Wer in Spanien lebt oder Urlaub macht, kommt nicht daran vorbei, ihn irgendwann zu probieren: den spanischen Schinken – Jamón. Die Delikatesse gilt als ideales Geschenk und Mitbringsel, wenn man Freunde oder Familie besucht.
Die imposanten Beine werden mit der ganzen Schweinepfote bis zu 48 Monate an der Luft getrocknet und kosten im Handel oft deutlich über 100 Euro pro Kilo, wenn sie von reinrassigen Tieren stammen, die vor der Schlachtung mit Eicheln ernährt wurden. Doch genau hier wird es kompliziert. Denn wie erkennt man den wahren, guten spanischen Schinken?
Der Feinkostladen Enrique García in Palma empfiehlt, auf gewisse Merkmale zu achten. Verlassen sollte man sich in erster Linie auf die geschützten Qualitätsbezeichnungen, die auch auf den Etiketten anzugeben sind. Die verschiedenen Sorten des Jamón Ibérico – dem König der Jamones, sind beispielsweise durch unterschiedliche Bänder und Etiketten gekennzeichnet.
Schwarzes Etikett
Dabei handelt es sich um 100 Prozent Ibérico-Eichelschinken (100 Prozent Ibérico de Bellota), sogenannten „Pata Negra” (Schwarzes Bein). Das bedeutet, dass jedes Schinkenbein von einem Tier stammen muss, das selbst zu 100 Prozent der Iberico-Rasse angehört, also sowohl Vater- als auch Muttertier Ibérico-Schweine sind. Die Tiere wurden außerdem mindestens in den letzten zwei Monaten des Lebens ausschließlich mit Eicheln, Kräutern und natürlichem Weidefutter gefüttert. Dieser Schinken erfüllt allerhöchste Qualitätsstandards.
Rotes Etikett
Ein rotes Etikett steht für Iberico-Eichelschinken (Ibérico de Bellota), der zu 50 bis 75 Prozent aus iberischer Zucht besteht. Das bedeutet, dass zumindest ein Elterntier des Schweins zu 100 Prozent aus der Ibérico-Zucht kommen muss. Bei dem anderen Elterntier kann es sich um ein „normales” Schwein oder eine Mischung handeln. Die Tiere wurden auch hier mindestens die letzten zwei Monate ihres Lebens nur mit Eicheln, Gräsern und natürlichem Weidefutter versorgt.
Grünes Etikett
Das grüne Band steht für Schinken vom 100-, 75-, oder 50-Prozent-Ibérico-Schwein aus freier Haltung (Cebo de Campo Ibérico). Hier besteht der Unterschied aber in der Fütterung. Statt mit Eicheln und natürlichem Weidefutter werden diese Schweine mit „normalem” Viehfutter ernährt, sodass sich hier eine immer noch gute, aber geringere Qualität als beim Schinken mit schwarzem und rotem Etikett ergibt.
Weißes Etikett
Dieser Jamón kommt vom Ibérico-Schwein (50, 75 oder 100 Prozent), wobei die Tiere aber hauptsächlich mit Fertigfutter ernährt werden und in der Schweinezucht und nicht im Freien heranwachsen. Er weist innerhalb dieser vier Qualitätsklassen die niedrigste auf, ist aber immer noch ein Ibérico-Schinken – allerdings für weniger Geld.
Der Serrano-Schinken
Diese Art von Schinken wird von weißen Schweinen wie Duroc, Pietrain oder Large White gewonnen, also von Tieren ohne Einfluss der Ibérico-Rasse. Die Ernährung basiert in der Regel auf Futtermitteln und Getreide. Der Name Serrano-Schinken wird seit 1998 als „Garantierte Traditionelle Spezialität” (auf Spanisch „Especialidad Tradicional Garantizada”) bezeichnet, eine Zertifizierung, die zwar nicht die Herkunft des Schinkens schützt, wohl aber die Zuchtmethoden und die Herstellungsweisen. Von daher muss ein Serrano-Schinken – egal wo er produziert wird – diese festgelegten Normen erfüllen.
Der Schnitt
In der Regel wird der Jamón, also der Schinken – aus den Hinterbeinen des Schweins gewonnen, während die sogenannte Paleta („Schaufel”) aus den Vorderbeinen stammt.
Der Reifungsprozess
Die Reifung umfasst den gesamten Prozess der Herstellung eines Schinkens. Sie muss beim Ibérico mindestens 18 und kann bis zu 48 Monate betragen. Serrano reift in der Regel sieben Monate heran.
Tipps für den Genuss
Am besten schmeckt der Schinken nicht aus dem Kühlschrank, sondern bei 24 Grad Raumtemperatur. Wer einen ganzen als Souvenir will, sollte bedenken, dass dazu ein Schinkenbock („Jamonera”) und drei verschiedene Messer gehören. Das Schneiden ist nicht so einfach und wird sogar in Kursen gelehrt. (cze/cg)
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