Diese Pilze von Mallorca sind besonders schmackhaft

Guillermo Méndez kennt den Geschmack jedes Speisepilzes aus dem Effeff. | Patricia Lozano

Ingo ThorDeià, Mallorca22.11.21 12:44

Das Geschmackserlebnis in der Küche des Hotels „La Residencia” in Deià gestaltet sich als belebende Entladung: Wenn das Foie Gras samt Feigenbrot und den Pilzen mit dem kuriosen Namen Totentrompeten den Gaumen benetzen, ist der Geschmack ungewöhnlich. Das Süßlich-Fruchtige und das Erdig-Moosige ergeben in der Summe etwas ausnehmend Spezielles, das einem nicht alle Tage vergönnt ist.

Guillermo Méndez, der Chefkoch des Restaurants „El Olivo” in dem Fünf-Sterne-Haus, experimentiert gern mit den vor allem jetzt auf Mallorca massenhaft aus dem Boden schießenden Lebewesen. Diese sind weder Tiere noch Pflanzen und können einen bekanntlich ins Krankenhaus oder sogar Jenseits befördern, wenn man in die falschen beißt. „Ich habe ein Grundstück unterhalb des Puig Major, wo Pilze wachsen”, sagt der Spitzenkoch, der hier an der spektakulären Küste schon seit über 21 Jahren den Kochlöffel schwingt.

Und weil derzeit Exemplare so vieler Arten auf Mallorca wachsen, hat Méndez ein ganzes Herbstmenü kreiert. Das ungewöhnliche süßlich-pilzige Geschmackserlebnis stellt sich hier auch beim Verzehr eines unverwechselbaren Nachtischs ein: Die karamelisierten, leicht scharf schmeckenden echten Pfifferlinge treffen im Munde des Gourmets auf Pfeffereis und verursachen dort Wallungen.

Neben Pfifferlingen und Totentrompeten bietet der Boden vor allem der Serra de Tramuntana noch allerhand andere essbare Exemplare dieser faszinierenden Waldgewächse auf. Nicht nur der auch uneingeweihten Pilzfreunden bekannte und mild und krautähnlich schmeckende Blutreizker, sondern auch Rüblinge oder Täublinge bevölkern die Erde. Etwa 150 Arten gedeihen schätzungsweise auf Mallorca, selbstredend gehören dazu auch allerlei ungenießbare.

Wie bereits im September, so zieht es auch etwas später auf Mallorca nicht wenige in die Natur, „in die Pilze”, wie man im Volksmund sagt. Wer diese einsammelt, muss sich an eine wichtige Regel halten, auf dass die Kreaturen auch wieder nachwachsen: Die Pilze müssen mit einem scharfen Messer in Bodennähe gerade abgeschnitten werden. Dann nimmt das fadenförmige Zellengeflecht, was sich unter der Erdoberfläche befindet, keinen Schaden, und das Gewächs kann an der gleichen Stelle irgendwann wieder aus dem Boden schießen. Zum Sammeln benötigt man neben einem Bestimmungsbuch einen Korb oder Eimer.

Diese Vorgehensweise ist Guillermo Méndez wohlbekannt. Doch unendlich viele Wildpilze gibt es nun mal nicht. Deshalb benutzt der Küchenchef des spektakulär in den Bergen gelegenen und bei vielen Prominenten wie etwa Cristiano Ronaldo oder Kate Moss beliebten Hotels für seine Gerichte auch Zuchtpilze. Da wäre etwa der Portobello-Champignon, der viele der Kreationen des Spitzenkochs veredelt. Vor allem Hirschfleisch schmeckt damit besonders gut.

Dass die nett anzusehenden Pilze – wie man gemeinhin weiß – nicht durchgehend bekömmlich sind, hat Guillermo Méndez hinter seiner Küche permanent vor Augen: Dort wachsen an einem uralten Baum rötliche Ölbaumtrichterlinge. Diese können heftige Brechdurchfälle und bleibende Leberschäden verursachen. Doch auch dem Schädlichen kann Schönes innewohnen: Beeindruckend ist, dass die Ölbaumtrichterlinge in der Nacht sogar leuchten.

(aus MM 46/2021)