Mallorcas süße Revolution: Gourmetproduke aus Johannisbrot
Vergessen Sie Schokolade, jetzt kommt die Tafel aus Johannisbrot. Juana Maria Verger Martín verwandelt eine traditionelle Inselfrucht in exklusive Delikatessen
Juana Maria Verger Martín ist die dritte Generation einer Familie auf Mallorca, die sich ausschließlich mit der Welt des Johannisbrotbaums beschäftigt. Aber anstatt sich mit der traditionellen Nutzung zufriedenzugeben, entwickelt sie neue Rezepte, die die Frucht des Johannisbrotbaums in ein Gourmet-Produkt verwandeln. Zuerst begann sie, Johannisbrotmehl zu vermarkten, das immer mehr Menschen für die Herstellung ihrer Kuchen verwenden. Das Ergebnis ist zwar kein Schokoladenkuchen, ähnelt diesem aber. Und er stellt eine Alternative für Menschen mit Gluten- oder Laktoseintoleranz dar und auch für all diejenigen, die einfach Wert auf Gesundheit, ökologische Produkte und Kreislaufwirtschaft legen.
Die Eigentümerin von Es Garrover de Mallorca in Llucmajor hat ihre Küche zum gastronomischen Labor gemacht hat in den vergangenen Jahren immer wieder neue Rezepte hinzugefügt. Sie ist die erste Vermarkterin von exklusiven Produkten, die aus ökologischem Johannisbrot hergestellt werden. „Wir wollten einem hochwertigen, lokalen und ökologischen Produkt mit zahlreichen ernährungsphysiologischen Vorteilen und von Km 0 einen Mehrwert verleihen” erklärt sie.
Juana Maria Verger Martín hat Johannisbrot zu einer Gourmetfrucht gemacht.
Die Johannisbrotpaste – ähnlich wie streichfähige Cremes aus Kakao – war die erste ihrer ungewöhnlichen Kreationen. Und damit nicht genug: vor zwei Jahren hat sie ihre erste Produktlinie mit Turrón und Tafeln aus Johannisbrot auf den Markt gebracht. „Ich bin ein großer Schokoladenfan, aber Schokolade und Johannisbrot sind verschiedene Dinge, auch wenn die Leute sie vergleichen, erklärt Verger Martín. „Wir stellen die Johannisbrottafeln von Oktober bis März her, es ist eine limitierte und exklusive Linie, und wir haben alle Einheiten ausverkauft.”
Mit dem weltweit explodierenden Kakaopreis aufgrund der Klimakrise, die die wichtigsten Produktionsländer Elfenbeinküste und Ghana betrifft, war die Johannisbrottafel vor einer Woche ausverkauft. „Wir würden gerne zehnmal mehr produzieren, aber wir müssen die Bestellungen quantifizieren, denn es ist nicht dasselbe, 3000 oder 30.000 Einheiten herzustellen”, sagt sie.
Das Produkt wurde bisher für 7 Euro pro 100 Gramm Tafel verkauft. Das könnte aber aufgrund des steigenden Kakaopreises Schwankungen unterliegen. Das Johannisbrotmehl, die Johannisbrotcreme, die Johannisbrotsauce und die auf den Sportsektor ausgerichtete Proteinlinie enthalten zwar keinen Kakao, aber die Kakaobutter ist heute unerlässlich, um ihre Johannisbrottafel weiterhin herzustellen.
„Als wir 2022 anfingen, lag die Kakaobutter bei etwa 10 Euro, und jetzt liegt sie bei ungefähr 40 Euro pro Kilo. Die Tafel ist spektakulär und enthält immer weniger Butter, aber wir brauchen ein Fett, das uns hilft, die Funktion einer Tafel zu erfüllen”, erklärt Verger Martín. „Zusammen mit dem Johannisbrot-Mandel-Turrón, der keinen Kakao enthält, ist es ein durchschlagender Erfolg. Wenn wir genügend Vorbestellungen erhalten, werden wir die notwendige Investition tätigen", sagt sie. Ihre Johannisbrotprodukte sind vollkommen natürlich, ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe und werden in einer Werkstatt auf Mallorca hergestellt. „Der Preis der Tafel ist nicht billig”, räumt sie ein. „Aber es ist ein handwerkliches, lokales und exklusives Produkt, das nichts mit einer industriellen Schokoladentafel mit Zucker zu tun hat.”
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