Die Paprikasträucher auf der Biofinca Can Caló in Ruberts erinnern eher an modernen Blumenschmuck als an Nutzpflanzen. Sternförmig öffnen sich die Zweige. Darin hängen nicht, sondern stehen die Früchte. Einige sind grün, die meisten leuchtend rot. "Sie richten sich zum Himmel auf, weil sie die Sonne suchen", erklärt der Bauer Biel Torrens. Es ist die urmallorquinische Sorte "Tap de Cortí". Einen netteren Namen hätte die schmucke Paprika schon verdient. "Tap" bedeutet Pfropfen und "Cortí" kommt von "Quartí". Das ist ein altes mallorquinisches Raummaß für Wein, ähnlich dem Quart im deutschen Sprachraum. Der Name dürfte also daher rühren, dass die kleinen Schoten dem Verschluss eines Gefäßes ähneln.
Die Ernte hat begonnen und dieses Jahr ist sie richtig gut. "Tap de Cortí mag trockene heiße Sommer", sagt der Bauer. Gemahlen ist die Paprika ("pebre bord") das traditionelle Gewürz der mallorquinischen Sobrassada-Wurst. Zum Trocknen wurden die Schoten früher zu Zöpfen gebunden und an den Häuserfassaden aufgehängt. Dieses schöne Bild sieht man heute kaum noch. Trotzdem feiert die Tap de Cortí ein großes Comeback. Mehr noch: Während sie früher aus Notwendigkeit angebaut wurde, zählt sie heute zu den kulinarischen Inselschätzen.
Biel Torrens erzählt: Ursprünglich habe man Tap de Cortí gar nicht wegen des Geschmacks genutzt, sondern als natürliches Antioxidationsmittel. "Durch ihren hohen Gehalt an Vitamin C machte sie das Schweinefleisch haltbar. So konnte die Schweinewurst Sobrassada das ganze Jahr über aufbewahrt werden."
Für das Einkommen der Inselbauern war die Herstellung von Sobrassada wesentlich, denn sie wurde nicht nur pur gegessen, mit ihr wurden auch zahlreiche Gerichte verfeinert. In fast allen Dörfern der Insel gab es deshalb Gewürzfabriken, in denen unter anderem Paprikapulver hergestellt wurde. Vor zehn Jahren war davon nur noch eine übrig geblieben. Die Tap de Cortí hatte ihre Bedeutung für die Inselküche und für die Wurstproduktion verloren, erzählt Torrens. "Das Paprikapulver für die Sobrassada wurde aus China importiert, das Schweinefleisch ebenso." Auch heute noch enthielten 95 Prozent der Sobrassada aus Mallorca nichts aus Mallorca. Sie werde lediglich hier hergestellt.
Um die authentische Sobrassada zurückzugewinnen, begannen Torrens und einige andere Inselbauern vor zehn Jahren mit dem Anbau von Tap de Cortí. Inzwischen gibt es 30 Produzenten und fünf Gewürzfabriken. Getrocknet werden die Früchte nicht mehr an Häuserwänden, sondern in Öfen bei 40 bis 50 Grad. Etwa 7000 Kilogramm Ernte erwartet der Ökobauer dieses Jahr. Die Produktion sei stetig gewachsen. "Was uns sehr geholfen hat, ist das Interesse junger, erstrangiger Köche. Durch sie kennt man die Tap de Cortí wieder auf der Insel." Einer davon ist Miquel Calent. Er leitet die Restaurants Can Calent in Campos und Can Cuit in Palma.
