Crema d'ametles - Mandelcreme; für die Hühnerbrühe:

5 Liter Wasser
1 Huhn
2 Kalbsknochen von der Brust
2 Möhren
1 Stange Sellerie
1 Stange Lauch
1 Blatt Weißkohl
1 Weiße Rübe

Zubereitung

In einem Topf Wasser, Huhn und Knochen zum Kochen bringen. Gut entfetten, wenn die Mischung zu kochen beginnt. Die Gemüse hinzufügen und nach Geschmack salzen. Auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Von Zeit zu Zeit den Schaum abschöpfen. Durch ein Haarsieb geben und beiseite stellen. Diese Hühnerbrühe sollte man vorbereiten. Man kann sie auch einfrieren.

Zutaten für die Mandelcreme

2 Liter Hühnerbrühe
500 g rohe Mandeln, geschält und gewaschen (Man kann geschälte Mandeln fertig kaufen. Kauft man sie mit der
Schale, sollte dieser Arbeitsgang am Tag vor dem Essen erledigt werden.)
1 Eigelb
100 g Sahne

Zubereitung

Die Brühe mit den Mandeln für 20 Minuten auf kleiner Flamme erhitzen. Immer wieder sorgsam den Schaum entfernen. Dann die Mandeln zerkleinern, bis sie mit der Brühe einen feinen Brei bilden. Wenn nötig nachsalzen. Beiseite stellen und den 2. Gang vorbereiten. Kurz vor dem Servieren die Sahne und die sehr gut geschlagenen Eigelbe vermischen und passieren. Zum Schluss die Mischung auf die wieder erhitzte Creme geben.

Sofort servieren.