Internationalität und Offenheit für Einflüsse von außen war von jeher ein Markenzeichen der Gastro-Szene auf Mallorca. In letzter Zeit scheint sich der Trend noch weiter zu verstärken - dank der sogenannten "Nikkei-Küche". Das hat nur indirekt etwas mit dem gleichnamigen Börsen-Index zu tun, wohl aber mit japanischen Einwanderern in Peru, die dem Gastland nicht nur wirtschaftlich und politisch, sondern auch kulinarisch ihren Stempel aufgedrückt haben.
Von ihnen veredelte Fischrezepte und Meeresfrüchte-Kombinationen der einheimischen Indios und Kreolen machen derzeit weltweit Furore, so auch in den Restaurants der Inselhauptstadt Palma. Diejenige, die den auch in europäischen Metropolen schon länger bekannten Trend als Erste nach Mallorca geholt hat, ist Irene Gutierrez Humani vom Restaurant Sumaq in Santa Catalina, das wegen der enormen Nachfrage vor Kurzem in größere Räumlichkeiten im Carrer Cotoner 4 umgezogen ist. Die derzeitige Popularität der peruanischen Küche führt sie auf Vorbilder wie Gastón Acurio zurück, der nach einer Ausbildung in Paris mit peruanischen Zutaten die internationale Gourmet-Küche bereichert habe und in seiner Heimat als eine Art Idol gilt. Seine Restaurantkette "Astrid & Gastón" führt er im Übrigen gemeinsam mit der deutschen Ehefrau Astrid.
Was ist nun das Geheimnis der Gerichte, auf die seit einiger Zeit auch der große Ferran Adrià abfährt? Anfangen könnte man zum Beispiel mit dem aus Chile und Peru gar nicht wegzudenkenden Pisco Sour als Aperitif. Das gehaltvolle Getränk aus Traubenschnaps, Limettensaft und einem Hauch Eiweiß macht Lust auf mehr.
"Das Menü besteht normalerweise aus Ceviche, Causa und Hauptgericht", sagt Irene Gutierrez. Manchmal wird auf der Karte übrigens auch "Cebiche" geschrieben, da in Lateinamerika keiner genau zwischen dem im Spanischen gleich ausgesprochenen "v" und "b" unterscheidet. Basis des Gerichts sind raffiniert marinierte Meeresfrüchte, zum Beispiel Jakobsmuscheln, die im Sumaq gerne mit der flüssigen Gewürzmischung "ají amarillo" serviert werden. Bei der "Causa" handelt es sich dagegen um ein Törtchen aus Kartoffelbrei, das zum Beispiel mit Black-Tiger-Garnelen gefüllt und mit Tintenfisch aus Galicien garniert sein kann. Auch spanische Zutaten dürfen "mitspielen", schließlich handelt es sich bei der Nikkei-Küche um eine Fusion der Kulturen. Einen Überblick über die Varianten verschafft man sich am besten mit Kombinationen aus jeweils drei verschiedenen "Cebiches" und "Causas". Zusammen mit einem Hauptgericht, das ganz klassisch aus Rinderfilet, Lamm oder Kabeljau bestehen kann, muss man bei Irene Gutierrez mit etwa 50 bis 60 Euro pro Person rechnen.
Verschiedene Inselköche sind inzwischen auf den Nikkei-Trend aufgesprungen, etwa Germán de Bernardi im neuen Fünf-Sterne-Hotel "Can Alomar" am Borne. Ein Degustationsmenü mit Ceviche-Bestandteil gibt es bei ihm schon für 30 Euro, die Portionen sind allerdings en miniature gehalten.
Freischaffender Verfechter der peruanisch-japanischen Fusion ist unterdessen Roberto Martín, der dem Flanigan den Rücken gekehrt hat und seine Dienste nun über die Privatkoch-Plattform Zelebri anbietet. Er berät auch das Szene-Lokal Patrón Lunares im Santa-Catalina-Viertel (C/. Fábrica 30). Selbstverständlich darf auch dort das berühmte Ceviche nicht fehlen.
(aus MM 24/2014)
Kein Kommentar
Um einen Kommentar schreiben zu können, müssen Sie sich registrieren lassenund eingeloggt sein.
Noch kein Kommentar vorhanden.