Ein Bauer nach dem anderen bringt jetzt im Herbst seine Olivenernte zu den Ölmühlen auf Mallorca. Einige der Produkte, die dabei entstehen, gehören laut Experten zum Besten, was die Welt zu bieten hat. Allein schon die geschützte Herkunftsbezeichnung "Mallorca" oder "D.O. Mallorca" garantiert, dass es sich um die Spitzenqualität "Virgen Extra" handelt, die auf Deutsch auch als "extra natives Olivenöl" bezeichnet wird. Der Gehalt an freien Fettsäuren, die für einen unerwünschten ranzigen Beigeschmack sorgen können, ist dabei per Definition auf höchstens 0,8 Prozent reduziert.
"Das ist nur zu schaffen, wenn die Oliven am Erntetag möglichst schnell gepresst werden", sagt Franz Kraus vom Feinkosthandel "Fet a Sóller", der in der Kategorie "Virgen Extra" neben Aubocassa auf der Insel einer der wichtigsten Anbieter ist. Allein dadurch, dass in der Tramuntana ausschließlich von Hand geerntet werden könne, ergebe sich automatisch schon ein Preis von zehn bis 16 Euro für den halben Liter, so Kraus. Derart hochwertige Öle dienen in der Gastronomie weniger zum Brutzeln als zum Würzen oder Salatanmachen. Im Restaurant Tristán in Portals steht zum Beispiel das erst seit 2013 auf dem Markt befindliche Produkt der hauseigenen Finca Biniagual auf den Tischen. Im Sternerestaurant "Es Racó des Teix" von Josef Sauerschell ist es das ökologische Öl der Marke "Es Verger" von der gleichnamigen Bio-Finca, die die Familie Fullana oberhalb von Esporles betreibt.
Franz Kraus will allerdings auch die zweitbeste Kategorie "Virgen" nicht schlechtreden, die bis zu zwei Prozent freie Fettsäuren enthalten darf. Wenn sie vollreif ist und einen nussigen Geschmack entfaltet, kann laut Kraus gerade die inseltypische "Mallorquina"-Sorte rein technisch nicht unter der 0,8-Prozent-Schwelle liegen. Früher geerntete Oliven ergeben dagegen einen frischen und grasigen Geschmack und bringen ihr volles Aroma erst nach drei bis vier Monaten Lagerung zur Geltung. In diesem Segment kann die Sorte "Picual" für eine pikante Note sorgen und das Öl geschmacklich interessanter machen, während die weit verbreitete "Arbequina"-Sorte ein eher neutrales Aroma hat.
Würzige Picual-Oliven aus Mallorca sorgen im Öl übrigens für einen weniger kratzigen Abgang als maschinelle Massenproduktionen vom Festland. "Verantwortlich dafür ist das besondere Mikroklima der Insel mit Höhenlagen und kleinen Parzellen. Das gibt es so eigentlich nur auf Mallorca und in der Toskana", weiß Franz Kraus.
Zugute komme das insbesondere auch der "Mallorquina", die von den Insulanern in mühsamer Veredelungs- und Pfropfarbeit aus der für eine kommerzielle Nutzung zu kleinen Ur-Olive gezüchtet wurde. "Entstanden sind sozusagen die Größten der Kleinen. 90 Prozent des Baumbestands ist über 500 Jahre alt", erklärt Kraus.
Den Verbrauchern rät er dazu, sich nicht abschrecken zu lassen, wenn ein Olivenöl im Kühlschrank pastös wird: "Wenn die Schwebstoffe ausflocken, ist das ein Qualitätsmerkmal. Das sind nämlich die Geschmacksträger." Zeigen sich hingegen nur wenige Schlieren, ist das Öl eher fad und erinnert im schlechtesten Fall sogar an chemisch veränderte Produkte, die im Supermarkt zu Literpreisen schon ab 1,10 Euro verkauft werden. Das sogenannte "raffinierte" Öl darf zwar als "Olivenöl" bezeichnet werden, hat aber eine minderwertige Qualität. Feinschmecker verwenden es nicht einmal zum Braten. "Virgen" oder "Virgen Extra" gelten unter Kennern als Mindestanforderung.
Eine Übersicht über Top-Öle aus Mallorca gibt es seit Mai auf einer neuen Web-Seite, die von Fet a Sóller und vom Regulierungsrat für mallorquinisches Olivenöl betrieben wird. Sie steht allen Erzeugern offen, auch wenn einige von dem Angebot bisher noch keinen Gebrauch machen. Das könnte sich möglicherweise bald ändern, denn der Absatz ist auch dank des neuen Kanals in den letzten Monaten stark gestiegen, heißt es.
(aus MM 47/2014)
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