Unmöglich auszumachen, was besser ist: Das
saftige Rindertatar auf Algen-Aioli oder der trockene Humor Gerhard
Schwaigers, mit dem er durch den Abend führt. Lässig hat der
50-jährige Sternekoch auf einem Hocker Platz genommen. Während die
Kursteilnehmer das Ergebnis des ersten Rezeptes probieren, erklärt
er die Philosophie der vierstündigen Lerneinheiten in seiner
"Fórmula Schwaiger", einem eleganten Raum mit großer Showküche im
Obergeschoss des "Tristán".
"Ich bin praktisch wie Ikea. Ich gebe Ihnen die Bausteine und
die Aufbauleitung für zu Hause mit, dann sind Sie an der Reihe."
Schwaiger kann nicht nur gut mit dem Kochlöffel umgehen, sondern
auch mit Worten. Seine Erklärungen sind so griffig wie das große
Holzbrett, auf dem er mit seinem "Lieblingsmesser" ("jeder sollte
sich ein solches anschaffen. Egal ob es ein teures Großes ist oder
das Kleine vom Aldi") Gemüse schnippelt. "Wichtig ist, dass Sie
beim Schneiden Stand haben", sagt er und säbelt an der Karotte ein
Stückchen ab, damit sie plan zu liegen kommt, "und nehmen Sie nie
Plastikbrettchen, die sind unhygienisch und nie aus Glas - das ist
das Gefährlichste, was es gibt".
Seit Sommer 2008 bietet Schwaiger seine innovativen Kochkurse
an, zweimal pro Woche führt der Meister durch die Welt von Pasta,
Fisch oder Fleisch, Tapas, Beilagen oder Dessertkreationen. Drehten
sich die Kurse in den vergangenen Monaten immer um eine
Produktgruppe, steht dieses Jahr im Zeichen der Menüs. An diesem
Abend ist das "Saiso-nale" auf dem Lehrplan: Marinierter Thunfisch,
Tatar mit Wachtelei, kross gebratener Seewolf mit
Petersilienravioli, konfierte Wachtel auf Linseneintopf mit
Trüffelsauce und Erdbeeren mit Gewürztraminer-Sabayone - da stellt
sich der Hunger schon beim Durchblättern der Arbeitsunterlagen
ein.
Während es sich champagnersüffelnd und umsorgt von
aufmerksamsten Servicekräften an der langen Theke rund um die
Showküche eher gemütlich anlässt, wirbeln Schwaiger und seine
Assistentin Kerstin hinter dem Herd. Und präsentieren Multitasking
in Perfektion: Schritt für Schritt erläutern sie jeden einzelnen
Handgriff und ganz nebenbei gibt es noch eine Extraportion
kulinarischen Know-hows.
Dass sich Gnocchis zur Süßspeise umfunktionieren lassen, wenn
das Salz ersetzt wird - "einfach Zucker dazu, das hält immer das
Gschichterl" - oder die Kartoffelklößchen besser die Sauce
aufsaugen, wenn ihnen mit einem kräftigen Dreh an der Reibe ein
paar Rillen verpasst werden. Dass Trüffel problemlos eingefroren
und auch eisig gehobelt werden können, Pfannen mit hohem Rand
praktischer sind als Töpfe und Tomatenmark seinen zu tomatigen
Geschmack verliert, wenn es mitgeröstet wird. Schnell wird klar,
warum die Teilnehmer nur zuschauen statt mitzuköcheln - anders wäre
das Pensum eines Vier-Gang-Menüs gar nicht zu realisieren, auch die
Konzentration fällt leichter. Vollkommen wird der Genuss aber durch
die "Probier-Pausen". Ist ein Gang zubereitet, bittet Schwaiger an
den schön gedeckten Tisch, begleitet das Schlemmen seiner Gäste mit
pfiffigen Anekdoten aus der Küche.
"Sie brauchen keine Angst haben wegen der Butter und der Sahne,
die wir da verarbeitet haben", sagt Schwaiger und wirft den Damen
am Tisch einen kecken Blick zu, "ich versichere Ihnen - mit drei
Dosen Cola wären Sie eindeutig über dem, was wir Ihnen heute
auftischen." Für ganz Ernährungsbewusste hat er der Rezeptmappe für
zu Hause sogar eine Nährwertrechnung beigelegt. Dass selbst
Fastfood gesund sein kann, will er ab Ende März zeigen - dann wird
er speziell für Jugendliche ab zwölf Jahren einen Kurs
anbieten.
Das Resümee nach knapp fünf Stunden: Ein im wahrsten Sinne des
Wortes genussvoller Abend mit vielen Aha-Effekten. Einer davon:
Lieber einen Gang runterschalten. "Ihr kocht viel zu heiß", bringt
es Schwaiger auf den Punkt. Wer den Fisch in der kalten Pfanne
ansetzt und auf der Hautseite sachte und ohne zu wenden brät,
erziele eine unvergleichliche Zartheit, weil das Eiweiß schonend
gegart wird. Vor allem aber schone es die Nerven. "Wer dem Loup de
Mer 15 Minuten mehr Zeit gibt, hat selbst mehr Luft, um den Rest
anzurichten." Kurse in der "Fórmula Schwaiger" - zweimal
wöchentlich sowohl vormittags als auch abends - je nach Thema
inklusive Getränke und Verspeisen der gekochten Gänge zwischen 149
und 235 Euro. Info: Tel. 971-677277
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