Salinen in Mallorcas Südosten können besichtigt werden

Die blütenweißen „Flor de Sal”-Kristalle sind die edelsten, die hier in Mallorcas äußerstem Südosten entstehen. „Sie werden in acht mal fünf Meter kleinen Spezialbecken ‚gezüchtet’, schwimmen nur an der Oberfläche und wurden gerade im Sommer geerntet”, sagt Laura Calvo, die für die Presse zuständige Mitarbeiterin der bekanntesten Saline Mallorcas. Da „Flor-de-Sal”-Kristalle weniger Natriumchlorid, aber mehr Magnesium enthalten, veredeln sie den Geschmack von vielen Speisen auf eine Weise, die auch Starköche begeistert. „Sie sind geradezu vernarrt ins Flor de Sal’”, frohlockt Laura Calvo, während sie die topfebene 1,5 Quadratkilometer große Fläche überblickt, wo das Salz von etwa 50 Mitarbeitern abgebaut wird. In einer kleinen Halle füllen einige von ihnen das begehrte Produkt per Hand in Tüten oder feste Gefäße. Wie sie so dasteht, greift Laura Calvo sinnierend in einen unansehnlichen Strauch und sagt: „Das sind Salikornien, es sind die einzigen Pflanzen, die hier wachsen können.” Die Stängel schmecken so salzig, dass einem die Augen fast tränen.

Der Beginn des „Flor-de-Sal”-Booms ist noch gar nicht so lange her. Erst nach dem Jahr 2003, als es noch fast scheu auf Märkten etwa in Santanyí unter die Leute gebracht wurde, ging es damit los. Die damalige Salinen-Betreiberin Katja Wöhr bemerkte, dass immer mehr vor allem deutschsprachige Residenten und Touristen darauf aufmerksam wurden und sich von der „Salzblüte” verzaubern ließen. 2004 witterte die geschäftstüchtige Schweizerin das große Business jenseits des dunkleren Speise- und des etwa für Spülmaschinen vorgesehenen Industriesalzes, das dort seit jeher produziert wird, und entschied, „Flor de Sal” international zu vermarkten.

„Inzwischen verkaufen wir die damit verbundenen Produkte in 30 Ländern, etwa in Monaco, Frankreich oder sogar Neuseeland”, so Laura Calvo. Man bietet das High-End-Salz nicht einfallslos oder schnöde verpackt an, sondern wählt Glasbehälter und verziert diese etwa mit kleinen Löffelchen. Dass die Kunden es schick haben wollen, weiß man in der Saline sehr wohl, zumal das Edelsalz in so bekannten Häusern wie dem Berliner KaDeWe oder bei Käfer in München feilgeboten wird. Vermischt wird das vom spanischen Staat seit 2011 geschützte und auch auf der „Península” gewonnene „Flor de Sal” mit allerlei Geschmäckern. Mega-in ist momentan ein mit Rübengeschmack versetztes Salz. Auch mit Chips mit Flor-de-Sal-Geschmack versucht man sich neuerdings am Markt.

Bis man bei Colònia de Sant Jordi Salz hat, dauert es seine Zeit. Zunächst wird das Meerwasser in die 90 Meter über dem Meeresspiegel gelegenen sogenannten Erhitzungsbecken gepumpt. Der mit speziellen Messgeräten festgestellte Salzgehalt in diesem Stadium beträgt 39 Gramm pro Liter. Sobald dieser sich durch Verdunstung erhöht, wird das Wasser durch Schleusen in weitere, ein wenig tiefer gelegene Bassins geleitet. Später geht es dann bei 300 Gramm Salzgehalt pro Liter von den Verdunstungs- in die Kristallisationsbecken. Der gesamte Prozess vom Meer bis in diese letzten Becken dauert ein Jahr, dann ist das Meerwasser so weit verdunstet, dass das Salz verarbeitet werden kann.

„Dieses Prozedere läuft fast ständig, nur an Weihnachten machen wir ein paar Wochen Pause”, sagt Laura Calvo. Wieder zurück am Eingang, warten zahlreiche, vor allem deutsche Touristen auf eine der pro Werktag fünf und am Wochenende sechs 45-minütigen Führungen (s. salinasdestrenc. com ), die hier in fünf Sprachen angeboten werden. Sie nehmen mitunter auch an Salz-Verkostungen teil und können erleben, wie zart sich „Flor de Sal” anfühlt.

DIE PHÖNIZIER FINGEN DAMIT AN. Die Salinen von Es Trencgibt es schon seit Jahrhunderten: Der Ursprung der Salzgewinnung im Raum Colònia de Sant Jordi geht auf das vierte Jahrhundert vor Christus zurück. Man begann damit vor der winzigen Insel Na Guardis vor dem Strand von Es Dolç. Auch die in den Jahrhunderten darauf auf Mallorca anwesenden Römer, Byzantiner und Araber widmeten sich mit Hingabe dem gewinnbringenden „weißen Gold“. Die Ortschaft Ses Salines verdankt ihm sogar ihren Namen.. . Im 19. Jahrhundert verringerte sich die Nachfrage nach Salz so sehr, dass die Saline von Es Trenc eine Ewigkeit lang brachlag. Davon erzählt auch der adelige österreichische Insel-Chronist Erzherzog Ludwig Salvator (1847-1915). Erst in den 1950ern wurde die Salz-Produktion auf der Insel schrittweise wieder aufgenommen.