Doña Margalida verrät ihre Winterrezepte

| Palma, Mallorca |
Margalida Alemany ist TV-Köchin und Verfasserin mehrere Kochbücher.

Margalida Alemany ist TV-Köchin und Verfasserin mehrere Kochbücher.

Foto: J. Aguirre
Margalida Alemany ist TV-Köchin und Verfasserin mehrere Kochbücher.Mandelkuchen mit Mandarineneis. Margalida sagt: "Mandelkuchen mit Mandeleis ist Quatsch!"Ein Klassiker ist das Frito Mallorquín.Margalida Alemany setzt im Winter auf Escaldums, in der Greixonera geschmortes Freilandhuhn.

Machen wir uns nichts vor, ich werde einmal mit umgebundener Schürze sterben", sagt Margalida Alemany und lächelt verschmitzt. Die 68-jährige Expertin für mallorquinische Küche, die sich mit zahlreichen Kochbüchern und einer eigenen TV-Show im Regionalsender IB3 einen Namen gemacht hat, ist sich sicher: "Kochen hält jung, vor allem, weil ich mit vielen jungen Menschen zu tun habe." Gerade jetzt zur Weihnachtszeit hat Margalida alle Hände voll zu tun und findet dennoch die Zeit, MM ihre Lieblingsrezepte für die kalten Tage zu verraten.

"Das wichtigste Wintergericht, das wir auf Mallorca zubereiten, sind für mich die Escaldums, ein Schmorgericht mit Hühnchen", erklärt Alemany. "Wichtig ist, dass man im Winter warm isst", so die Expertin, die in all ihren Rezepten ausschließlich auf mallorquinische Produkte setzt. "Ich nehme für meine Escaldums ein Freilandhuhn, zerlege es und brate es goldbraun an." Anschließend legt Alemany die einzelnen Teile in die Tonform "Greixonera" und gibt eine Sauce aus Ramallet-Tomaten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und einem Glas Süßwein darüber. "Ich lasse es mindestens zwei Stunden auf dem Feuer garen und gebe immer wieder meine aus den Hühnerresten angesetzte Brühe darüber." Verfeinert wird das Ganze mit einer Würzmischung aus gehackten Mandeln, Brotmehl, Petersilie und Knoblauch. "Dazu serviere ich Kartoffeln. Ich empfehle, die Kartoffeln so zu schälen und zu schneiden, dass alle gleich groß sind. Schließlich isst das Auge mit!"

Streng fügt Margalida an: "Ordnung, Sauberkeit und Disziplin gehören in der Küche einfach dazu, genauso wie bedingungslose Liebe zum Produkt!"

Alemany macht keinen Hehl daraus, dass ihre Liebe zum Fisch noch ein bisschen größer ist als zum Fleisch. "Und es gibt auch tolle Winterrezepte mit Fisch", verrät die Expertin und kommt aus dem Schwärmen nicht heraus. "Nehmen Sie Zackenbarsch oder Rotbarben, entfernen Sie Gräten und Knochen, aber lassen Sie den Kopf dran, der gibt Geschmack." Bevor die Meeresbewohner verarbeitet werden, bereitet Alemany ein "Bett" aus Kartoffeln, Zwiebeln, Petersilie, Lauch und gehäuteten Tomaten vor. "Dazu gebe ich Rosinen und Pinienkerne, das gibt den winterlichen Touch." Diese Mischung gibt die Köchin auf ein Blech, legt anschließend die Fische darauf, bedeckt diese nochmal mit der Mixtur und gibt etwas Olivenöl darüber. "Das Ganze kommt für 40 Minuten in den Ofen, es schmeckt himmlisch."

Und was empfiehlt die energiegeladene Seniorin Vegetariern? "Ein 'Frito Mallorquín' ganz ohne Fleisch", sagt sie. "Aber ich warne Sie, das ist eine Gemüseorgie! Ich nehme Auberginen, braune und weiße Zwiebeln, Lauch, Erbsen, dicke Bohnen, grüne Bohnen, Spargel, Kürbis, Artischockenherzen, Süßkartoffel, Radieschen, Karotten, Zucchini, Seitlinge, Champignons, Blutreizker, Pfifferlinge, Kartoffeln, Brokkoli, etwas Blumenkohl, Fenchel, Paprika und Chili-Schoten." Alemany legt Wert darauf, dass alles in gleichgroße Stäbchen geschnitten und dann in Olivenöl angebraten wird. "Aber nicht zu viel, das ist ein großes Problem auf der Insel, die Leute nehmen viel zu viel Öl. Man soll sich wegen des guten Geschmacks an eine Speise erinnern, nicht wegen der Bauchschmerzen", meint sie lachend.

"Ich gebe die einzelnen Gemüsearten nach dem Anbraten immer durch ein Sieb, damit das Öl abtropft." Am Ende vermischt Margalida alles miteinander und schmeckt es mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und etwas Paprikapulver ab. "Und wer doch ein bisschen Fleisch will, dem gestatte ich ein wenig gebratenen Bauchspeck oder Würfelchen vom Schweinefleisch."

Was auf Mallorca niemals fehlen darf, ist eine Süßspeise. "Die muss natürlich aus Mandel sein. Ich mache einen einfachen Kuchen mit nur drei Zutaten: 400 Gramm gehackte Mandeln, 400 Gramm Zucker, zwölf Eigelb und drei Eiweiß. Das wird gemischt, kommt in eine Form und wird gebacken." Dazu serviert Alemany hausgemachtes Mandarineneis. "Niemals Mandeleis! Wer Mandeln mit Mandeln serviert, ist blöd! Ich esse ja auch nicht Brot mit Brot", sagt sie und macht mit einem strengen Blick deutlich, dass sie es ernst meint. "Das Eis kann man in der Schale einer halbierten Mandarine servieren. Bei mir wird nichts weggeworfen!"

Natürlich kommen bei Alemany auch weitere traditionelle Insel-Gerichte wie "Sopes" oder "Porcella" auf den Tisch. "Ich könnte Ihnen jetzt alle meine Rezepte verraten, aber das würde jeglichen Rahmen sprengen."

(aus MM 48/2017)

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