Gekringelte Traditionstechnik

Selbst Wissenschaftler der Universität der Balearen haben sich schon des Backwerks angenommen. Am Mittwoch veranstaltete sie im Museum Es Baluard eine Degustation von Ensaimadas. Als Experte mit dabei: Miquel Pujol, Vizepräsident des Kontrollrats des markengeschützten Mallorca-Produkts (Consell Regulador Ensaimada de Mallorca) und einer der bekanntesten Ensaimada-Bäcker der Insel. Mónica González von der MM-Schwesterzeitung Ultima Hora sprach mit ihm vor der Veranstaltung:
Wie viele Unternehmen wie das Ihre sind in dem Kontrollrat organisiert?
Miquel Pujol: Derzeit sind es 36, fast alle produzieren und verkaufen gleichzeitig.
Sie backen schon Ihr ganzes Leben Ensaimadas?
Pujol: Ich bin jetzt 63, angefangen habe ich mit 16 Jahren. Allerdings ließen sie mich nicht gleich an die Ensaimadas. Zwei oder drei Jahre lang musste ich lernen, oft genug war das Ergebnis missraten. Das kann mir übrigens auch heute noch passieren.

Wie viel Traditionshandwerk steckt denn noch in diesem Produkt?
Pujol: Viel. Den Teig kann man mit der Maschine anrühren, der Rest ist aber Handarbeit. Die Technik ist die gleiche wie vor 100 Jahren, nicht aber das Resultat, weil sie damals zum Beispiel weniger Zucker und weniger Hefe zur Verfügung hatten.

Wie lange dauert die Fertigung einer Ensaimada?
Pujol: Die Fertigung dauert nur 20 Minuten. Doch danach muss die Ensaimada zwölf Stunden ruhen. Erst dann ist sie ideal für den Verzehr.
Wie muss denn eine Ensaimada mit der Herkunftsbezeichnung Mallorca sein?
Pujol: Sie muss eine ganze Reihe von Erfordernissen erfüllen, vom Feuchtigkeitsgehalt bis zum Geschmack. Die Größe ist nicht festgelegt. Bislang sind mit dem Label aber nur die ungefüllte und die mit „Cabello de ángel” („Engelshaar”, karamellisierte, feine Kürbisstreifen, Anm. d. Red.) gefüllte Ensaimada geschützt. Wir erwägen aber, auch die anderen in die Liste mit aufzunehmen.