von Getreide, Eicheln, Feigen und Kaktusfeigen vor.

Sobrassada

Das schwarze Schwein steht mit seinem Namen für ein anderes Qualitätsprodukt: der "Sobrassada de Mallorca de Porc Negre". Die Paprikawurst ist eines der emblematischsten Lebensmittel Mallorcas und wird mit der mediterranen Kultur identifiziert. Sizilien war einst der Hauptproduzent dieser Art Wurstware. Im 16. Jahrhundert gelangte sie nach Mallorca und avancierte für viele Familien zu einem wichtigen Lebensmittel über die Wintermonate.

Die Sobrassada ist insofern von Bedeutung, als sie auf weitere Produkte angewiesen ist, die typisch für Mallorca sind. Honig ist oft ein Begleiter der Sobrassada. Es gibt auch ein Honigfest. Das findet im November in Llubí statt.

Die Sobrassada ist zu einer wichtigen Zutat geworden, mit der die Köche der Inseln in ihren innovativen Gerichten experimentieren. Aber die Paprikawurst kann auch einfach mit einem Olivenölkeks genossen werden.

Olivenölkekse

Die bekanntesten mallorquinischen Gebäckhersteller der Ölkekse haben ihren Sitz in Inca und besitzen durch das sogenannte "Handwerkerzertifikat" ein offizielles Gütesiegel der lokalen Behörden.

Die Sobrassada gibt es in verschiedenen Varianten. Es gibt eine würzige Version, die der Einführung der Paprika auf Mallorca im 18. Jahrhundert zu verdanken ist.

Paprika-Fira in Felanitx

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Die lokale Paprikasorte – „pebre bord" oder "tap de cortí" genannt – bringt Farbe und Geschmack in die Sobrassada. Das Paprikapulver ermöglicht auch eine bessere Konservierung. Im Oktober ist die Herbstmesse in Felanitx der Paprika gewidmet.

Campos und Sant Joan

Zur gleichen Zeit feiert Campos seine eigene Herbstmesse. Als Gemeinde, die eng mit der Produktion von Sobrassada verbunden ist, unterstreicht das Fest diese Tradition. Ebenfalls auf der Campos-Menükarte steht „botifarró“. Diese Wurst, die als Teil der römischen Küche gilt und mit einer Blutwurst verglichen wird, stößt jeweils im Oktober auf riesige Nachfrage. In Sant Joan, einem Dorf in der Inselmitte werden große Botifarró-Grillabende veranstaltet.

Fischerdörfer

Messen und Feste bieten die Möglichkeit, verschiedene Produkte und natürliche Lebensmittel aus erster Hand kennenzulernen. Bei den Feierlichkeiten in Küstenorten stehen Fisch, Meeresfrüchte und das traditionelle Handwerk der Fischer im Mittelpunkt.

Port d’Alcúdia widmet dem Tintenfisch, der "Sepia", im April ein eigenes Fest. Can Picafort feiert den Calamar im Mai, Cala Rajada die Goldmakrele im Oktober. Port de Sóller zelebriert sein Meeres-Fest im September, zudem ist Sóller dafür bekannt, die besten Garnelen des Mittelmeers vor seiner Küste zu haben.

Die Orangenmesse „Fira de la Taronja“

Sóller begeht Ende März zudem das Orangen-Fest "Fira de la Taronja". Orangen, Clementinen, Mandarinen: Sóllers Reichtum wurde größtenteils durch den Export der Zitrusfrüchte geschaffen. Die Orangenhaine, ebenso wie der Olivenanbau, haben den einzigartigen Charakter und die Persönlichkeit dieses Teils des Tramuntana-Gebirges geprägt. Sóller ist das verborgene Tal der ebenso kostbaren wie köstlichen Produkte.

Lammfleisch

Am nördlichen Ende der Gebirgskette liegt Pollença. Dort hat sich die lokale Erzeugergemeinschaft auf Schafzucht spezialisiert. Elterntiere und Lämmer grasen auf Wiesen, die der Agrargenossenschaft gehören. Die Herden werden mit einer Mischung aus Naturprodukten zugefüttert.

Lammgerichte sind auf Mallorca bekannt und beliebt, sie können in vielen Traditionslokalen genossen werden. Das balearische Landwirtschaftsministerium unterstützt die Erzeugergemeinschaft in Pollença, um die Qualität zu sichern und auch die lokale Herkunft des Lammfleisches zu sichern. Während der November-Feierlichkeiten in Pollença lassen sich viele das Fleisch schmecken.

