Meer auf dem Teller

Die meisten Fische bekommen einen intensiveren Geschmack, wenn man sie vor der endgültigen Zubereitung mit ein paar Tropfen Zitronensaft säuert und eine gute Viertelstunde ziehen lässt. Salzen vor dem Garen entzieht dem Fisch oft den Saft und damit den Geschmack. Manchen Fischen – und vor allem, wenn man die Filets einzeln nutzen will – sollte man vor der Zubereitung die Hautabziehen, zum Beispiel der Seezunge (Lenguado) oder dem Steinbutt (Rodaballo). Fische kann man auf sehr unterschiedliche Weise zubereiten. Als „blaue” Fische eignen sich jene, die mit einer feinen Schleimschicht überzogen sind wie Forelle (Trucha). Sie werden vor dem Garen mit heißem Essigwasser übergossen und dann in einem Sud gegart.

Den Sud sollte man in jedem Fall vorbereiten: Man gibt dazu klein geschnittene Zwiebel, etwas Salz, Petersilienwurzel oder Stiel, Möhren, Sellerie und Lorbeerblatt ins Wasser. Pro Kilo Fisch rechnet man etwa zwei Liter Wasser. Als Beigabe geeignet sind auch Estragon, Fenchelkraut – das ist auf Mallorca überhaupt für Fische sehr beliebt – , Kerbel oder Thymian.

Wird der Sud für eine Fischsuppe gebraucht, ersetzt man einen Teil des Wassers durch Weißwein und gibt entweder Fischabfälle wie Kopf, Schwanz oder Gräten hinzu. Oder aber man kauft eine Mischung aus kleinen Fischen, die man hierzulande „Moralla” nennt. Diese werden ausgenommen, gesäubert und mitgekocht. Danach wird der Sud durchgegossen, bevor man die Fische, die später serviert werden, darin gart. Achtung: Fischfleisch ist zart und sollte nur bei geringer Hitze behandelt werden.

Auch ein Fisch von 1000 bis 1500 Gramm ist schon nach einer knappen halben Stunde gar. Kocht man zu heftig und zu lange, wird das Fleisch faserig und trocken. Große Fische sollte man am besten in den abgekühlten Sud geben und dann langsam bis kurz vor den Siedepunkt erwärmen. Der Sud darf höchstens wallen, nicht Blasen schlagen. Bei Fischsuppen serviert man im besten Falle die Fische getrennt von der Suppe.

A la plancha – von der heißen Platte – ist eine auf Mallorca ganz besonders beliebte Art, Fisch zuzubereiten. Fast alle Arten eignen sich hierzu. Allerdings müssen sie frisch sein. Und trocken. Am besten tupft man sie unmittelbar vor der Zubereitung noch einmal ab.

Grillt man Fisch im Ganzen, empfiehlt es sich, eine Scheibe Zitrone und einige Kräuter wie Petersilie, Thymian oder Estragon in den Bauch zu geben. Das gilt auch dann, wenn man Fisch in Alufolie gibt und entweder auf dem Grill oder – weitaus besser – kurz im Backofen gart. Das ist eine der schnellsten und schmackhaftesten Arten, Fisch zuzubereiten.

Auch beim Braten in der Pfanne braucht Fisch keine hohen Temperaturen, es sei denn, man backt ihn schwimmend in Fett, hierzulande vornehmlich in Öl. Allerdings sollte man dazu kein Olivenöl verwenden. Das wird nicht heiß genug, und der Fisch saugt das Fett auf, wird labberig und geschmacklos. Fisch für die Pfanne muss gut abgetropft sein, um das Spritzen zu vermeiden. Man kann ihn pur in die Pfanne geben, dünn mit Mehl bepudern oder richtig panieren. Dazu wird er zuerst in Mehl gewälzt, dann durch ein verquirltes Ei gezogen und zum Schluss in Paniermehl gedreht.

Alle diese Zubereitungsarten sind auf Mallorca heimisch. Am häufigsten allerdings bereitet man hier Fisch im Backofen, meist im Ganzen, sehr häufig auf einem Bett aus Gemüse oder Kartoffeln zu. Oder beidem.

Einen Caproig allerdings, der hierzulande als einer der edelsten Fisch gilt – bei entsprechenden Preisen – bereitet man am besten im Ofen zu, pur, nur mit etwas Zitrone abgeschmeckt, der Länge nach aufgeschnitten und mit der Schnittseite nach unten. Beim Garen muss man höllisch aufpassen, dass er nicht zäh wird. Er ist – wie fast alle anderen Fische auch – dann gar, wenn man die Rückenflosse ohne Anstrengung herausziehen kann. Vor dem Servieren wird er nur noch mit frischem, klein gehacktem Knoblauch und Petersilie bestreut. Diese Zubereitung bietet sich für viele große Fische an, die auf diese Weise ihren Eigengeschmack behalten.