Pata negra", "Cerdo ibérico", "Bellota" oder "Cebo" - Begriffe aus der Welt des Ibérico-Schinkens, die jeder Spanier kennt. Was sie allerdings genau bedeuten, können die wenigsten sagen. Und das hat in der Vergangenheit dem Etikettenschwindel Tür und Tor geöffnet. Die spanische Regierung hat daher ein Regelwerk zum "Jamón ibérico" verabschiedet, die dem Konsumenten landesweit, also auch auf Mallorca, Klarheit bringen soll. Grundlage des Systems ist eine Etikettierung in vier Farben.
Wichtig ist zu wissen, dass sich die neue Kennzeichnungspflicht nur auf den Ibérico-Schinken bezieht, nicht also auf alle luftgetrockneten ("Serrano"-)Schinken. Beim Ibérico handelt es sich nicht, wie viele vermuten, um eine Herkunftsbezeichnung, sondern um eine Schweinerasse, deren Fleisch unter Gourmets als besonders hochwertig gilt.
Und so sieht die Etikettierung in Zukunft aus:
Mit einem schwarzen Etikett - in Wirklichkeit ist es eine Art Banderole aus Kunststoff - darf nur der "Rolls Royce" des Schinkens gekennzeichnet sein: Er stammt von einem reinrassigen Ibérico-Schwein, das sich ausschließlich von Eicheln ("Bellotas") ernährt und Auslauf hat.
Die nächste Qualitätsstufe ist rot. So gekennzeichnete Schinken sind von Schweinen, bei denen es sich um eine Ibérico-Kreuzung handelt, die aber ebenfalls mit Eicheln ernährt werden.
Das grüne Etikett gibt es für Schinken von Ibérico-Kreuzungen, die mit Trockenfutter und Getreide ernährt werden, aber Auslauf haben ("Cebo de campo").
Weiß schließlich steht für Schinken von Ibérico-Kreuzungen, die Trockenfutter und Getreide bekommen und außerdem intensiv gehalten werden, also wenig Auslauf haben ("de Cebo").
Das Gesetz verpflichtet die Hersteller zu einem Rassenachweis. Als Ibérico darf Fleisch nur noch genannt werden, wenn der Anteil der Ibérico-Rasse mindestens 50 Prozent beträgt. Die begehrte Bezeichnung "Pata negra" darf nur für 100-prozentige Ibérico-Tiere mit Eichel-Mast verwendet werden (also die mit schwarzem Etikett.).
Der spanische Agrarminister Arias Cañete betonte bei der Vorstellung der neuen Regelungen, dass die Produkte des Ibérico-Schweins ein Highlight der spanischen Gastronomie darstellten. Spanien habe quasi ein Weltmonopol auf sie. Deshalb müssten auch alle Anstrengungen unternommen werden, um die Qualität dieses einzigartigen Produkts zu garantieren.
Für die Hersteller wurden allerdings Übergangsfristen geschaffen. Halbfertige oder fertige Schinken müssen nicht nachträglich gekennzeichnet werden. Medienberichten zufolge wird man die Banderolen vermutlich erst im Herbst in den Spezialitätenläden sehen.
(aus MM 3/2014)
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