Sommer-Genuss: Kaltschalen mit Frischefaktor

Auf herzhafte flüssige Vorspeisen muss man deswegen aber nicht verzichten, denn für schwül-warme Sommertage hat die spanische Küche einiges an erfrischenden Kaltschalen zu bieten, die den Hunger stillen oder den Appetit anregen. Die einfachste und bekannteste davon ist sicher der Gazpacho, zu dessen Zutaten im Wesentlichen Tomaten, Brot, Paprika, Zwiebeln, Gurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser gehören. „Mindestens bis kurz nach der Weinlese steht Gazpacho fast in jedem Restaurant auf der Speisekarte“, sagt der Baske Koldo Royo, der sein einstiges Sternelokal am Paseo Marítimo vor einiger Zeit in das Tapas-Lokal Aquiara umgewandelt hat.

Die Speise vom spanischen Festland ist laut dem 53-jährigen Koch zwar kein inseltypisches Gericht, hat mittlerweile aber in der mediterranen Küche einen universellen Status erreicht. Wem die flüssige Variante nicht zusage, der könne aber auch auf das mallorquinische Trempó ausweichen, das als Gemüsezubereitung ganz ähnliche Zutaten wie Gazpacho enthält, nämlich Paprika, Tomaten und Zwiebeln – nur eben zum Zerkauen statt zum Löffeln.

Auch Rohstoffe aus Mallorca lassen sich bestens zur flüssigen Kaltschale verarbeiten. „Eine interessante Kreation ist zum Beispiel Mandelcreme mit Krebsen, Forelleneiern und Pistazien“, sagt Koldo Royo. Dieses Gericht sei auch dem weißen Gazpacho, dem sogenannten „Ajoblanco“ sehr ähnlich, der insbesondere rund um Málaga bekannt ist und auf der iberischen Halbinsel als die Urform der Kaltschale gilt. Die Tomaten, die heute im Gazpacho verwendet werden, kamen schließlich erst mit Christoph Kolumbus nach Europa und fanden ihren Weg in die spanische Küche nicht vor dem 18. Jahrhundert.

Es liegt also nahe, diese Zutat im Gazpacho-Rezept einfach durch etwas anderes zu ersetzen: Mit Erdbeeren, Wassermelonen, Mangos oder Äpfeln (siehe Rezept oben) ergeben sich interessante Farbspiele und süß-saure Kontraste. „Daran sieht man, dass Obstzubereitungen nicht nur zum Nachtisch schmecken, sondern auch eine leckere Vorspeise sein können“, so Koldo Royo.

Das gelte auch für die Melonensuppe, die früher in den mallorquinischen Herrenhäusern weit verbreitet war und in den letzten Jahrzehnten eine Renaissance erlebt habe.

Zutaten wie Weißwein, Rum, Minze, Vanille oder auch Avocado machen diese Kaltschale in ihren verschiedenen Spielarten nicht nur zu einer köstlichen sommerlichen Erfrischung, sondern auch zu einem interessanten Experimentierfeld.