Metallhandschuhe zum Schutz vor Verletzungen sind unter spanischen Schinkenschneidern nicht gerne gesehen. "Das ist höchstens dann eine Möglichkeit, wenn es schnell gehen muss und man in der Küche oder Kühlkammer ohne Publikum arbeitet", sagt José Abellán, Mallorcas Schinkenschneidemeister Nummer eins.
Das ist vielleicht ein bisschen so wie beim Stierkampf und hat auch damit zu tun, dass es sich bei den Schinkenschneidern größtenteils um echte iberische Machos handelt. "Im Wettbewerb zählt für die Punktzahl auch die Pose", erklärt Abellán, was die Preisrichter nach seinen Worten vor allem an einer ruhigen Ausstrahlung und der nervenstarken Handhabung des Messers festmachen. Unfälle seien beim eigentlichen Schneidevorgang aber sehr selten, sondern passierten vor allem davor und danach durch unvorsichtiges Hantieren mit den rasiermesserscharfen Klingen, die man verkehrt herum keinesfalls auch nur in die Hand nehmen darf.
Wer das weiß, muss bei den von Abellán an der Hotelfachschule der Balearen organisierten Kursen also keine Angst haben.
Im Gegenteil: Mit den an zwei Nachmittagen vermittelten Grundfertigkeiten lassen sich die eigenen Gäste beeindrucken, und nebenbei lernt man viel über iberischen Schinken, der weltweit ja als gefragte Delikatesse gilt. Ein gut geschnittenes Schinkenstück ist vier bis fünf Zentimeter lang, wobei die Breite von der Form der Keule vorgegeben ist.
Mit einer Dicke von ein bis maximal zwei Millimetern wiegt es fünf Gramm oder einen kleinen Tick weniger. 20 Stücke ergeben somit einen 100-Gramm-Teller, der bei Wettbewerben von jedem Teilnehmer 30-mal zubereitet werden muss. Nur wenn das Gewicht zwischen 95 oder 105 Gramm liegt, gibt es jeweils einen Punkt. Eine Waage ist dabei natürlich nicht zugelassen. Eine Rolle spielt laut Abellán auch die Ordnung und Organisation am Arbeitsplatz und die möglichst elegante und berührungsarme Manipulation des Produkts.
Vom einfachen Schinkenschneider ("cortador") arbeiten sich die Mitglieder der Zunft zum "cortador profesional" hoch und können nach etwa sieben Jahren zum "maestro cortador" (Meister) avancieren. Nur ein paar Dutzend Personen gibt es, die vom nationalen Fachverband in diese Kategorie kooptiert wurden. Alternativ kann auch der seit 20 Jahren amtierende Großmeister Florencio Sanchidrián neue Meister ernennen, da er das Handwerk maßgeblich aufgebaut hat und weltweit als offizieller Botschafter des Ibérico-Schinkens aktiv ist. Er unterrichtet übrigens auch auf Mallorca an der Seite von José Abellán, normalerweise aber nur in der "Master Class" für Profis aus der Gastronomie, die schon Erfahrung mit den drei verschiedenen Messern mitbringen. "Ein grobes Schlachtermesser dient zur Reinigung des Schinkens von der schmutzbedeckten äußeren Fettschicht. Diese Arbeit wird mit einem feinen spitzen Messer, der sogenannten puntilla vollendet, bevor das eigentliche Schinkenmesser zum Einsatz kommt", erklärt Sanchidrián. Es ist lang, schmal, extrem scharf und schneidet mit seiner flexiblen Klinge hauchdünne Scheiben.
Wobei man einen angeschnittenen Schinken möglichst in drei Tagen verbrauchen sollte. Lichtgeschützt und bei konstanter Temperatur - etwa im Weinkeller mit Baumwolle abgedeckt - hält er sich laut Abellán auf Mallorca 15 bis 20 Tage. Stattdessen könne man die Scheiben aber auch vakuumverpacken und über Monate im Kühlschrank aufbewahren.
Zu den Kursen von José Abellán, Florencio Sanchidrián, Juan Antonio Villana und Antonio Bellido kann man den Schinken übrigens selbst mitbringen. Alternativ besorgen die Experten auch eine Keule von reinrassigen Tieren aus Eichelmast von ausgewählten Erzeugern. Statt 50 Euro im Supermarkt zahlt man für das acht Kilo schwere Bein dann oft zwischen 140 und 350 Euro. In den USA oder Asien sind auch vierstellige Summen üblich.
(aus MM 16/2015)
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