In Palma genießt man ihn außerhalb der bekannten Lokale auch gerne auf dem Markt, zum Beispiel samstags in Santa Catalina, ehe es anschließend zum „Tardeo” in einen der Clubs in dem Viertel geht. Auch im Gastro-Markt „San Juan” im ehemaligen Schlachthof S’Escorxador ist er ein beliebter Starter vor einer Tapas-Runde, oder die Gäste trinken ihn wie Wein zu den kleinen Häppchen, die dort angeboten werden.
Neu aber ist die Liebe der Einheimischen zu dem dunklen, zuckrigen Zaubertrank nicht. Die Erfolgsgeschichte des Bitters beruht auf einem Trick: Als der Italiener Antonio Benedetto Carpano 1786 den Wermut erfand, und dazu vor allem das Wermut-Kraut verwendete, diente der Zusatz von Kräutern ursprünglich dem Maskieren unangenehmer Aromen billiger Weine, die die Grundlage des Getränkes waren. Auch deshalb ging der Konsum im 20. Jahrhundert deutlich zurück. Der für einen reichlich Alkohol trinkenden Land- und Stadtstreicher stehende Begriff „Wermutbruder” etablierte sich und steht stellvertretend für die mit dem Getränk verbundenen negativen Assoziationen.
Seit den 2000er Jahren ist die Popularität des Wermuts auch hierzulande wieder angestiegen. So gründeten sich zwischen den Jahren 2012 und 2016 weltweit etwa 100 neue Marken. „Das hing auch mit der Finanzkrise zusammen”, erklärt Mario Hoyos, Geschäftsführer des Lokals „Vermutería La Rosa” in Palma, einem der Wermut-Hotspots der Insel. „Viele Leute konnten sich ab 2008 nicht mehr erlauben, abends essen zu gehen oder teure Cocktails zu schlürfen. So besann man sich auf die alte Tradition des Aperitifs. Man traf sich vor dem Essen auf ein Glas und ein paar kleine Häppchen. Der Wermut mit seinem meist moderaten Preis war ideal.” Und mit dem aromatisierten Fusel haben laut Kennern die meisten Wermut-Marken, die heute verkauft werden, nichts mehr zu tun. Jetzt wird der Wermut häufig sogar aus edlen Weinsorten hergestellt. Und das funktioniert!
„Einen guten Wermut erkennt man an einer ordentlichen Note Wermutkraut und zahlreichen anderen Ingredienzen”, erklärt Hoyos. „Drei Wochen lang muss der Wein – in den meisten Fällen Weißwein – angesetzt werden, dann ist er fertig.” Diese rapide Produktion erklärt auch, warum Wermut-Produzenten boomen. „Es ist genau wie mit dem Gin, man hat kaum Lagerungskosten, die Herstellung geht rasant und man kann direkt mit dem Verkauf loslegen.”
In der „Vermutería” arbeitet Hoyos mit einer Haussorte namens „5 Pétalos”, vom Hahn gibt es einen „Yzaguirre”, einen der bekanntesten Wermuts Spaniens. „Daneben haben wir natürlich zahlreiche andere Sorten aus der ganzen Welt.” Welche Gerichte am besten zum Wermut passen, erklärt Küchenchef Oswaldo Llandres. „Idealer Begleiter ist alles, was säuerlich ist.” Deshalb werden bei einem Aperitif häufig Gildas gereicht, also kleine Spieße mit grünen, eingelegten Peperoni, Sardellen und Oliven. „Das Tolle am Wermut ist, dass er – anders als Wein – mit Fremdsäure bestens harmoniert.” Natürlich dürfe aber grundsätzlich alles gereicht werden, was schmeckt. Also auch Tortilla, Käse, Brot mit Tomate, Chips oder Tintenfischringe. In den Wermut selbst kommt neben Eiswürfeln auch ein Spieß mit einer Orange und einer Olive.
Und kommt der Bitter auch bei Deutschen an? „Durchaus”, erklärt Uta Gritschke, Betreiberin der Bodega Santa Clara in der Altstadt von Palma. Allerdings fragten viele nochmal nach, was eigentlich genau Wermut sei. „Nach dem ersten Schluck schmeckt es den meisten aber gut. Ein Berliner Bar-Besitzer hat sogar schonmal einen Wermut-Großeinkauf bei mir gemacht, um den Drink in seinem Lokal anzubieten.”
Grundsätzlich habe der Wermut etwas Verbindendes, findet Gritschke. Deshalb sage man im Mallorquinischen auch „Fer un Vermú”, – einen „Wermut machen”. „Das bedeutet nichts weiter, als eine Zusammenkunft am Vor- oder Nachmittag, bei der man sich auf ein paar Drinks trifft. In diesem Fall kann auch ein Kaffee oder eine Cola, ein „Vermú” sein, so die Expertin lachend.
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