Unser täglich' Brot back uns heute

| Mallorca |
Der Österreicher Thomas Grasberger hat kürzlich im Santa-Catalina-Viertel eine Bäckerei eröffnet. Verkaufsschlager sind seine Br

Der Österreicher Thomas Grasberger hat kürzlich im Santa-Catalina-Viertel eine Bäckerei eröffnet. Verkaufsschlager sind seine Brötchen und das italienische Brot.

Foto: Patricia Lozano
Der Österreicher Thomas Grasberger hat kürzlich im Santa-Catalina-Viertel eine Bäckerei eröffnet. Verkaufsschlager sind seine BrPeio Zalba setzt auf mallorquinische Getreidesorten für seine Backwaren.Xisco Gelabert führt in Consell eine Bäckerei in dritter Generation

Sein persönlicher Favorit ist das Baguette mit Sauerteig. Die Kunden fahren hingegen auf sein italienisches Brot ab, das Pan Italiano. Thomas Grasbergers Clou: Wahlweise gibt es das Weißbrot in weiß oder rot. "Für die rote Farbe nehme ich rote Bete", sagt der Österreicher, der seine Bäckerei in Palmas In-Viertel Santa Catalina schlicht nach seinem Vornamen "Thomas" benannt hat.

Der 53-Jährige ist ein Neuzugang in Mallorcas Szene der "echten" Bäcker, die nicht nur Aufbackautomaten bedienen, sondern wirklich Brot handwerklich herstellen. Er hat schon in vielen Ecken der Welt gearbeitet und dabei so einiges gebacken gekriegt: In den USA arbeitete er für eine Milchfirma, in Vietnam, Dubai, Ägypten und Singapur beglückte er die Menschen mit seinem Brot. Dann zog es ihn und seine libanesische Frau Michelle nach Mallorca - wegen der Sonne bekam die Baleareninsel den Vorzug vor England.

Die Backstube der ehemaligen Bäckerei Steiner gegenüber dem Hotels "Helios" hat er vor einem Jahr übernommen und erfreut sich bereits einer treuen Kundschaft. "Die Hotelgäste holen sich vor allem Brötchen", nennt er seine Verkaufsschlager für das überwiegend deutsche und niederländische Publikum. Mit Preisen bis zu 3,75 Euro für das 500-Gramm-Bauernbrot liegt Grasberger kaum über den Preisen für industriell gefertigtes Brot.

Im Backshop in Santa Catalina wird es internationaler und da geht sein italienisches Brot in zwei Farben besonders gut. Auch Bauernbrot mit und ohne Körner, Ciabatta, Laugenbrezel und eben sein Baguette hat er dort im Angebot. Ebenso Schwarzbrot mit Roggen und Malz bekommt man dort. Trotz fünf weiteren Bäckern hat er sich in Santa Catalina bereits einen Namen gemacht. "Wir haben die besten Croissants der Stadt, zu uns kommen sogar die Franzosen", sagt er augenzwinkernd in Anspielung auf die französische Konkurrenz im Viertel.

Brot backen bedeutet bei Thomas Grasberger immer einen zwei Tage dauernden Prozess. Denn der Sauerteig muss einen Tag gehen. "Wir machen Brot", sagt er. Deshalb könnten viele Menschen, die scheinbar eine Gluten-Unverträglichkeit haben, sein Brot problemlos essen. "Es ist nicht das Gluten, sondern unfermentierte Eiweißstoffe", sagt er. Die gebe es vor allem in schnell aufgebackenem Brot. Seine "Kipferl", großzügig dimensionierte Croissants, sowie seine Brötchen macht er mit Hefe, dem anderen "billigen" Treibmittel. Aber auch hier würde er gerne Sauerteig einsetzen.

Aktuell experimentiert Grasberger auch mit Hülsenfrüchten statt Körnern, um glutenfreies Brot zu backen. Seine Ansprüche sind hoch: "Es muss etwas G'scheites sein und auch mir schmecken", wienert der Bäcker aus Überzeugung, der täglich um 17 Uhr ins Bett geht und um Mitternacht wieder aufsteht.

