Lubina amb herbes – Wolfsbarsch mit Kräuter und Käsecroutons

1 kg Wolfsbarsch, ohne Haut und Kopf
100 g Parmesankäse
2 große Tomaten
etwas Butter
etwas Öl
Salz
für die Sauce:
50 g Parmesankäse
1 Knoblauchzehe
reichlich Olivenöl
reichlich frischen Basilikum
50 g Pinienkerne

Zubereitung
Die Tomaten schälen und klein hacken.

Ein Backblech mit Aluminiumfolie auslegen. Den Käse in kleinen Häufchen darauf anordnen und kurz gratinieren.

Den Fisch häuten und entgräten. Am besten lässt man sich die bratfertigen Filets vom Fischhändler vorbereiten. In einer Butter-Öl-Mischung die Filets kurz anbraten, herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Dann die Medaillons schneiden.

Für die Sauce den Basilikum fein hacken und in eine Rührschüssel geben. Klein gehackten Knoblauch und Pinienkerne hinzufügen. Dazu die 50 g Parmesankäse, fein gerieben. Das Ganze mit einem Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten, dabei nach und nach das Öl zugeben. Sollte die Mischung zu zähflüssig sein, mit etwas Fischfond (aus dem Glas) ablöschen.

Auf einer flachen feuerfesten Platte die Medaillons vom Fisch nebeneinander in einigem Abstand anordnen. Auf jedes Medaillon einen Löffel Sauce geben. Dazwischen die gehackten Tomaten geben und die Käsecroutons verteilen. Man kann das Ganze kalt essen. Sollte man ein warmes Gericht wünschen, stellt man die Platte für fünf Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Dazu schmeckt frisches Weißbrot und ein kräftiger Weißwein.