Als ehemaliger Baden-Badener, verwöhnt durch den in der Umgebung angebauten weißen Spargel, der weit über das "Ländle" hinaus geschätzt wird, greife ich bei manchen Gerichten aber auch gern zu dem "grünen Kollegen". Grüner und weißer Spargel, das ist wie Äpfel mit Birnen vergleichen. Zu manchen Gerichten passt der grüne Spargel einfach besser, wie auch zu der Spargel-Tortilla. Obwohl immer behauptet wird, dass man ihn nicht schälen muss, schäle ich grünen Spargel grundsätzlich bis auf sechs Zentimeter unter den Köpfen. Die Schalen koche ich in leicht gesalzenem Wasser aus und verwende dieses dann zum Abkochen des Spargels.
Zutaten für eine Pfanne mit 20 cm Durchmesser:
1 Bund grüner Spargel
2 Scheiben gekochter Schinken
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Prise Zucker
Zitronensaft
2 EL geriebener Parmesan
Olivenöl zum Braten
einige Butterflöckchen
Zubereitung:
Gekochten Schinken in kleine Stücke schneiden. Zwei ganze Eier und ein Eigelb verkleppern, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, abschmecken. Ein Eiweiß mit etwas Salz und Zucker zu festem Schnee schlagen. Die kleinen Spargelstücke grob hacken, mit dem Schinken und dem Parmesan unter die Eimasse rühren. Die Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Stufe erwärmen, den Grill im Backofen auf 150 Grad vorheizen, das Gitter auf die oberste Schiene setzen. Bei Pfannen mit Holz-oder Kunststoffgriffen diese mit Alufolie umwickeln, bevor man sie unter den Grill schiebt!
Den Eischnee vorsichtig unter die Spargel-Eimasse heben. Diese in die Pfanne füllen und stocken lassen. In der Zwischenzeit die Spargelköpfe der Länge nach halbieren und auf der gerade noch leicht flüssigen Masse verteilen. Ist die Oberfläche trocken, Butterflöckchen darauf verteilen und die Pfanne unter den Grill im Ofen schieben, bis die Tortilla eine goldbraune Farbe angenommen hat. Vor dem Servieren mit gehobelten Parmesanspänen bestreuen.
Leicht, lecker, fluffig! Bon profit!
Der Autor Klaus Exner ist Foodfotograf und begeisterter Hobbykoch.
(aus MM 21/2016)
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