Calçots – bei diesen Zwiebeln muss niemand weinen

Von Dezember bis Ende April haben die Zwiebeln, eine spezielle Züchtung, dicker als Frühlingszwiebeln und dünner als Lauch, Saison. In Katalonien, vor allem in der Gegend rund um Valls, werden traditionell dann die „Calçotadas“ veranstaltet: Zwiebelessen rund ums offene Feuer mit vielen Freunden.

Dafür muss man kein ausgesprochener Zwiebelfan sein: Calçots schmecken nur unmerklich nach dem normalen Zwiebel-aroma, vielmehr sind sie lieblich, fast süßlich. Hinzu kommt, dass sie nie pur verspeist werden, sondern immer in Begleitung der kräftigen rotbraunen Romanesco-Sauce, die in Katalonien auch „Salvitxada“ genannt wird. Auch auf Mallorca kann man dieses schmackhafte Duo genießen, wenngleich sehr selten. Urtypisch werden die Calçots je im Dutzend als Vorspeise serviert – und zwar ganz rustikal in der halbrunden Aushöhlung eines Dachziegels. So kommen sie auch im „Ses Coves“ in Gènova bei Joan Arboix und seiner Frau Carmen seit 20 Jahren auf den Tisch.

Bevor sie verspeist werden können, muss die verkohlte Zwiebelschicht abgezogen werden – darunter kommt dann der weiche, weiße essbare Teil zum Vorschein. „Damit sich die Gäste beim Schälen und In-die-Sauce-tunken nicht bekleckern, bindet sich jeder vorher ein Lätzchen um. Das mag für einen, der es nicht kennt, lustig aussehen, wird in Katalonien aber so gemacht“, erklärt Carmen.

Wem Traditionen nicht ganz so wichtig sind wie stilvolles Essen, der ist mit der zweiten, moderneren und eleganteren Zubereitungsart gut beraten, wie sie im „Ses Porxeres“ in Bunyola zelebriert wird. „Unsere Calçots kann man sogar mit Messer und Gabel essen“, erklärt Chechu Osinalde, der das seit 28 Jahren auf der Insel bestehende Familienunternehmen führt. Hier werden die Zwiebeln gekocht, leicht paniert, dann frittiert: Innen sind sie weich und fettig, außen leicht kross. Frittierte Calçots sind um ein vielfaches gehaltvoller als „Calçots a la brassa“. Bei Letzteren kommt das zarte Eigenaroma besser zur Geltung.

Wer es ein wenig den Katalanen gleich machen möchte, kann aber auch eine öffentliche Calçotada besuchen, wie sie desweilen schon von den Gemeinden von Porreres oder Santa Maria ausgerichtet wurden. „Es ist aber auch ein großer Spaß, die Zwiebeln zu Hause auf der Terrasse zuzubereiten“, sagt Caroline Fabian von Private Cooking. Sie hat Mallorca-Magazin-Lesern verraten, wie das geht. „Es ist etwas aufwendig und kostet Zeit, dafür aber ist eine Calçotada gesellig und lustig – von der Stimmung her ein wenig mit Fondue oder Raclette zu vergleichen.“ Wer sehr viele Zwiebeln auf einmal zubereiten und sich Arbeit ersparen wolle, könne sich dann auch eines alten Tricks aus Katalonien bedienen: Statt die Zwiebeln portionsweise zu garen, können sie auch auf eine Metallschnur aufgefädelt werden, um sie dann in einem Stück in der Glut hin- und herwenden zu können. „Wenn man die Calçots selbst auf dem Markt ersteht, sollte man aber unbedingt auf eine gewisse Dicke achten“, gibt Fabian zu bedenken, „hier ist es ähnlich wie beim Spargel: Der dickste ist der beste.“