Wer in Spanien lebt oder Urlaub macht, kommt nicht daran vorbei, ihn irgendwann zu probieren: den Iberico-Schinken – "Jamón Ibérico". Die Delikatesse wird nicht nur auf dem Festland, sondern auch auf Mallorca, vor allem rund um die Weihnachtsfeiertage serviert. Zudem gilt sie als ideales Geschenk und Mitbringsel, wenn man im Kreise der Familie und Freunden feiert. Die imposanten Beine werden mit der ganzen Schweinepfote bis zu 36 Monate an der Luft getrocknet und kosten im Handel oft deutlich über 100 Euro pro Kilo, wenn die reinrassigen Tiere vor der Schlachtung mit Eicheln ernährt wurden. Doch wie erkennt man den wahren, guten spanischen Schinken?
Der Feinkostladen Enrique García in Palma empfiehlt auf gewisse Merkmale zu achten. Verlassen sollte man sich in erster Linie auf die geschützten Qualitätsbezeichnungen, die auch auf den Etiketten anzugeben sind. Die verschiedenen Sorten des Jamón Ibérico sind durch unterschiedliche Bänder und Etiketten gekennzeichnet.
Schwarzes Etikett
Dabei handelt es sich um 100 Prozent Iberico-Eichelschinken (100 % ibérico de bellota), sogenannten "Pata Negra" (Schwarzes Bein). Das bedeutet, dass jedes Schinkenbein von einem Tier stammen muss, das selbst zu 100 Prozent der Iberico-Rasse angehört, also sowohl Vater- als auch Muttertier Iberico-Schweine sind. Die Tiere wurden außerdem mindestens in den letzten zwei Monaten des Lebens mit Eicheln, Kräutern und natürlichem Weidefutter gefüttert. Dieser Schinken erfüllt höchste Qualitätsstandards.
Rotes Etikett
Ein rotes Etikellt steht für Iberico-Eichelschinken (ibérico de bellota), der zu 50 bis 75 Prozent aus iberischer Zucht besteht. Das bedeutet, dass zumindest ein Elterntier des Schweins zu 100 Prozent aus der Iberico-Zucht kommen muss. Die Tiere wurden auch hier mindestens die letzten zwei Monate ihres Lebens ausschließlich mit Eicheln, Gräsern und natürlichem Weidefutter versorgt.
Grünes Etikett
Das grüne Band steht für Schinken vom 100-, 75-, oder 50-Prozent-Iberico-Schwein aus freier Haltung (cebo de campo ibérico). Hier besteht der Unterschied aber in der Fütterung. Statt mit Eicheln und natürlichem Weidefutter werden diese Schweine mit "normalem" Viehfutter ernährt, sodass sich hier eine immer noch gute, aber geringere Qualität als beim Schinken mit schwarzem und rotem Etikett ergibt.
Weißes Etikett
Dieser Schinken kommt vom Ibérico Schwein (50, 75 oder 100 Prozent), wobei die Tiere hauptsächlichlich mit Fertigfutter ernährt werden und in der Schweinzucht und nicht im Freien heranwachsen. Er weist innerhalb dieser vier Qualitätsklassen die niedrigste auf.
Tipps:
Am besten schmeckt der spanische Schinken – egal ob Serrano oder Ibérico – nicht aus dem Kühlschrank, sondern bei 24 Grad Raumtemperatur. Wer eins der prächtigen Stücke als Souvenir mitnehmen will, sollte bedenken, dass dazu ein Schinkenbock ("jamonera") und drei verschiedene Messer gehören. Das Schneiden ist nicht so einfach und wird sogar in Kursen gelehrt. Einmal angeschnitten, sollte ein Schinken maximal nach acht Tagen verbraucht werden.
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