Trüffeln mit ihrem intensiven Moschus-Aroma gehören neben Kaviar und edlen Weinen zu den wenigen exklusiven Lebensmitteln, deren Preis sich fast mit Edelmetallen aufwiegen lässt. Um die 4000 Euro und mehr kann ein Kilo der begehrten weißen Alba-Trüffeln (tuber magnatum) kosten. Nach Mallorca werden sie ausschließlich von Feinkostspezialisten wie Rungis Express oder Frischeparadies geliefert.
Nicht nur aus Preisgründen scheiden sich die Geister an den seltsamen Knollen, die man nicht einmal kochen, sondern nur als rohe Zutat verwenden kann. "Man muss ihn lieben oder hassen. Dazwischen gibt es nichts", sagt Spitzenkoch Gerhard Schwaiger, der Ende Oktober beim Stadion von Real Mallorca ein neues Restaurant eröffnet hat. Seiner Erfahrung nach sind die Trüffel-Fans im Vergleich zu den Gegnern mit 85 Prozent aber eindeutig in der Mehrheit: "Für manche ist das wie ein Rausch oder eine Droge", so Schwaiger.
Bei der Zubereitung sei es wichtig, die Trüffeln ihre Rolle als Protagonisten voll entfalten zu lassen, etwa mit einer Sahne-Butter-Sauce oder mit Sardellen - also Zutaten mit viel Fett als Geschmacksträger. Von Fisch- oder Fleischzubereitungen mit Trüffeln rät Schwaiger eher ab, im Salat mit Essig und Öl seien sie sogar gänzlich "für die Katz". Zwar beginnt die Saison der weißen Trüffeln bereits im Oktober. Vor dem Verzehr raten Experten wie Schwaiger aber dazu, möglichst die erste Kältewelle in Italien abzuwarten, die normalerweise spätestens Anfang November kommt.
Dann findet in der piemontesischen Stadt Alba auch das weltbekannte Trüffelfest statt, das Spitzenkoch Jörg Klausmann vom Mirador de Cabrera in Pas de Vallgornera bei Cala Pí bereits persönlich besucht und im Rahmen des Sendeformats "Klausmann und Henn" beim Multimedia-Kanal doppioTV verewigt hat. "Eine magische Atmosphäre. Über der ganzen Stadt schwebt Trüffelduft", so der Gastronom, der die edle Ware in seinem Restaurant aber nur selten im Angebot hat. "Es gibt kaum Leute, die bereit sind, das zu bezahlen", meint er und setzt stattdessen lieber auf den schwarzen Périgord-Trüffel (tuber melanosporum), der im Gegensatz zu seinem weißen Pendant gekocht wird. Jetzt im Herbst will Klausmann ihn wieder auf die Karte nehmen.
Hier beginnen die Kilopreise schon bei etwa 500 bis 600 Euro, zumal der Pilz nicht nur in Frankreich, sondern auch in der Region Aragón auf dem spanischen Festland hervorragend gedeiht. Anders als der Alba-Trüffel mit seiner kurzen Saison von November bis Anfang Januar ist er im Übrigen ganzjährig verfügbar, auch wenn die besten Stücke zwischen Ende Dezember und Ende Februar gedeihen. Mit speziell trainierten Hunden sind angeblich sogar einige Exemplare auf Mallorca zu finden, und werden von der Familie Rosselló in der Gastronomie vermarktet.
Noch ein Trüffelgeheimnis: "Während der weiße Trüffel noch besser riecht als er schmeckt, ist es beim schwarzen genau umgekehrt", erklärt Gerhard Schwaiger. Strikt abzuraten ist seiner Meinung nach unterdessen vom sogenannten "Sommertrüffel" (tuber aestivum), der rein äußerlich der Ware aus dem Périgord ähnelt, in mediterranen Regionen weit verbreitet ist und ab etwa 70 Euro pro Kilo zu haben ist: "Er schmeckt einfach nur nach Blumenerde und hilft vielleicht in manchen Lokalen, die Nudeln für 16 statt für neun Euro zu verkaufen." Irreführend ist das laut Schwaiger vor allem dann, wenn die minderwertige Ware zuvor mit Trüffelöl parfümiert wurde.
(Aus MM 40/2015)
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