Die Herstellung von Wein und dessen Vermarktung

Pollença ist auch der Ort für eine Veranstaltung, die einer der ältesten Traditionen Mallorcas gewidmet ist – der Weinherstellung. Schon die Römer waren Liebhaber mallorquinischer Weine. Plinius der Ältere schrieb im ersten Jahrhundert n. Chr., dass die Weine der Insel mit denen der italienischen Halbinsel vergleichbar seien. Der Weinbau Mallorcas erlebte im 19. Jahrhundert einen Rückschlag, als die Reblaus die französischen Weinberge ruinierte und der Schädling dann auch auf die Reben der Insel übergriff. Der Wiederaufstieg des Inselweins nahm vor etwa vierzig Jahren seinen Anfang und erlebte eine regelrechte Renaissance.

Die Weinmesse von Pollença im Mai unterstreicht die bemerkenswerte Entwicklung seit damals. Es wurden neue Bodegas auf der ganzen Insel gegründet, deren Weine, wie auch Olivenöl, in Flaschen mit hervorragendem Design präsentiert werden.

Vermar-Fiestas

Besonders von der Renaissance des Weinanbaus wussten die Winzer in Binissalem und den umliegenden Dörfern zu profitieren. Die "D.O. Binissalem" ist eine von zwei Herkunftsbezeichnungen für Wein – "D.O. Pla i Llevant" ist die andere. Im September finden in Binissalem das Weinfest Vermar und die Weinmesse statt, Feierlichkeiten anlässlich der Weinlese, die vollgepackt ist mit Wettbewerben.

Die Weingüter in Binissalem, Consell, Sencelles, Santa Maria del Cami und Santa Eugènia, die unter der Herkunftsbezeichnung "D.O. Binissalem" zusammengefasst sind, organisieren im Mai die Mallorca Wine Days. Dort werden Weinproben und Bodega-Besuche mit Essen, Kunst und Musik kombiniert.

Ramellettomate

Im August veranstaltet das Dorf Maria de la Salut ein abendliches Fest, das der Ramellettomate gewidmet ist. Diese Tomatensorte nimmt in der mallorquinischen Gastronomie einen ganz besonderen Platz ein. Sie gilt als unerlässlich für die Zubereitung von echtem Pa amb oli (das heißt Brot mit Olivenöl). Die Tomate wird dabei auf ein ungesalzenes, leicht geröstetes Brot gerieben und mit naturbelassenem Olivenöl beträufelt. Für den Belag obendrauf etwa mit Käse und Wurst gibt schier unbegrenzte Möglichkeiten.

Sardellen, Kabeljau und Schinkenstücke gehören zu den vielen Möglichkeiten. Im Februar dieses Jahres fand in Palma die erste Pa-amb-oli-Weltmeisterschaft statt.

Ensaimada

Etwa zeitgleich mit dem Balearentag Anfang März findet eine weitere Weltmeisterschaft statt. Diese rückt das wohl emblematischste Produkt, das Mallorca zu bieten hat, in den Mittelpunkt: die Schmalzteigspirale Ensaimada. Den Wettbewerb gewann 2019 eine kleine Bäckerei aus dem Dorf Búger. Das Geheimnis des Erfolgs, so hieß es, lag im überlieferten Rezept des seit 1938 bestehenden Familienbetriebs sowie in der Zeit, die der Teig zum Reifen bekommt. Im Jahr 2018 triumphierte eine Bäckerei aus Llubí.

Die Herstellung der Ensaimada ist eine echte Kunst, nicht zuletzt um sicherzustellen, dass die Spirale in die richtige Richtung geht. Die einfache Variante wird mit Zucker bepudert. Wie beim Pa amb oli sind bei den Füllungen beliebig viele Variationen möglich.

Zum Frühstück, zum Nachmittagskaffee, als Dessert und bei Festen mit heißer Schokolade: Die Ensaimada kann zu verschiedenen Anlässen verspeist werden und ist ein beliebtes Mitbringsel. Sie wurde einst als eines der sieben Wunder Mallorcas beschrieben.

Andere Süßwaren

Naschkatzen kommen in der mallorquinischen Gastronomie nicht zu kurz. Ein weiteres typisches Produkt sind die frittierten Bunyols, die besonders in der Zeit rund um Allerheiligen im November beliebt sind. In der Karwoche werden sie mit Vanillecreme, Schokolade oder Marmelade kombiniert.

Und dann gibt es noch das Eis, das traditionelle Landwirtschaftsprodukte und die Kultur der Tramuntana-Berge verbindet. Das ursprüngliche mallorquinische Eis wurde aus Mandeln hergestellt, die Kreation stammt aus dem 18. Jahrhundert. Mandelmilch wurde dafür mit Eis vermischt. Und woher stammte das Eis? In den Bergen wurde der Schnee eigens in sogenannten Schneehäusern gelagert. Diese aus Trockenstein geschaffenen Bauten verfügten über Gruben, in die der Schnee geschaufelt wurde und vereiste. Das Eis hielt sich bis in den Sommer und wurde nach Palma und in die Dörfer transportiert.

Weitere Informationen gibt es unter www.infomallorca.net