Unheimlich sehen sie schon aus mit ihren langen Fühlern, dem rötlichen Schuppenpanzer und den zahllosen Widerhaken an zehn staksigen Beinen. Doch Langusten sind eine nährstoffreiche und kalorienarme Delikatesse. Mallorquiner wissen das schon lange und servieren das Krustentier im Sommer auf vielerlei Art.
Anfang April beginnt auf den Balearen jedes Jahr die Fangsaison für Langusten. Rund hundert kleine Fischerboote tuckern dann frühmorgens aufs Meer hinaus, um die begehrten Krustentiere in ihren Schleppnetzen zu fangen. Das Meer um Mallorca, Ibiza und Menorca ist Heimat der so genannten Palinurus elephas, der Gewöhnlichen Languste. Doch der Name täuscht. Mit ihrem roten bis violettbraunen Panzer und ihrem intensiven Geschmack ist sie durchaus etwas Besonderes. Die Schalentiere werden bis zu einem halben Meter lang und acht Kilo schwer, ernähren sich von Seeigeln, Algen und Muscheln und verstecken sich in Felsnischen vor ihren Feinden.
„Bei einer Fangtour kommen jeweils vier bis 14 Kilo Langusten zusammen. Sie werden vor Ort verkauft oder nach Menorca exportiert”, sagt Antoni Garau Coll, Leiter des Balearischen Fischereiverbands. Während das Meer vor rund hundert Jahren nur so vor Langusten wimmelte und man sie in geringer Wassertiefe mit den Händen greifen konnte, werden die Fischer heute erst in 80 bis 200 Meter Tiefe fündig. Dennoch landen pro Jahr rund 30 Tonnen in ihren Netzen, auch wenn immer weniger Fischer unterwegs sind. „Früher wurde der Beruf vom Vater an den Sohn weitergegeben. Heute ist das seltener der Fall”, erklärt Garau. Denn es bleibt harte körperliche Arbeit, obwohl den Fischern immer mehr Hilfstechnik zur Verfügung steht.
Um den Bestand zu schützen, schreibt die EU-Fischereiverordnung vor, dass nur Langusten gefangen werden dürfen, deren Kopf mindestens neun Zentimeter misst. Das wird an Bord der Fischerkähne geprüft. Kleinere Tiere sortieren die Fischer aus und werfen sie zurück ins Meer. „Wenn die Langusten an der Lonja in Palma angeliefert werden, kontrollieren zusätzlich Inspektoren, ob die Größenvorgaben eingehalten wurden”, berichtet Garau. Falls nicht, drohen empfindliche Strafen in vierstelliger Eurohöhe. Eine Obergrenze bei der Fangmenge schreibt die EU allerdings nicht vor, dafür verbietet sie den Langustenfang von September bis Ende März. In dieser Zeit bekommen die Tiere Nachwuchs. Bis sich aus der Larve ein fangreifes Tier entwickelt hat, vergehen im Schnitt zweieinhalb Jahre.
Früher waren die Schalentiere auf Mallorca Alltagsessen. Davon zeugen noch die alten Langustenhäuschen in Cala Rajada, wo die Tiere einst in Meerwasserbecken gehalten wurden. Heute gelten sie dagegen als kulinarischer Luxus. Ihr Preis schwankt je nach Saison, am günstigsten sind sie im April. „In der Hauptsaison steigen die Preise, zurzeit liegen sie bei 60 bis 70 Euro pro Kilo“, sagt Garau. Vor allem auf Menorca sind Langusten das kulinarische Highlight in den Restaurants, manche Touristen kommen nur deswegen. „Das gilt vor allem für die Franzosen. Die deutschen Touristen bevorzugen Gambas. Sie sollten mehr Langusten essen“, wirbt Garau.
Gesundheitsbewussten Gourmets bieten die Krustentiere einiges. Langusten haben ein sehr mageres Fleisch, enthalten viele Proteine, Kalzium, Eisen sowie die Vitamine E, C und B6. Bei Feinschmeckern beliebt ist der gekrümmte Schwanz, der äußerst zartes Fleisch enthält. „Besonders intensiv ist aber der Geschmack des Kopfes“, verrät Garau, selbst Kenner und Liebhaber maritimer Spezialitäten. „Auch das Fleisch aus den Antennen sollte man mal probieren. Nur die Zubereitung ist etwas mühsam“, ergänzt er.
Damit eine garantiert frische Languste auf den Tisch kommt, sollte man auf tiefgefrorene Exemplare verzichten. Auch ein ausgestreckter Schwanz ist übrigens ein Zeichen für mangelnde Frische. „Die Languste sollte beim Kauf noch leben und versuchen wegzulaufen, wenn man sie berührt“, sagt Jochen Maier, Küchenchef im Restaurant Moli des Torrent in Santa Maria del Camí. Auch der Panzer sollte unbeschädigt sein. Wie man sie am besten tötet, darüber gehen die Meinungen auseinander. „Kopfüber ins kochende Wasser“, meint Maier. „Ins Gefrierfach legen, sie schlafen dann sozusagen ein“, lautet Garaus Tipp für alle, die die Tiere nicht unnötig quälen wollen. Tierschützern und Biologen reicht auch das noch nicht aus. Sie gehen davon aus, dass die Tiere beim Eintauchen ins Wasser einen schmerzhaften Todeskampf erleiden. Die Schweiz hat daraus Konsequenzen gezogen. Seit Januar dürfen Hummer und Langusten nur betäubt gekocht werden.
Das bekannteste, aber nicht ganz billige Langustengericht der Balearen ist die Caldereta de Langosta, ein Eintopf aus den Schalentieren. Er hat seinen Ursprung wohl im Hafendorf Fornells im Norden Menorcas. Basis dafür ist ein Sofrito aus Tomaten, Zwiebeln, grüner Paprika und Knoblauch in Olivenöl und Wasser, das lange vor sich hinköchelt. Ebenfalls beliebt ist es, Langusten zusammen mit Pommes und Spiegeleiern zu servieren. Garau hält nichts davon. „Um ihren Eigengeschmack nicht zu übertünchen, sollte man sie am besten nur in Salzwasser kochen, oder mit Olivenöl und Knoblauch auf dem Grill zubereiten“, meint er. Am wichtigsten ist die richtige Garzeit: „Pro 100 Gramm eine Minute“, lautet die mathematisch exakte Formel von Küchenchef Maier. Sonst wird das zarte Fleisch schnell gummiartig.
(aus MM 24/2018)
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