Kaum etwas ist so simpel und für Außenstehende doch so schwer zu begreifen wie die Tradition des "Pa amb oli" auf Mallorca. Österreicher würden sie wohl als "Jause" bezeichnen, übersetzt bedeuten die drei Worte – manchmal auch zu "Pamboli" zusammengezogen nichts anderes als "Brot mit Öl".
Für unkundige ausländische Gäste habe man extra eine Gebrauchsanleitung ausgelegt, sagt Tomeu Mas von Palmas führendem Brotzeit-Restaurant "Sa Limona". Zunächst wird das Brot vorsichtig mit etwas Knoblauch und einer mallorquinischen Ramallet-Tomate eingerieben. "Bitte nicht mit dem Mark baden, sondern vorsichtig pinseln. Eine Tomate reicht für drei oder vier Scheiben Brot", so der Wirt. Anschließend werde die Unterlage mit Olivenöl beträufelt, gepfeffert und gesalzen.
Das Beste kommt zum Schluss - also zum Beispiel eine Scheibe Schafskäse, die Paprika-Wurst Sobrassada, die magere Blutwurst Camaiot oder die Hartwurst Fuet. Zutaten vom Festland wie Ibérico-Schinken oder die körnige Blutwurst Morcilla seien ausdrücklich erlaubt, so Tomeu Mas: "Das ist durchaus internationalisierbar, sogar Schweinshaxen oder Kaminwurzen wären denkbar." Keinesfalls fehlen dürfe hingegen die inseltypischen gebrochenen Oliven ("oliva trencada"), deren Fruchtfleisch die Würze aus der Salzlake unvergleichlich gut aufnehmen könne. Wichtiger Bestandteil ist laut Tomeu Mas auch der Meeresfenchel ("fonoll marí"). Das Gewächs ähnelt dem wilden Fenchel, gedeiht vor allem an felsigen Küsten im Bereich der spritzenden Gischt und verleiht dem "Pa amb oli" einen Hauch Meeresaroma.
Damit unterscheide sich die Brotzeit auch von Festlandsvarianten wie dem katalanischen Pan Tumaca oder gar einem belegten Brötchen, wie man es in Madrid genießen könne. "Die Unterschiede zu Katalonien, Valencia oder anderen Mittelmeer-Regionen sind aber gering", sagt Mas, der insbesondere bei französischen Gästen in der Regel sofort Verständnis für sein "Pa amb oli" findet, zumal sein Lokal seit Jahren lobend im bekannten Reiseführer "Guide du Routard" erwähnt ist. Darüber hinaus mundet dem Gastronomen der Vergleich mit dem italienischen "Bruschetta" recht gut.
Gemeinsam mit der Variante aus dem Nachbarland hat das mallorquinische "Pa amb Oli" auch die Tatsache, dass es sich ursprünglich um ein Arme-Leute-Essen handelt. "Wenn nichts anderes im Haus war, gab es eben belegtes Brot", erklärt Tomeu Mas. Bis heute hat sich in mallorquinischen Familien die Sitte erhalten, Überraschungsgäste auf diese Art zu bewirten. Besonders kommunikativ ist dabei, dass die Zutaten für alle auf dem Tisch stehen und selbst zusammengestellt werden.Genau so und nicht anders wird es auch im Restaurant Sa Llimona gehandhabt. Auf die Gefahr hin, Gäste aus Nord- oder Mitteleuropa möglicherweise zu verwirren.
Belegt und gegessen wird übrigens unbedingt mit den Fingern und keinesfalls mit Gabel und Messer. Wem das nicht zusagt, der bestellt sich bei Tomeu Mas lieber die Gourmet-Variante oder eine sogenannte "Tosta". Dabei handelt es sich um eine Art belegtes Toastbrot, das mit einem Preis von fünf bis sechs Euro zudem noch günstiger ist als sein puristisches "Pa amb oli" in der Urversion. Dieses schlägt je nach Belag immerhin mit acht bis 15 Euro zu Buche...
(aus MM 12/2016)
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