Restaurant L’Atic: Mallorquinische Gourmetküche mit globalen Einflüssen

Kann man mehr verlangen? Man kann... Der renovierte Rahmen ist nur die Hülle, in der sich der Chefkoch (ein gebürtiger Calviá) mit Leichtigkeit und Präzision bewegt. Juan Pinel, der bereits in Restaurants wie Viavelez (mit Paco Ron), Kena (mit Luis Arévalo) oder Zaranda (mit Fernando López Arellano) gearbeitet hat, stützt sich bei seiner Küche auf die Tradition (d. h. auf Fond, Brühen, Marinaden), aber auch auf die Rezepte der Insel und die lokalen Zutaten. Aber immer mit Blick auf einen avantgardistischen Horizont, mit klaren und wiedererkennbaren Aromen, und mit einem angenehmen Hauch von Reiselust.

Ohne seine Heimat zu verlassen, hat Juan Pinel hier sein ganz persönliches kulinarisches Konzept entwickelt, in dem das Produkt die Hauptrolle spielt, das stets mit viel Liebe zubereitet und gekonnt kombiniert wird. Die Speisekarte von L’Àtic ist nicht nur eine Hommage an die Saison (Felsenfisch, Gartengemüse, rote Garnelen), sondern auch eine Hommage an die lokalen Zutaten (Schweinefleisch von schwarzen Schweinen, lila Karotten, süßes mallorquinisches Paprika) die mit globalen Einflüssen neu interpretiert werden.

Den Anfang machen eine Reihe von Bocados, ein Fingerfood, wie das Tempura-Shisho-Blatt mit geräuchertem Aal, Maiscreme und grünem Apfel (das schon fast ein Klassiker des Hauses geworden ist); die Auster mit Rosen- und Reismarinade oder das gegrillte Eichelmast-Sandwich mit iberischer Hühnerkeule, cremigem Mahoneser Käse und Frühlingszwiebel-Emulsion. Als Nächstes gibt es die Escabeches (Roastbeef mit Orangen-Escabeche, lila Karotten und Knoblauch) oder die Fake-Lasagne vom schwarzen Schwein, eine Bolognese mit Shitake, Won-Ton-Scheiben, Ingwerschaum und Sobrasada.)

Unter den Hauptgerichten findet sich ein schmackhafter kleiner Eintopf aus Rotbarbe bei niedriger Temperatur, mit seinen knusprigen Schuppen, serviert auf einem Kartoffelbett mit seinem Suquet (Eintoft) und Innereien. Außerdem Tintenfisch aus der potera (spezielle Tintenfischfangart) zubereitet nach Robata-Art (japanische Grilltechnik), über saftigen, aber zarten Schweinefüßen mit Tinte und Panipuri (indisches, gebratenes Brot) oder Rinderhackfleisch, das mit einem Kartoffel-Millefeuille mit Eigenfett, Kürbis und Pilz-Duxelle serviert wird.

Zum Dessert ein Zitronensorbet regionalen Früchten, Kokosnussschaum, Zitronenbiskuit, knuspriger Kokosnuss, Dattelpüree und Zitrone in Salzwasser oder Käsekuchen mit Pistazien und mallorquinischem Olivenöl extra virgen.

Die Weinkarte enthält eine sorgfältige Auswahl an mallorquinischen Weinen und wird durch Edeltropfen aus den wichtigsten spanischen Weinregionen ergänzt.

L’Àtic bietet zwei Menüs an: ein Mittagsmenü (fünf Gänge, 38 Euro) und ein Degustationsmenü, das nur abends serviert wird (acht Gänge, 62 Euro). A la carte kann sowohl mittags als auch abends bestellt werden.

Wenn Sie eine informellere Mahlzeit bevorzugen, können Sie in den Sommermonaten die Sky Bar besuchen, wo der Küchenchef selbst eine Ad-hoc-Speisekarte mit verschiedenen legereren Gerichten vorbereitet hat, die zum Teilen gedacht sind, aber mit dem Kochphilosophie im Hauptsaal übereinstimmen.