Seit Jahrhunderten wird die Frucht, die eigentlich aus Asien stammt, im Mittelmeerraum kultiviert und wächst auch auf Mallorca. Von Ende September bis zur Weihnachtszeit können die Vitaminbomben geerntet werden. Die Kerne des Granatapfels fanden ihren Einzug in die moderne mediterrane Küche.
"Granatäpfel sind ein saisonaler Genuss", sagt Peter Himbert, Chefkoch und Inhaber des Restaurants Molí des Torrent bei Santa Maria del Camí. Deshalb finden sich auch viele Gerichte mit den tief-roten Kernen der Frucht auf der saisonalen Karte des Lokals.
Himbert bekocht die Gäste sogar mit Granatäpfeln aus seinem eigenen Garten. "Allerdings finden sich auch auf den Märkten Mallorcas hervorragende Exemplare", erklärt er. In diesem Jahr fallen die Früchte aufgrund der langen Trockenheit zwar etwas kleiner aus, geschmacklich seien sie aber hervorragend - süß mit leichter Sauer- und Bitternote. Denn ein trockenes und sonniges Klima lässt den Paradiesapfel sein volles Aroma entfalten. Bei starkem Regen hingegen - wie in den vergangenen Wochen - platzen die Früchte auf und verlieren an Süße.
Oftmals wissen Hobbyköche nicht genau, wie man mit der Beerenfrucht umgeht. Hat man nun ein prächtiges Exemplar auf dem Markt erworben, steht man vor der Frage: Wie gelangt man an die tiefroten bis blassrosa Samen? Denn nur die Kernchen sind essbar, die weißen Wände, die im Inneren der Frucht Kammern bilden, hingegen nicht. "Es ist ganz einfach: Man halbiert den Granatapfel, klopft mit einem Löffel auf die Schale und schon fallen die Kerne heraus", erklärt Peter Himbert, aber jeder habe so seine Tricks.
Die Samen könnten geschmacklich wie Preisel- oder Johannisbeeren kombiniert werden. Sie eignen sich perfekt als Ergänzung zu Wild-, Geflügel- und Fischgerichten. Im Molí des Torrent wird beispielsweise als Hauptspeise Goldmakrele (Llampuga) mit Quinoa, Granatapfelkernen, Kürbisspalten und Limonenschaum serviert. Auch in Vor- und Nachspeisen findet die Frucht Verwendung. "Granatapfel passt zu frischen und knackigen Salaten", sagt der Koch. Er setzt auf die Frucht im Aperitif: Die Kerne werden in Campari eingelegt und anschließend mit Cava aufgegossen. "Durch die Kerne und die Kohlensäure ergibt sich ein schönes Spiel im Glas." Im Dessert finden Granatäpfel in Sorbets, Zitronensoufflés und Coulants (warmes Törtchen mit flüssigem Kern) Verwendung.
Was noch für den Granatapfel spricht: "Er ist sehr vitaminreich und hat nur wenige Kalorien." Er steckt voller Kalzium und Vitamin C – eben eine echte Granate in der Küche.
(aus MM 43/2016)
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