Der Reis des Toreros

Früher wurde das Getreide nur im Feuchtgebiet Albufera angebaut, heute wächst Reis auf Trockenfeldern in Sa Pobla. Die Sorte „Bombita” ist bei den Mallorquinern heiß begehrt. Joana Nicolau hat die Reisbauern besucht

Es heißt, die Frauen von Sa Pobla stellen den Reis auf den Herd und gehen danach in aller Ruhe in die Messe. Das mag übertrieben sein. Fest steht: Der „Arroz Bombita“ wird selten matschig, die einzelnen Reiskörner bleiben fest und intakt. Die Körner erlangen beim Kochen das Dreifache ihres Umfanges im rohen Zustand und saugen so alle Gewürze besonders gut auf. Deshalb ist auch kaum ein anderer Reis so gut geeignet für die Paella oder den mallorquinischen „Arroz brut” wie dieser.

Der „Arroz Bombita” kommt ursprünglich aus der Provinz Alicante, aus dem Ebro-Delta. Dort wurde er im 19. Jahrhundert zuerst von einem ehemaligen Torero, Ricardo Torres Reina, genannt „El Bombita“ angebaut. Daher bis heute der Name.

Die Gesamtanbaufläche von Reis auf Mallorca beträgt rund 30 Hektar. Nur noch drei Hektar davon befinden sich im Feuchtgebiet Albufera auf Gemeindegebiet Muro. Der Löwenanteil der Inselernte wächst in Sa Pobla; und 25 Kleinbauern widmen sich dem Reisanbau. „Das ist Schwerstarbeit“, sagt der „Arrocero” Miquel Siquier Soler. „Die Saat erfolgt im April, während der Reifezeit müssen die Felder stetig bewässert werden. Ende September ist Erntezeit; danach werden Körner sortiert, getrocknet, verpackt.“ Reis auf Mallorca braucht wie überall sonst viel Feuchtigkeit, wird aber nicht mehr auf Sumpffeldern angebaut. Die Wasser der Albufera gelten durch überhöhte Düngung in den umliegenden Regionen ohnehin als zu nitrathaltig. Neue Reissorten können auf Trockenfeldern gepflanzt werden, vorausgesetzt, sie werden alle zwei Tage, nachdem die ersten Spitzen der Pflanzen aus der Erde herausschauen, bewässert. Stundenlang. Außerdem sollte der Grundwasserpegel unter den Reisfeldern nicht zu tief liegen.

Auf den Feldern von Miquel Siquier stößt man teils schon bei sechs Meter Tiefe auf Wasser. „Wenn der Grundwasserspiegel bei hundert Metern und tiefer liegt, kann man Reisanbau vergessen“, weiß er aus Erfahrung.

Allerdings sind die Reispflanzen auch ziemlich resistent gegen alle Arten von Schädlingen und Krankheiten.
Die Ernte wird inzwischen maschinell durchgeführt; Handarbeit ist nur noch an schlecht zugänglichen Ecken nötig. Danach wird der Reis ausgelegt und getrocknet. Dieser Prozess dauert etwa drei Tage. Man wendet und dreht die Körner mit Händen und Füßen. Nur so geht jedwede Feuchtigkeit verloren; nur so kann der Reis später gelagert werden, bis zu drei Jahren
Das Schälen besorgen heute ebenfalls Maschinen. Joan Socies, einer der Reisbauern von Muro, erinnert sich noch an alte Zeiten, als der Reis in einem Mörser bearbeitet wurde. Praktisch jedes Korn musste einzeln in die Hand genommen werden: „Wir haben damals immer nur so viel geschält, wie wir für den Gebrauch gerade benötigten.“ Nach dem Schälen bleibt der Reis „integral”; erst die Entfernung eines feinen weiteren Häutchens macht ihn strahlend weiß.
Francesc Crespì Socies ist 85 Jahre alt und kennt den Reisanbau seit seinem zehnten Lebensjahr. Seitdem hasst er aus tiefstem Herzen die „Feinde“ der Reispflanzen: Ratten und Spatzen: „Die Spatzen nehmen im Flug viele Reiskörner auf einmal auf, verspeisen aber immer nur eines. Alle anderen gehen verloren.“ Reisanbau hat kulturelle Spuren in der Region der Albufera hinterlassen, in Liedern, Spruchweisheiten. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden noch 319 Hektar von rund 500 Personen bewirtschaftet. Dann kam der Niedergang; der Anbau wurde unrentabel. Heute hat der „Arroz Bombita” wieder eine Renaissance; bringt den Bauern im Direktverkauf immerhin etwa drei Euro pro Kilo. In diesem Jahr wird er zum ersten Mal unter dem Namen „Arrossos Sa Marjal“ auch nach Deutschland exportiert.

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