Er zündet sich einen Zigarillo an und nimmt ruhig und achtsam zwei, drei Züge von der exquisiten, braunen Zigarette. Schnell wird klar, dass Francisco José Pazos Martínez ein Mann ist, der sich auf Genuss versteht. Der Gastronom, den alle nur als "Paco" kennen, ist der Inhaber des East 26 in Santanyí, das in kürzester Zeit auf der Insel bekannt wurde. Martínez wurde vor 55 Jahren in Ourense in Galicien geboren. Als er vier Jahre alt war, zogen seine Eltern mit ihm in die Nähe von Hamburg, wo er aufgewachsen ist und später eine Ausbildung zum Bäcker absolvierte. Doch wurde ihm früh bewusst, dass er beruflich etwas anderes machen wollte: "Ich bin dann in die Gastronomie gewechselt, da gab es schönere Arbeitszeiten."
Schon früh, mit 22 Jahren machte er sich selbstständig. Trotz seiner Herkunft hatte er in seinen beruflichen Anfängen wenig mit der spanischen Küche zu tun, wie er selbst sagt: "Ich bin erst in die italienische Küche reingerutscht." Mit mehreren Betrieben und Restaurants machte er sich in Norderstedt und Hamburg einen Namen: Zunächst mit der Paninoteca, die sich auf italienische Brotgerichte spezialisiert hatte. Und später mit seinem Gambrinos – dessen Name einem legendären König entnommen ist, der als Erfinder des Bierbrauens gilt. Später kamen eine Sportbar hinzu sowie das La Veranda, das zu einer beliebten kulinarischen Anlaufstelle für die Fußballer des HSV wurde.
Im Jahr 2017 machte Martínez, der einen Sohn und zwei Enkelkinder hat, einen großen Cut: Er verkaufte seine Restaurants und sogar ein Hotel, das er mittlerweile besaß, und wagte den Sprung nach Mallorca. Zunächst kooperierte er 2018 mit dem Starkoch Tim Mälzer bei dessen Al Faro powered by Speisenwerft an der Playa de Palma. Der Gastronom aus Galicien, der zusammen mit seiner Frau auf der Insel wohnt, war sich sicher, dass er sich wie zuvor in Deutschland etwas Eigenes aufbauen muss. Aufgrund des großen Respekts, den er den Lokalen und Restaurants auf Mallorca entgegenbrachte, wollte er mit einem eigenen Konzept überzeugen: "Das Einzige, was ich hier bemängele, ist in Spanien der Service! Und ich wusste, dass ich vor allem in diesem Bereich toppen kann."
Im März 2019 eröffnete er sein East 26 in der Inselmitte. Das Restaurant ist in einem Gebäude einer alten Finca der Familie Munar untergebracht. Die Enkelin der früheren Besitzer kommt manchmal zu Besuch. In diesem Restaurant bekommen die Gäste auch ein spezielles mallorquinisch-ländliches Flair zu spüren, denn ab und an kann man hier mitten in Santanyí Hähne krähen hören. Martínez Idee, auf einen besonderen Service zu setzen, zahlte sich aus. Denn schnell machte sich das East 26 auch in der internationalen Promi-Szene einen guten Ruf. Der Gastronom sagt: "Es kommen viele Fußballspieler, etwa vom St. Pauli oder vom FC Bayern München, aber auch berühmte Schauspieler." Die prominenten Gäste werden dort, so Martínez, diskret, aber ganz normal wie jeder andere Gast auch behandelt – das sei seinen Worten zufolge das Geheimnis, warum sie wiederkommen würden.
Selbstverständlich muss der Gastronom seinen Besuchern kulinarisch auch einiges bieten: "Wir haben keine große, aber eine spezielle und feine Karte mit internationalen Gerichten." Für den Genussmenschen Martínez sind es vor allem die Einfachheit und die hohe Qualität, die die Kennzeichen für seine Küche sind: "Beim Fisch, egal ob Filet, Petersfisch oder Seeteufel, halten wir es simpel – wir bereiten ihn "a la plancha" zu, fügen nur etwas Olivenöl und Salz hinzu." Ansonsten lässt die Speisekarte vom Dry Ager über Currywurst, Spaghetti Bolognese, Thai-Curry bis hin zu veganen Gerichten keine Wünsche offen. Das Highlight dieser Saison sei ein selbst entwickeltes Burger-Tatar mit Thunfisch, einer halben Avocado und einer Garnelencocktail-Creme. Der Gastronom betont: "Ich kann hier auf Mallorca meine Leidenschaft fürs Kochen besser entfalten. Und ohne die gibt es kein Restaurant."
Til Schweiger (l.) und "Paco" Martínez (r.) sind Freunde.
Durch Martínez’ Freundschaft mit dem Schauspieler Til Schweiger kam es 2020 zu der Idee, eine Pizzeria auf der Insel zu eröffnen. Gesagt, getan – denn schon bald machte die dritte Filiale von Henry likes Pizza, in Anlehnung an das bereits existierende gastronomische Konzept in Hamburg, in Santanyí auf. Die Pizzeria bietet im Innenbereich für 70 und im Außenbereich für 160 Gäste Platz und ist über einen separaten Eingang zu erreichen, jedoch mit dem East 26 verbunden. Henry, der Namensgeber, ist der Esel des berühmten Schauspielers und auf dessen Finca auf Mallorca zu Hause. Mit etwas Glück kann man Schweiger, der mehrmals im Jahr in der Pizzeria als Gast erscheint, auch selbst antreffen. Derzeit feilt Martínez am Design des Pizza-Lokals, das für den Sommer eine neue Bar und einen Ibiza-Hippie-Look bekommt.
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