"Ich koche die Landschaft", sagt der Mallorquiner. Natürlich müsse er sehen, dass das Geschäft laufe. Ausschließlich mit lokalen Produkten arbeiten könne er deshalb nicht. Aber sein Anliegen sei es, hochwertige traditionelle Sorten so bekannt zu machen, dass sie wieder zum Standard in der Inselküche würden. "Dann werden sie wieder angebaut und nur so erhalten wir die Landschaft." Viele Mallorquiner kannten den typischen Geschmack der Tap de Cortí gar nicht mehr und merkten es nicht, wenn traditionelle Gerichte, wie zum Beispiel der Broteintopf Sopas Mallorquinas mit anderen Paprikapulvern zubereitet würden. "Dabei ist das eine Ohrfeige für den mallorquinischen Gaumen."
Besonders am Tap de Cortí sei zum einen, dass es anders als viele importierte Paprikapulver kein Räucheraroma besitze. Es sei süßlich und mild, gleichzeitig aber sehr konzentriert. Mit wenig erreiche man viel. Außerdem habe es stark antioxidative Wirkung. "Damit beziehe ich mich weniger auf die Gesundheit, als auf den Geschmack. Geben Sie einen Teelöffel in einen Gemüsesud und er wird viel frischer, er erfüllt mehr den Gaumen. Sie brauchen weniger Salz." Tap de Cortí bringe die Aromen hervor wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. In der asiatischen Küche nenne man das "Umami", in etwa übersetzt mit schmackhaft oder würzig. "Passen Sie auf, wenn Sie ein Gericht mit Tap de Cortí essen: Sie schmecken den Umami am hinteren Ende der Zunge."
Inzwischen sei das Gewürz voll in seine Küche integriert, meint Calent. Es komme bei Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten regelmäßig zum Einsatz. "An diesem Erfolg haben die Deutschen großen Anteil. Sie sind sehr sensibel für lokale Qualitätsprodukte." Jetzt arbeite er auch mit der frischen Frucht und mache damit Marmeladen, Eis und Kuchen.
Auch gute deutsche Köche auf der Insel wissen längst Tap de Cortí zu schätzen. "Weil es gut ist und weil es von hier ist", meint Jochen Maier vom Restaurant Molí des Torrent in Santa Maria. "Wir verwenden es überall mit. Im Moment haben wir es im mediterranen Gemüse ein bisschen drin, im Pulpo und in der Paprika-Salsa." Bei Fisch möge er Tap de Cortí besonders, weil es so einen fleischigen Geschmack ergebe. Wer sich zum ersten Mal mit dem Gewürz versuche, müsse im Grunde nur eins beachten: "Es darf nicht angebrannt werden." Alle Paprikapulver und dieses besonders seien sehr temperaturempfindlich. Man darf es also nicht zusammen mit Zwiebeln oder Knoblauch anbraten, sondern sollte es immer später dazugeben, wenn zum Beispiel schon Tomaten in der Pfanne sind, sonst wird das Pulver bitter und verliert seine Eigenschaften.
Tap-de-Cortí-Rezept: Herzhafte Suppe
Ein ganz einfaches Gericht mit Tap de Cortí ist das "Pancuit", eine Art Knoblauchsuppe. Ursprünglich war es ein Arme-Leute-Essen, mit dem alte Brotreste verwertet werden konnten. Inzwischen wird Pancuit als herzhafte Suppe besonders im Herbst geschätzt.
Zutaten:
2 Eier
2 Suppentassen mit zerbröckeltem "Pan Moreno". Es sollte mindestens vom Vortag sein, besser noch zwei oder drei Tage alt
60 ml Olivenöl
4 Suppentassen Wasser oder Gemüsebrühe
2 Ramallet-Tomaten
4 bis 5 Knoblauchzehen
Salz
1 Lorbeerblatt
ein halber Teelöffel Tap de Cortí oder etwas mehr, je nach Geschmack
Zubereitung:
Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomaten schälen, etwas zerkleinern und in die Pfanne geben. Achtung: Der Knoblauch soll nicht anbraten. Brot und Wasser oder Brühe hinzufügen. Die Eier leicht schlagen und unterrühren. Salz, Tap de Cortí und das Lorbeerblatt hinzufügen. Fertig.
(aus MM 38/2017)
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