In meiner Kindheit musste ich nahezu jeden Freitag Kabeljau (Bacalao) essen. Früher ein "Arme-Leute-Essen", heute eine Delikatesse. So ändern sich die Zeiten. Nachdem ich mein Elternhaus verlassen hatte, stand Kabeljau jahrzehntelang nicht auf meinem Speiseplan. Erst durch meine "Food-Reisen" nach Spanien, Italien und Südfrankreich kam ich langsam wieder auf den Geschmack. In den südlichen Ländern wird der Bacalao meist als "Trockenfisch", den man mindestens 48 Stunden wässert oder in Milch einlegt, verwendet. Dies ist sehr zeitaufwendig. Auf den Märkten in Palma, hauptsächlich im Mercado Olivar, wird der Bacalao auch als frischer Fisch angeboten.
Für ein Essen mit Freunden hatte ich eigentlich eine Muschelsuppe in Gemüsebrühe geplant, aber auf dem Fischmarkt kam mir die Idee, keine reine Suppe, sondern einen Fisch-Muscheleintopf zuzubereiten. Hier nun das Rezept für zwei Personen.
Zutaten:
1 Scheibe Bacalao, zirka 6-7 cm dick
20 Berberechos
1 l Gemüsebrühe, am besten selbst hergestellt
1 Mohrrübe
½ Stange Staudensellerie, Fäden gezogen
2 Schalotten
1/4 Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
4 Pimentkörner
2 Streifen Zitronenschale
glatte Petersilie
2 Zweige wilder Fenchel
Salz, Pfeffer, etwas Chili
Zubereitung:
Den Bacalao säubern, Gräten und Mittelknochen für die Gemüsebrühe verwenden, Haut entsorgen. Den Fisch in Stücke rupfen, zur Seite stellen. Muscheln waschen, geöffnete sofort entsorgen.
Zubereitung der Muscheln:
In einen Topf 2 EL Olivenöl und 2 Schöpfkellen Gemüsebrühe geben, die Muscheln hinzufügen. Topf mit dem Deckel verschließen, aufkochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit einer Schaumkelle herausnehmen, ungeöffnete entsorgen, zur Seite stellen. Muschelsud zur restlichen Gemüsebrühe geben.
Das Gemüse putzen, klein schneiden, waschen und in Olivenöl andünsten. Die restliche Gemüsebrühe zugeben und das Ganze weichkochen. Den zerpflückten Bacalao mit dem klein gezupften wilden Fenchel in eine Tonschale geben, das heiße Gemüse mit dem Sud zufügen und umrühren. Der Bacalao soll bedeckt sein, damit er gar ziehen kann. Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Zirka 15 Minuten, bevor die Gäste kommen, die Muscheln auf dem Fisch verteilen, mit Olivenöl beträufeln, die Schale in den Ofen schieben. Vor dem Servieren mit klein gezupfter glatter Petersilie bestreuen.
Die Schale mitten auf den Tisch stellen. Ein frisches, knackiges Baguette dazu reichen. Ein gutes Glas Wein dazu, was braucht man mehr. Mediterran, pur, leicht und köstlich. Bon profit!
Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. Sie können als Variante einen anderen Fisch oder Muscheln verwenden, zum Beispiel Merluza und Mejillones, Gambas hinzugeben oder, oder, oder.
Der Autor, Klaus Exner, ist Foodfotograf und begeisterter Hobbykoch.
(aus MM 17/2016)
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