Formel des guten Geschmacks

MM ging bei Sternekoch Gerhard Schwaiger einen Abend lang in die Kochschule

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Unmöglich auszumachen, was besser ist: Das saftige Rindertatar auf Algen-Aioli oder der trockene Humor Gerhard Schwaigers, mit dem er durch den Abend führt. Lässig hat der 50-jährige Sternekoch auf einem Hocker Platz genommen. Während die Kursteilnehmer das Ergebnis des ersten Rezeptes probieren, erklärt er die Philosophie der vierstündigen Lerneinheiten in seiner "Fórmula Schwaiger", einem eleganten Raum mit großer Showküche im Obergeschoss des "Tristán".

"Ich bin praktisch wie Ikea. Ich gebe Ihnen die Bausteine und die Aufbauleitung für zu Hause mit, dann sind Sie an der Reihe." Schwaiger kann nicht nur gut mit dem Kochlöffel umgehen, sondern auch mit Worten. Seine Erklärungen sind so griffig wie das große Holzbrett, auf dem er mit seinem "Lieblingsmesser" ("jeder sollte sich ein solches anschaffen. Egal ob es ein teures Großes ist oder das Kleine vom Aldi") Gemüse schnippelt. "Wichtig ist, dass Sie beim Schneiden Stand haben", sagt er und säbelt an der Karotte ein Stückchen ab, damit sie plan zu liegen kommt, "und nehmen Sie nie Plastikbrettchen, die sind unhygienisch und nie aus Glas - das ist das Gefährlichste, was es gibt".

Seit Sommer 2008 bietet Schwaiger seine innovativen Kochkurse an, zweimal pro Woche führt der Meister durch die Welt von Pasta, Fisch oder Fleisch, Tapas, Beilagen oder Dessertkreationen. Drehten sich die Kurse in den vergangenen Monaten immer um eine Produktgruppe, steht dieses Jahr im Zeichen der Menüs. An diesem Abend ist das "Saiso-nale" auf dem Lehrplan: Marinierter Thunfisch, Tatar mit Wachtelei, kross gebratener Seewolf mit Petersilienravioli, konfierte Wachtel auf Linseneintopf mit Trüffelsauce und Erdbeeren mit Gewürztraminer-Sabayone - da stellt sich der Hunger schon beim Durchblättern der Arbeitsunterlagen ein.

Während es sich champagnersüffelnd und umsorgt von aufmerksamsten Servicekräften an der langen Theke rund um die Showküche eher gemütlich anlässt, wirbeln Schwaiger und seine Assistentin Kerstin hinter dem Herd. Und präsentieren Multitasking in Perfektion: Schritt für Schritt erläutern sie jeden einzelnen Handgriff und ganz nebenbei gibt es noch eine Extraportion kulinarischen Know-hows.

Dass sich Gnocchis zur Süßspeise umfunktionieren lassen, wenn das Salz ersetzt wird - "einfach Zucker dazu, das hält immer das Gschichterl" - oder die Kartoffelklößchen besser die Sauce aufsaugen, wenn ihnen mit einem kräftigen Dreh an der Reibe ein paar Rillen verpasst werden. Dass Trüffel problemlos eingefroren und auch eisig gehobelt werden können, Pfannen mit hohem Rand praktischer sind als Töpfe und Tomatenmark seinen zu tomatigen Geschmack verliert, wenn es mitgeröstet wird. Schnell wird klar, warum die Teilnehmer nur zuschauen statt mitzuköcheln - anders wäre das Pensum eines Vier-Gang-Menüs gar nicht zu realisieren, auch die Konzentration fällt leichter. Vollkommen wird der Genuss aber durch die "Probier-Pausen". Ist ein Gang zubereitet, bittet Schwaiger an den schön gedeckten Tisch, begleitet das Schlemmen seiner Gäste mit pfiffigen Anekdoten aus der Küche.

"Sie brauchen keine Angst haben wegen der Butter und der Sahne, die wir da verarbeitet haben", sagt Schwaiger und wirft den Damen am Tisch einen kecken Blick zu, "ich versichere Ihnen - mit drei Dosen Cola wären Sie eindeutig über dem, was wir Ihnen heute auftischen." Für ganz Ernährungsbewusste hat er der Rezeptmappe für zu Hause sogar eine Nährwertrechnung beigelegt. Dass selbst Fastfood gesund sein kann, will er ab Ende März zeigen - dann wird er speziell für Jugendliche ab zwölf Jahren einen Kurs anbieten.

Das Resümee nach knapp fünf Stunden: Ein im wahrsten Sinne des Wortes genussvoller Abend mit vielen Aha-Effekten. Einer davon: Lieber einen Gang runterschalten. "Ihr kocht viel zu heiß", bringt es Schwaiger auf den Punkt. Wer den Fisch in der kalten Pfanne ansetzt und auf der Hautseite sachte und ohne zu wenden brät, erziele eine unvergleichliche Zartheit, weil das Eiweiß schonend gegart wird. Vor allem aber schone es die Nerven. "Wer dem Loup de Mer 15 Minuten mehr Zeit gibt, hat selbst mehr Luft, um den Rest anzurichten." Kurse in der "Fórmula Schwaiger" - zweimal wöchentlich sowohl vormittags als auch abends - je nach Thema inklusive Getränke und Verspeisen der gekochten Gänge zwischen 149 und 235 Euro. Info: Tel. 971-677277

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