Bio-Rind aus Mallorca

Bei der naturnahen Haltung der etwa 170 deutschen Angus-Rinder wird auf Schnell- und Intensivmast verzichtet. Bis zum sechsten oder achten Monat wachsen die Kälber bei ihren Müttern auf, trinken viel Muttermilch und fressen Gras oder Heu. "Wir lassen uns 18 Monate Zeit, bis die Tiere schlachtreif sind. Das ist doppelt so viel wie bei der Massentierhaltung", sagt der in Deutschland aufgewachsene Betriebsleiter Manuel Romero, der seine Produkte direkt vor Ort in der eigenen Fleischerei anbietet, aber auch Restaurants, Hotels und Privathaushalte beliefert.

Der gelernte Koch berät seine Kunden auch bei der richtigen Zubereitung des feinfaserigen und kräftig-roten Angusfleischs, das bei Gourmets zu den gefragtesten Sorten gehört. Verantwortlich dafür sind unter anderem der intensive Eigengeschmack und die ausgewogen marmoriert über die Muskelmasse verteilten Fettanteile.

Das hat sich bereits bei den Feinschmeckern der Insel herumgesprochen, die teilweise von weit her nach Establiments pilgern oder die Ware für zehn Euro Lieferpauschale zu Hause beziehen. Die besten Fleischstücke sollte man 14 Tage im Voraus bestellen, da wöchentlich nur ein Rind geschlachtet werden könne, rät Romero.

Besonders gefragt sind Filet, Entrecôte, Ribeye, Kotelette, Rumpsteak und Tafelspitz, die zur Produktkategorie "Non Plus Ultra" gehören und zu Kilopreisen zwischen 25 und 48 Euro zu haben sind. Etwas günstiger wird es unter dem Label "Premium" oder "Traditionell". Das Bio-Hackfleisch gibt es zum Beispiel für 7,40 Euro - und damit in einer ähnlichen Preislage wie die Massenware aus dem Supermarkt.

Erschwinglich sind aber auch die Black Angus Burger, die ausschließlich aus reinem Rindfleisch und pasteurisiertem Ei bestehen, oder die hauseigene Chorizo-Wurst, die in diesem Fall einmal nicht vom Schwein kommt, sondern vom Rind. Ein kulinarisches Experiment, das sich durchaus zu probieren lohnt.

Mindestabnahmemengen gibt es dabei übrigens nicht. Wer möchte, kann auch ein paar einzelne Schnitzel oder Hamburger kaufen. Abgegeben wird das Fleisch zu etwa 30 Prozent an internationale Residenten und zu 70 Prozent an einheimische Spanier, die sich teilweise zu Öko-Konsumentenvereinen zusammengeschlossen haben und Sammelbestellungen aufgeben.

Aber auch die Gastronomie ist ein wichtiger Abnehmer. Einen Angus-Burger de Luxe kann man zum Beispiel im Restaurant Es Passeig in Sóller probieren - mit Parmesan-Pommes, Bacon-Focaccia und Rührei. Das persönliche Lieblingsgericht von Betriebsleiter Manuel Romero ist unterdessen ein deftiger Cocido-Eintopf mit Beinfleisch und Kichererbsen. Ebenfalls gut für die kalte Jahreszeit geeignet seien Stücke für die Zubereitung im eigenen Saft oder zum Ziehenlassen in der Soße, verweist Manuel Romero auf die bevorstehende Schmorzeit und Gulaschsaison.

Auch saftige Rouladen, die in Spanien normalerweise völlig unbekannt sind, gibt es in Son Mayol zu kaufen: "Unser Mitarbeiter Rafael kommt in fünfter Generation aus einer Fleischerfamilie. Jetzt weiß auch er, was eine Roulade ist", so Romero.

Auf der 400 Jahre alten Finca Son Mayol wird das Angebot im Übrigen ständig erweitert. Derzeit laufen zum Beispiel Experimente mit einer Angus-Wurst, die Pistazien und Whisky enthalten soll.

Gedacht ist für die Zukunft auch an den Verkauf von Mandeln oder die Zucht von französischen Bresse-Hühnern, die unter Kennern als echte Delikatesse gelten. Weinreben sind bereits vorhanden, damit die Kunden zum Steak auch den passenden Tropfen direkt beim Erzeuger bekommen können.

"Es geht uns darum, dem Land einen sinnvollen Nutzen zu geben, und zwar möglichst mit Produkten, die es auf Mallorca noch nicht gibt", erklärt Manuel Romero seine Philosophie.