Aus einer überzeugten Bäckerfamilie stammt auch Peio Zalba. Schon sein Großvater war Bäcker in Pamplona. Aber er selbst kam erst nach 25 Jahren bei der Marine zurück zur Familientradition. In Palmas Calle Balmes fing er mit "Pane Nostro" zunächst als konventioneller Bäcker an, kam dann aber zur ökologischen Bäckerei mit traditionellen mallorquinischen Kornsorten.

"Der Aufwand ist derselbe, aber es lohnt sich mehr", sagt er. Zalba arbeitet mit den traditionellen Kornsorten Mallorcas wie Xeixa (mallorquinischer Weizen) und Blat Mollar sowie weiteren auf Mallorca angebauten Getreidearten. Auch glutenfreie und vegane Produkte gibt es bei dem 53-Jährigen. Dafür setzt er Buchweizenmehl ein (Sarraceno) oder die Früchte des Johannisbrotbaums (Algarrobo). Bis zu 4,20 Euro kosten seine Brote, bestehen aber fast ausschließlich aus heimischen Getreidesorten, aber die sind rar. "Früher wurden auf der Insel 50.000 Hektar angebaut, heute sind es noch drei."

Stolz trägt er die Auszeichnung "Pa d'aquí" im Fenster, Brot von hier. Das Siegel der hiesigen Bäckereivereinigung besagt, dass mindestens 70 Prozent der angebotenen Brote und Gebäcke selbst hergestellt worden sein müssen. Laut dem Geschäftsführer der vor einem Jahr ins Leben gerufenen Marke, Pep Magraner, gibt es auf den Balearen 140 Bäckereien, die sich angeschlossen haben, mit insgesamt 280 Verkaufsstellen.

"Wir legen Wert darauf, dass eine Bäckerei auch wirklich ihr Brot selbst backt und keine Industrieware aufbackt", sagt er. Um Mitglied zu sein, sei aber auch eine Voraussetzung, dass man zumindest einige der hiesigen Brotsorten im Angebot hat.

Zu der Vereinigung gehört auch Xisco Gelabert mit seinem Forn de sa Plaça in Consell. In dritter Generation führt Gelabert seine Bäckerei, die es seit 140 Jahren gibt. Das Pan Blanco und Moreno, Magranet und Viena, sowie diverse Spezialitäten macht er alle selber, auch das Baguette, wenn auch nicht mit Sauerteig. Ansonsten arbeitet er auch mit dem Sauerteig, den er immer wieder anreichert, um neues Brot zu backen.

"Wenn wir in Urlaub gehen, muss ich 15 Töpfe vorbereiten", sagt er. Drei Stunden brauche sein Brot von der Teigherstellung bis zur Fermentierung und dem Backen. 150 Brote passen in seinen Ofen. Und der Preis sei absolut konkurrenzfähig. Für 3,40 Euro bekomme man ein 1,5-Kilo-Brot. "Das reicht für 10 Personen", sagt er.

Ein 50-Cent-Baguette esse man dagegen alleine auf. Der 51-Jährige ist glücklich mit dem was er macht und hofft auf die nächste Generation: Seine Tochter Maria ist begeisterte Konditorin und hat an der renommierten Escuela Hoffmann in Barcelona studiert. Zum Brotbacken ist es dann immerhin nicht mehr so weit.

KLEINE BROTKUNDE

Llonguet: Kleines Weißmehl-Brötchen in länglich ovaler Form, kann auch mit Milch angereichert sein und beinhaltet etwas Salz.

Pan Blanco: Oval-rundes Weizenmehl-Brot aus Weißmehl ohne Salz, Körner ohne Haut, daher etwas weicherer Teig.

Pan Moreno: Oval-rundes Weizenmehl-Brot mit reichlich Vollkornweizenmehl ohne Salz und relativ dichtem Teig. Wird typischerweise für das Pa amb oli (mallorquinische Variante des Butterbrots) verwendet.

Magranetes: Süße Weißmehlbrötchen mit Zucker und Salz sowie Öl oder Margarine in Form einer Blume, manchmal auch als "Viena" in etwas kleinerer Form in der Auslage.

Pan de Xeixa: Brot aus speziellem mallorquinischen Weizen mit einer leicht süßlichen Note.

(aus MM 41/2017)

Kommentar

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Petra / Vor 1 Monat

...und erhalte uns Baecker, die noch traditionell Brot backen. Danke sehr an das Rechercheteam fuer diese Auslese mit Bericht !