Ibero-Schinken

Das Schneiden des Schinkens will gelernt sein. In Palma werden sogar spezielle Kurse angeboten. | Archiv

Carina GrossPatrick CzelinskiMallorca30.11.23 11:44
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Wer derzeit in Spanien Urlaub macht oder hier lebt und die Weihnachtszeit auf Mallorca verbringt, kommt nicht daran vorbei, ihn irgendwann zu probieren: den spanischen Schinken – "Jamón"! Die Delikatesse ist besonders in der besinnlichen Zeit und an den Weihnachtsfeiertagen bei spanischen Familien beliebt und wird bei Zusammenkünften gerne als Snack vorneweg aufgetischt. Wer in den Supermarkt oder Feinkostladen geht, hat vor der Fleischtheke oft die Qual der Wahl. Doch wie erkennt man den wahren, guten spanischen Schinken?

Der Feinkostladen Enrique García in der Inselhauptstadt Palma empfiehlt, auf gewisse Merkmale zu achten. Verlassen sollte man sich in erster Linie auf die geschützten Qualitätsbezeichnungen, die auch auf den Etiketten angegeben sind. Die verschiedenen Sorten des Jamón Ibérico sind beispielsweise durch unterschiedliche Bänder und Etiketten gekennzeichnet.

Schwarzes Etikett

Dabei handelt es sich um 100 Prozent Ibérico-Eichelschinken (100 Prozent Ibérico de Bellota), sogenannten "Pata Negra" (Schwarzes Bein). Das bedeutet, dass jedes Schinkenbein von einem Tier stammen muss, das selbst zu 100 Prozent der Iberico-Rasse angehört, also sowohl Vater- als auch Muttertier Ibérico-Schweine sind. Die Tiere wurden außerdem mindestens in den letzten zwei Monaten des Lebens ausschließlich mit Eicheln, Kräutern und natürlichem Weidefutter gefüttert. Dieser Schinken erfüllt allerhöchste Qualitätsstandards.

Rotes Etikett

Ein rotes Etikett steht für Iberico-Eichelschinken (Ibérico de Bellota), der zu 50 bis 75 Prozent aus iberischer Zucht besteht. Das bedeutet, dass zumindest ein Elterntier des Schweins zu 100 Prozent aus der Ibérico-Zucht kommen muss. Bei dem anderen Elterntier kann es sich um ein "normales" Schwein oder eine Mischung handeln. Die Tiere wurden auch hier mindestens die letzten zwei Monate ihres Lebens nur mit Eicheln, Gräsern und natürlichem Weidefutter versorgt.

Grünes Etikett

Das grüne Band steht für Schinken vom 100-, 75-, oder 50-Prozent-Ibérico-Schwein aus freier Haltung (Cebo de Campo Ibérico). Hier besteht der Unterschied aber in der Fütterung. Statt mit Eicheln und natürlichem Weidefutter werden diese Schweine mit "normalem" Viehfutter ernährt, sodass sich hier eine immer noch gute, aber geringere Qualität als beim Schinken mit schwarzem und rotem Etikett ergibt.

Weißes Etikett

Dieser Jamón kommt vom Ibérico-Schwein (50, 75 oder 100 Prozent), wobei die Tiere aber hauptsächlich mit Fertigfutter ernährt werden und in der Schweinezucht und nicht im Freien heranwachsen. Er weist innerhalb dieser vier Qualitätsklassen die niedrigste auf, ist aber immer noch ein Ibérico-Schinken – allerdings für weniger Geld.

Der Serrano-Schinken

Diese Art von Schinken wird von weißen Schweinen wie Duroc, Pietrain oder Large White gewonnen, also von Tieren ohne Einfluss der Ibérico-Rasse. Die Ernährung basiert in der Regel auf Futtermitteln und Getreide. Der Name Serrano-Schinken wird seit 1998 als "Garantierte Traditionelle Spezialität" (auf Spanisch "Especialidad Tradicional Garantizada") bezeichnet, eine Zertifizierung, die zwar nicht die Herkunft des Schinkens schützt, wohl aber die Zuchtmethoden und die Herstellungsweisen. Von daher muss ein Serrano-Schinken – egal wo er produziert wird – diese festgelegten Normen erfüllen.

Übrigens: Am besten schmeckt der Schinken bei 24 Grad Raumtemperatur. Die Delikatesse sollte also besser nicht im Kühlschrank gelagert werden. Um den Schinken traditionell wie in Spanien zu servieren, sollte man zudem über einen sogenannten Schinkenbock (Jamonera) und drei verschiedene Messer verfügen. Das Schneiden des Schinkens ist eine spezielle Kunst und wird sogar in Kursen gelehrt.