Sie gehört zu den kulinarischen Klassikern Mallorcas und wird von Inselbewohnern, Residenten und Urlaubern gleichermaßen geschätzt: Die Rede ist von der Sobrassada. Zwar wird die luftgetrocknete, streichfähige Rohwurst, ebenso wie andere Fleisch-Klassiker wie der Butifarrón und der Frito Mallorquín seit Jahrhunderten bei vielen Familien auf dem Land selbst hergestellt und verzehrt. Doch die Sobrassada, die von Herstellern zum Verkauf produziert wird, unterliegt sehr strengen Kontrollen, die regelmäßig von dem seit 1999 bestehenden Regulierungsrat, dem "Consell Regulador de la IGP Sobrassada de Mallorca" mit Sitz in Palma durchgeführt werden. Die Leiterin des Verkostungs-Ausschusses, Antònia Torres, sagt: "Wir haben 25 qualifizierte Tester, die im Wechsel beinah wöchentliche Kontrollen an den Sobrassada-Produkten verschiedener Hersteller anhand 19 verschiedener Kriterien durchführen."
Die Prüfer machen unabhänig von einander den Geruchstest und erzielen im Idealfall ein identisches Ergebnis.
Am Mittwoch vergangener Woche wurden zwölf Prüfer, darunter sogar Blinde und Sehbehinderte , in die Räumlichkeiten im Carrer Cuba im Stadtteil El Molinar des Regulierungsrates zu neuen Tests geladen. Dort wurden den Verkostern, die verschiedenen Alters sind und aus diversen Berufen stammen, unabhängig voneinander drei Würste von Sobrassada-Herstellern präsentiert. Über eine speziell hierfür entwickelte App gaben sie bei der Analyse ihre geschmacklichen, taktischen, olfaktorischen und optischen Eindrücke zu der jeweiligen Rohwurst auf einem Ipad ein. "Bei der Untersuchung geht es nicht um rein subjektive, sensorische Eindrücke, sondern vielmehr um messbare und reproduzierbare Ergebnisse", erklärte Antònia Torres gegenüber MM.
Eine der Sobrassada-Testerinnen ist die auf der Insel lebende Christine Schedukat, die sich jüngst hierfür hat ausbilden lassen. "Ich wurde mit anderen Sobrassada-Prüfern wie ein genaues Messinstrument kalibriert", so die deutsche Residentin, die hauptberuflich als Violinistin im Symphonieorchester der Balearen tätig ist. Beim Geschmackstest oder anhand der Farbe der Wurst wurde Schedukat darauf geschult, mit hoher Präzision zu erkennen, ob die Sobrassada gut oder etwa ranzig riecht, ob sie genug Paprikapulver enthält und die Zeit ihrer Lagerung angemessen war.
Sollte das Lebensmittel die besagten, strengen Tests bestehen, bekommt es eines der beiden Siegel der Aufsichtsvereinigung verliehen. Das Signum mit dem schwarzen Tier symbolisiert dabei, dass es sich um das Fleisch des schwarzen mallorquinischen Schweines handelt, alle übrigen Wurstsorten tragen den Stempel mit den geographischen Umrissen der Insel. Bei den IGP-Siegeln handelt es sich um eine von der EU-Kommission geschützte geographische und eingetragene Angabe.
Beim Drucktest wird geprüft, ob die Sobrassada, weich, elastisch oder klebrig ist.
Seit dem 16. Jahrhundert hat sich nicht viel an der Zubereitungsart der Wurst verändert. Sie wird aus einfachen Zutaten wie Schweinefleisch, Pfeffer, Salz und etwas Paprikapulver hergestellt, das für die rötliche Färbung verantwortlich ist. Dabei wird die Hackfleischmischung in Schweinedärme gefüllt und abhängig von der Form und Größe zwischen zehn Tagen und fünf Monaten bei 14 bis 16 Grad bei einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit, die zwischen 70 bis 85 Prozent variiert, gelagert.
Nach den Testungen erhält die Sobrassadadas entsprechende Qualitätssiegel.
Jährlich werden auf Mallorca über zwei Millionen Tonnen der beliebten Wurstsorte produziert, wovon 75 Prozent auf das spanische Festland und sechs Prozent ins Ausland transportiert werden und der restliche Teil auf den Inseln konsumiert wird. Geschmacklich kann man die Sobrassada am besten als Brotaufstrich genießen. Doch auch gegrillt, in Eintöpfen, oder bei Pasta-, Fleisch und Fisch-Gerichten ist der Mallorca-Klassiker ein Genuss am Gaumen.
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