Escaldums – Kräftige Hühnersuppe

1 grosses Huhn oder 1 kleinen Truthahn
2 grosse Zwiebeln
1 Tomate
1 Eigelb
1 Bund Petersilie
1 1/2 Tassen Olivenöl
1/2 Tasse Schweineschmalz
1 Zweiglein Thymian
1 Tasse Weißwein
1 El Cognac
1 Kilo Pilze (Escalatasangs)
100 g Pinienkerne
50 g Mandeln
4 Knoblauchzehen
1 Kilo Kartoffeln
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in große Stifte schneiden. Huhn oder Truthahn ausnehmen und in großse Stücke schneiden. Die Leber beiseite stellen.

Zwiebeln, Knoblauch, Tomate, und Petersilie klein hacken.

Schweineschmalz und Olivenöl erhitzen und darin die Gefügelteile kurz goldbraun braten. Dann die Leber anbraten und beiseite stellen. In dem Bratfett Mandeln, Knoblauch und Petersilie kurz andünsten.

Die Fleischstücke in eine große - nach Möglichkeit gusseiserne - Bratform geben. Mit den Zwiebeln und dem Knoblauch vermengen. In Der Form so lange dünsten, bis die Zwiebeln weich sind. Dabei immer wieder umrühren. Dann die gehackten Tomaten hinzufügen und das Ganze mit Wasser - besser mit Geflügelfond - aufgießen, bis alles bedeckt ist. Abschmecken und die Pinienkerne hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Währenddessen die Pilze putzen, nach Möglichkeit ohne Wasser und in große Stück schneiden. Die Kartoffeln braten und beiseite stellen. Sie sollten ihre goldbraune Farbe nicht verlieren.

Zirka zehn Minuten, bevor das Fleisch endgültig gar ist, die Pilze hinzufügen. Ebenso die gedünsteten Mandeln, Knoblauch und Petersilie. Mit Wein und Cognac ablöschen. Noch einmal kurz aufkochen. Die Fleischstücke von den Pilzen umrahmt servieren. Man kann die Brühe darübergiessen oder getrennt servieren.

Dazu schmeckt ein kräftiger, junger Rotwein.