Köstlicher "Schmutziger Reis"

Gekocht nach einem Familienrezept, das nie verändert wurde

| Sineu, Mallorca |
Einer der Klassiker der mallorquinischen Küche und Gastronomie im Winter: Arroz Brut.

Einer der Klassiker der mallorquinischen Küche und Gastronomie im Winter: Arroz Brut.

Einer der Klassiker der mallorquinischen Küche und Gastronomie im Winter: Arroz Brut.Sie kocht, er darf probieren: Gabriel Ferriol und Francisca Oliver sind ein eingespieltes Team.Die Zutaten sind einfach, die Zubereitung ist es im Prinzip auch.

Mallorquiner und ihr Sinn für Humor. "Man muss vorher seine Füße drin baden, dann gibt das den richtigen Sud", sagt Gabriel Ferriol. Eines der bekanntesten mallorquinischen Gerichte, der "Arroz Brut", heißt auf deutsch "schmutziger Reis" und ist eigentlich eine Brühe mit viel Fleischeinlage und Reis. Ferriols Erklärung könnte der Grund sein, aber das wollen wir uns lieber nicht vorstellen.

Stattdessen schauen wir lieber zu, wie Ehefrau Francisca Oliver im familieneigenen Restaurant Celler de Can Font in Sineu den "Arroz Brut" nach Familienrezept kochen. Die 74-Jährige bereitet zunächst die Brühe zu, aus Kanninchen-, Huhn-, Tauben- und Schweinestücken. Angebraten wird das Ganze in Olivenöl mit Zwiebeln und Knoblauch in einer Greixonera, dem traditionellen Kochtopf aus Ton. Köchin Francisca ist eigentlich erst 18, wie sie sagt: Ihr Geburtstag ist der 29. Februar. "Die Jahre dazwischen feiere ich nicht", sagt sie.

Franciscas Rezept ist eine Familienüberlieferung und wurde nie verändert. Besonderen Wert legt sie auf die " Picada" aus zerkleinerter Kaninchenleber, es geht aber auch Gänseleber. Zunächst wird sie zerschnitten und dann mit Knoblauch und zwei Nelkengewürzen im Mörser zermahlen. Vorerst stellt sie Francisca beiseite: Sie wird erst am Ende beigegeben. "Früher haben wir den Arroz Brut zu den Schlachtfesten gemacht", erzählt sie. Mit frischen Zutaten schmeckt er natürlich am besten. Geschlachtet wird heute im Hause Ferriol Oliver allerdings nicht mehr.

Zunächst kommen noch die frischen Tomaten und Petersilie hinzu, dann gießt die Köchin die Greixonera etwa zur Hälfte mit Wasser auf. Die Brühe muss eine halbe Stunde köcheln. Schließlich gibt Francisca Oliver zwei Tassen Reis hinzu, normaler Rundreis. Mallorquiner schwören auf die Sorte "Arroz bomba", der müsse aber nicht notwendigerweise sein, meint Francisca. Salz und Pfeffer, dann gibt sie am Ende die "Picada" hinzu "Der Geschmack ist intensiv, daher darf man nicht zu viel beigeben." Etwas "Colorante", das man von der Paella kennt, darf auch nicht fehlen, schließlich soll der Reis schön "schmutzig" sein. Auf Schnecken verzichtet Francisca, zum Familienrezept gehören diese nicht dazu.

Am Ende das Wichtigste, das Abschmecken. Trockener Kommentar von Ehegatte Gabriel: "Schmeckt nicht, wurde ja auch kein Fußwasser genommen." Das mit dem Geschmack ist natürlich gelogen, und man erkennt es an seinem verschmitzten Gesicht.

KOCHEN ODER ESSEN GEHEN

Zutaten: (nach einem Familienrezept des Ehepaares Ferriol-Oliver)
Zwiebel
2 Tomaten
Knoblauch
Petersilie
Nelken
ca. 50 g Kaninchenleber
Salz
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer
200 g Huhn
150 g Kaninchen
100 g Schwein
100 g Täuberich (palomo)
100 g Reis (arroz bomba)
3 Liter Wasser
Safran
(Menge für 4 Personen)

Zubereitung:
Fleisch kleinschneiden, in Olivenöl in der Greixonera anbraten, Zwiebeln dazugeben.
Parallel im Stößel eine Picada aus Kaninchenleber, Nelken und Knoblauch anfertigen und beiseite stellen.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, Tomate und Petersilie hinzufügen.
Mit Wasser aufgießen, köcheln lassen. Nach ca. 1/2 Stunde zwei Tassen Reis hinzugeben.
Nach etwa weiteren 10 Minuten die Picada hinzugeben.
Abschließend etwas Safran beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bon Profit!

Einige der Restaurants, die Arroz Brut anbieten:

Celler Sa Premsa
Plaça del Bisbe Berenguer Palou, 8, Palma, Tel. 971-723529

Es Payés
Illa de Xipre 39, 07007 Palma (Ciudad Jardin),
Tel. 971-260447

Las Tres Palas
Camí de Ca na Gabriela, Palma (S’Arenal), Tel. 971-491705

El Mesón Can Pedro de Génova
C/. Rector Vives 14, Palma (Génova), Tel. 971-702162

Casa Jacinto
Cami de Tranvia 37, Palma (Génova), Tel. 971-401858

El Club Restaurante Can Pastilla (Club Nautico)
Carrer Virgili 27, 07610 Can Pastilla, Tel. 971-261025

Restaurante Celler de Can Font
Sa Plaça, 18, 07510 Sineu, Tel. 971-520295

Restaurant Can Canet
Ctra. Valldemossa km. 10, Esporlas, Tel. 971-619030

El Cruce
Carretera Palma-Manacor, km 41, Vilafranca de Bonany, Tel. 971-560073

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