Kürbisse: Gesunde Gemüse-Giganten

Der Gemüse-Gigant kam schon vor Jahrhunderten nach Mallorca. „Ursprünglich stammt der Kürbis aus Südasien”, erklärt Josep A. Tur, Professor für Ernährungswissenschaften an der Balearen-Universität und am Ciberobn (Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición). Aber auch bei Hebräern und Ägyptern stand das Gemüse bereits auf dem Speisezettel. Wegen des bitteren Geschmacks knabberte man in vorchristlichen Zeiten aber lieber an den Samenkernen als am Fruchtfleisch herum, bis Sorten mit fruchtigeren Aromen entstanden.

„Von Asien gelangte der Kürbis dann nach Nord- und Südamerika. Und von dort führten ihn die Spanier im 15. Jahrhundert in Europa ein”, erklärt Tur weiter. Seitdem wird die Rankenpflanze überall dort angebaut, wo es viel Wärme und Feuchtigkeit gibt. Kürbisse sind botanisch betrachtet übrigens Früchte, weil sie aus befruchteten Blüten entstehen. Wegen ihrer fehlenden Süße werden sie gemeinhin aber als Gemüse bezeichnet.

Ihre Formen- und Farbenvielfalt ist riesengroß. Die Schale kann gelb, orange, grün, weiß oder sogar schwarz gefärbt sein. Während Sommerkürbisse eher dünnhäutig sind, haben die im Herbst geernteten Winterkürbisse eine kräftige Schale. Oft lässt die Namensgebung Rückschlüsse auf das Aussehen des Gemüses zu, wie etwa beim Flaschen- oder Birnenkürbis. Der Spaghettikürbis erhielt seinen Namen wiederum aufgrund seines faserigen Fruchtfleischs. Von innen präsentieren sich aber alle Arten gleich, nämlich mit leuchtend orangefarbenem Fruchtfleisch.

Besonders spektakulär sehen die leicht mehrere hundert Kilo schweren Riesenkürbisse (Calabazas Gigantes) aus, die jedes Jahr Mitte November bei der Herbstfira in Muro auf die Waage gehievt und prämiert werden. Kulinarisch gesehen sind es aber eher schlichte Gemüter. Sie eignen sich vor allem zum Einkochen von Marmelade. Die zuckrige Engelshaarfüllung der Ensaimadas, eine Konfitüre, die Mallorcas Gebäckspezialität in eine süß-klebrige Delikatesse verwandelt, wird dagegen optimalerweise aus Feigenblattkürbissen hergestellt. Für Suppen und Gemüsezubereitungen eignen sich wiederum Flaschenkürbisse besonders gut.

„Wir bereiten daraus süß-saures Kürbisgemüse zu. Es wird mit karamellisiertem Zucker und Weißwein eingekocht, mit Anis gewürzt und dann zu Fisch serviert“, sagt Jochen Maier, Küchenchef des Molí des Torrent in Santa Maria del Camí. Sein Favorit aber ist eine japanische Variante, der Hokkaido-Kürbis. Anders als bei vielen anderen Speisekürbissen ist die Haut dieser rundgeformten, orangeroten Art eher dünn und kann nach dem Kochen mitverzehrt werden. „Das Fleisch hat mehr Eigengeschmack und ist fester in der Konsistenz“, meint Maier. „In Stücken geschmort, mit Curry und Sesam gewürzt, passt es besonders gut zu Kichererbsen.“

Damit keine überreife Frucht im Kochtopf landet, sollte man beim Kauf darauf achten, dass keine Druckstellen vorhanden sind und der Kürbis eine glatte Schale hat, empfiehlt er. Dann lässt sich der runde Gesundmacher lange lagern, ohne schlecht zu werden. Von der Kürbis-Gigantomanie hält er aus kulinarischer Hinsicht übrigens wenig. „Kleinere Exemplare schmecken besser, optimal ist ein Gewicht von einem Kilo“, sagt er.

Egal für welche Sorte man sich aber entscheidet, eins ist allen gemein: Es sind wahre Vitamin- und Mineralstoffbomben. „Kürbisse enthalten Ballaststoffe, die gut für die Verdauung sind. Darüber hinaus Kalium, viel Vitamin C und B1 sowie Beta-Karotin, das im Körper zu Vitamin A verwandelt wird. Sie stärken das Immunsystem und können vorbeugend gegen Bluthochdruck, Krebs- und Herzkreislauferkrankungen wirken“, erklärt Josep A. Tur. Ihr geringer Kalorien- und Fettgehalt macht sie außerdem zum idealen Bestandteil einer Diät.

(aus MM 43/2018)