Er ist so schwer, so riesig und so dunkel: Als ein erst kürzlich gefangener roter 150-Kilo-Thunfisch auf einem Rolltisch langsam in einen mit Stuhlreihen ausgestatteten Raum des direkt im Hafen befindlichen Honucai-Hotels in Colònia de Sant Jordi gefahren wird, sind diejenigen, die dem Spektakel beiwohnen wollen, sichtlich erstaunt. Was nicht verwundert: Denn wer hat so ein riesiges Tier in seinem Leben wohl jemals „in echt” gesehen?
Und so ist es längere Zeit fast totenstill auf den Stühlen, als der führende spanische Thunfisch-Trancheur Gabriel Conti ein ganz bestimmtes Langmesser unter einer größeren Auswahl mit seiner rechten Hand packt, um zum ersten Schnitt anzusetzen. „Kaitai” wird das Schneiden in Japan, dem Thunfischliebhaberland schlechthin, genannt. Wer diese Kunst beherrscht, wird dort bewundert und fast als ein höheres Wesen betrachtet. „Ein falscher Schnitt kann am Markt Hunderte Euro Einbußen bedeuten”, sagt Gabriel Conti. Ein saftig-großes und gut gefärbtes rotes Exemplar ist – wie der Thun von Colònia de Sant Jordi – sogar Tausende wert. Kein Wunder, dass dem Chef-Trancheur zwei bestens geschulte Männer aus dem Land der aufgehenden Sonne zur Seite stehen.
Die Zeremonie, die in dem ansehnlichen Örtchen unweit vom weißen Es-Dolç-Strand über die Bühne geht, heißt auf Spanisch „ronqueo de atún” – „das Schnarchen des Thuns”. Die eigentümliche Bezeichnung rührt daher, dass das tote Tier bei einem ganz bestimmten Schnitt ein merkwürdiges Geräusch von sich gibt. Tatsächlich geht das hörbare Rasseln dem Beobachter fast wie ein Blitz durch Mark und Bein.
„So etwas hat es in Colònia de Sant Jordi noch nie gegeben”, sagt Pablo Tomás, der Chef des Hotel-Restaurants Salicornia. Und das, obwohl jedes Jahr im Juni zahllose dieser majestätischen Riesenfische im Meer rund um Cabrera unterwegs sind, um im derzeit warmen Wasser ihre Eier reifen zu lassen. Dass die Zeremonie für diesen Monat angesetzt wurde, ist denn auch kein Zufall, zumal die wendigen Tiere allein jetzt aus dem Meer geholt werden dürfen.
Tomás beobachtet seinen Kollegen Conti mit Interesse dabei, wie dieser dem Fisch kunstvoll den Kopf abtrennt. Am Rücken befindet sich das weichste und bekömmlichste rote Fleisch des Thuns. Das Messer, das der Trancheur Gabriel Conti ansetzt, durchschneidet dieses wie Butter. In kleinen Scheiben wandern diese Sashimi genannten Stücke auf rechteckige Teller, die den Gästen auf Tabletts gereicht werden. Der edel-meerige Geschmack mundet besonders gut bei einem Cherry, den man zwischen den Bissen zu sich nehmen kann.
Wobei dies nicht das einzige Teil des Fischs ist, das man essen kann: Insgesamt gibt es derer sage und schreibe 25. Mit ihnen können allerlei schmackhafte Gerichte zubereitet werden, darunter das in Edelrestaurants angebotene Tataki mit Apfel-Gazpacho oder Trampó-Salat mit Thunfisch – alles ein Labsal nach der gut einstündigen, blutigen Schneideaktion.
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