Im Hauptberuf ist Tomeu Arbona Psychotherapeut, nebenbei beschäftigt er sich aber leidenschaftlich gerne mit der Küche vergangener Jahrhunderte, wie man sie heute nur noch selten findet. Bei einer Workshop-Serie vor Weihnachten gab er der Öffentlichkeit jetzt Einblick in das Festtagsmenü der Herrenhäuser früherer Zeiten.
Während in den Haushalten heute vielleicht ein deftiges Spanferkel oder die saftige Hühnerpfanne "Escaldums" auf den Tisch kommt, war die Bandbreite in der Vergangenheit deutlich größer, allein schon wegen des in den Stadtpalästen und Landgütern überall vorhandenen Küchenpersonals.
Neben der gehaltvollen, aber sehr aufwendigen Weihnachtssuppe "Sopa de Nadal" oder kastrierten Masthähnen, die man eigens für das Fest mästete, schworen die Inselbewohner laut Tomeu Arbona vor allem auf Teigtaschen aller Art, wie man sie auch heute noch in manchen gut geführten Bäckereien findet.
Doch Vorsicht: Zubereitet werden die deftigen Pasteten traditionell mit einem Schmalzteig auf Basis von Schweinefett, der auswärtigen Mägen spätestens beim zweiten oder dritten Happen schwer aufstoßen kann. Auch die berühmte Teigschnecke Ensaimada und die mallorquinische Pizza alias "Coca" bestehen aus einem ähnlichen Schmalzteig.
Interessant ist also vielleicht weniger die Hülle als das, was drin steckt. In den "Cansaladilles" in Form eines zuckerbestreuten Törtchens etwa eine süß-herbe Mischung aus Schinken und konfitierten Früchten, in den pastetenartigen "Coccarois" zum Beispiel Blutreizker-Pilze, Rosinen, Pinienkerne oder gar Vogel-Eingeweide. Apart auch die traditionellen "Quartos Embetumats" im Stil eines Meringue-Baisers aus gezuckertem Eischnee.
Bemerkenswert ist im Übrigen, dass Kakao-Pulver auf Mallorca vor dem 20. Jahrhundert nicht für Süßspeisen verwendet wurde, sondern nur für heiße Schokolade sowie als Eintopf-Gewürz.
(aus MM 52/2014)
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