Camaiot – die Stiefschwester der Sobrassada

| Porreres, Mallorca |
Die Produktion der Mallorca-Wurst ist aufwendig: Das Fleisch wird in die Beinschwarte des Schweins gefüllt und eingenäht.

Die Produktion der Mallorca-Wurst ist aufwendig: Das Fleisch wird in die Beinschwarte des Schweins gefüllt und eingenäht.

Foto: Patricia Lozano
Die Produktion der Mallorca-Wurst ist aufwendig: Das Fleisch wird in die Beinschwarte des Schweins gefüllt und eingenäht.Damià Nicolau prüft die Würste während des Reifeprozesses.Drei Stunden kochen die Würste im Wasserbad.Die Camaiot schmeckt roh als Brotaufschnitt oder auch gegrillt beziehungsweise kurz angebraten.

Sie steht im Schatten ihrer populären Schwester Sobrassada: die Aufschnittwurst Camaiot. Beide werden bei der Matanza hergestellt, dem traditionellen Schweineschlachten. Auch die Blutwurst Botifarró entsteht bei der Matanza. Die Sobrassada hat sich zum Exportschlager entwickelt. Die Botifarró ist immerhin ein Begriff. Aber die Camaiot kennen fast nur die Mallorquiner. "Wer sie einmal probiert hat, dem schmeckt sie aber gut", meint Damià Nicolau von der Metzgerei Can Not aus Porreres, die sich auf die Herstellung von Matanza-Wurstwaren spezialisiert hat.

Vom Aussehen, der Konsistenz und ein bisschen auch vom Geschmack erinnert die Camaiot an grobe Leberwurst. Es ist aber keine Leber drin. "Man benutzt dafür das Fleisch, das sich nicht für Sobrassada eignet", sagt Damià Nicolau und erklärt: In der Matanza würden die magersten, "edelsten" Teile für die Sobrassada verwendet und die Teile mit etwas mehr Fett oder Blut für die Camaiot. Dazu gehörten unter anderem der Hals und die "Papada". Das ist das Doppelkinn des Schweins. Was sich auch nicht für Camaiot eigne, das komme als Letztes in die Botifarró, etwa die Lunge, das Kopffleisch oder die Schweinswangen. Damit sei das Schwein optimal verwertet. "Das Fleisch sollte natürlich von der Insel kommen, entweder vom schwarzen Mallorca-Schwein oder von einer Kreuzung des schwarzen mit dem weißen." In den meisten Fällen sei das Fleisch heute leider importiert. Dann erklärt er, wie Camaiot gemacht wird.

"Als Erstes geben wir das Fleisch durch einen Wolf mit großen Löchern, etwa anderthalb Zentimeter im Durchmesser." Die grob gehackten Teile würden gesalzen, gepfeffert, mit Schweineblut vermischt und dann in die Beinschwarte des Schweins gefüllt. Zumindest sei das die traditionelle Form. Heute finde man auch Camaiot in Plastikhüllen.

Auf einem hohen Arbeitstisch liegen die vorbereiteten Beinschwarten. Das Fett im Innern ist entfernt worden und sie haben fünf Minuten in einem Wasserbehälter gekocht. "Dadurch erreichen wir, dass sie später nicht reißen", sagt der Metzger. Die gefüllten Schwarten nähen Mitarbeiter gerade an den Rändern zu und binden sie mit einem Seil zusammen.

Jetzt müssen die Säckchen drei Stunden im Wasserbad kochen. Die lange Kochzeit sei wichtig. Manche Leute kochten sie kürzer, damit sie schwerer blieben, aber dann hielten sie nicht lang. "Schon nach kurzer Zeit verderben sie, aber diese hier können Sie problemlos ein halbes Jahr aufgehängt aufbewahren." Die meisten Mallorquiner mögen frische Camaiot. Doch je länger sie hänge, desto besser werde ihr Geschmack, meint Nicolau, während er die Treppen hinab in die Trockenkammer geht. Hier hängen die Säckchen in guter Gesellschaft mit Sobrassadas und Botifarrones bei 13,5 Grad und kontrollierter Luftfeuchtigkeit von 60 bis 65 Prozent. Zu Hause sollte man Camaiot auch unbedingt aufgehängt aufheben und nicht im Kühlschrank. "Es sei denn, sie ist angebrochen, dann muss sie natürlich in den Kühlschrank."

Die lange Haltbarkeit war ursprünglich der Grund für die Herstellung der fettreichen Aufschnittwurst. "Bei der Matanza wollte man Wurstwaren gewinnen, die man dann das ganze Jahr über essen konnte." Camaiot schmeckt gut in dünne Scheiden geschnitten als Brotbelag, aber auch gegrillt oder kurz angebraten, ebenfalls zu Brot. Dann schneidet man sie in dickere Scheiben. Gute Camaiot erkenne man leicht, meint der Metzger. Die Hülle müsse aus der Beinschwarte des Schweins gemacht sein und diese sollte nicht zu hell sein. "Wenn sie zu hell ist, hat sie nicht lange genug gekocht."

Kommentar

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Mats / Vor 3 Monaten

Sehr lecker diese Wurst, wie auch die anderen Wurstsorten von Mallorca, allerdings klimabedingt zur Haltbarkeitsmachung immer sehr fett. Nach einer gewissen Zeit auf Mallorca, vermisst man doch wieder die geniale Wurstvielfalt aus Deutschland und vor Allem die Brotsorten.