Die „Caldereta de Langosta” ist auf Mallorcas kleiner Nachbarinsel Menorca so etwas wie ein Nationalgericht, hat aber auch anderswo auf den Balearen ihre Fans. So präsentierte Spitzenkoch Joan Bagur vom Restaurant Rels in Ciutadella die Gourmet-Brühe am vergangenen Wochenende im Restaurant Veleria im Hotel im NH-Hotel Hesperia Villamil in Peguera.
In der Konsistenz sehr cremig und auf der Zunge pikant mit intensivem Meeresfrüchte-Aroma, so das Geschmackserlebnis, das irgendwo zwischen Suppe und Eintopf liegt und von Feinschmeckern teuer bezahlt wird. Bis zu 120 Euro pro Kilo kosten frische Langusten auf dem Markt, wobei eine großzügige Portion pro Person etwa mit 500 Gramm bemessen ist. Dementsprechend sind 60 Euro je nach Jahreszeit ein normaler Preis für das bräunliche Gericht, das in der handwerklich getöpferten Ton-Kasserole (Greixonera) gegart wird.
„Die Basis für das Gericht ist neben der Languste eine Sofrito-Zubereitung zum Würzen. Sie besteht aus Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Paprika”, sagt Joan Bagur. Diese werde fein püriert und mit Wasser vermengt. Sobald das Gebräu koche, komme dann die lebend zerteilte Languste hinzu. „Man sollte mehr Weibchen als Männchen verwenden, denn diese sorgen mit ihren Eiern für das typische Aroma”, erklärt Joan Bagur. Klingt einfach, ist aber kompliziert zu realisieren: Fast jeder Koch auf Menorca hat seine Tricks, um eine ideale Caldereta de Langosta zu zaubern. Manche schwören darauf, ungenießbare Langustenteile mit den Innereien bereits am Anfang in die Sofrito-Soße zu geben. Andere fügen am Schluss eine Würzmischung mit Knoblauch und Petersilie hinzu. Auch mit einem Schuss Cognac oder Weißwein lässt sich das Ergebnis verfeinern. Manche arbeiten sogar mit Mehl oder Brotkrümeln, damit die Konsistenz so richtig schön cremig wird.
Einig sind sich die Kenner jedenfalls darüber, dass die frische Languste nicht durch Tiefkühlware ersetzt werden sollte, selbst wenn die als sparsam bekannten Menorquiner manchmal schon im Sommer einkaufen gehen, um die Kühltruhe für Weihnachten mit Meeresfrüchten zu bestücken – zumal der Fang nur von April bis Ende August erlaubt ist.
Anpruchsvolle Restaurants auf den Balearen sowie Feinkostläden halten die Rote Languste jedoch im Aquarium, wodurch sich auch die hohen Preise erklären. Deutlich günstiger wird die Angelegenheit in der warmen Jahreszeit. Dann sind die Langusten teilweise schon für 60 Euro pro Kilo zu haben. Mit der am 31. August zu Ende gegangenen Saison sind die Fischer im Kanal von Menorca übrigens sehr zufrieden. Die im Norden Mallorcas beheimatete Fischerzunft von Alcúdia hatte eine Fangmenge von 17,75 Tonnen Langusten zu verzeichnen und damit etwa 4,3 Tonnen mehr als 2017. Antoni Garau vom Berufsverband OpmallorcaMar geht davon aus, dass sich die Population in den letzten Jahren stabilisiert und gut entwickelt hat. Man kann also guten Gewissens zuschlagen...
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