Unsere typisch mallorquinischen Gerichte
schmecken einfach nur, wenn sie in der Olla oder Greixonera
bereitet werden", sagt Tomeu Amengual von der Ollería Can Canonge
in Pòrtol. In der dritten Generation stellt seine Familie die
traditionellen feuerfesten Tontöpfe her, die es noch bis Sonntag,
7. März auf der Töpfermesse "Fira del Fang" bei Marratxí zu kaufen
gibt.
"Das war schon immer so", sagt Tomeu Amengual und erklärt, dass
die Bauersfrauen früher morgens die Gerichte vorbereiteten und sie
dann die Tontöpfe in den mit Holz geheizten Ofen stellten, die
einzelnen Zutaten sorgfältig übereinander geschichtet. Was die
längste Garzeit benötigte wie etwa Fleisch, kam auf den Boden, was
schnell garte wie Gemüse, wurde oben ausgebreitet. Dann wurde das
Gericht mit Brühe aufgeschüttet und konnte lange und langsam vor
sich hin garen. Bis die Familie am Mittag von der Land- und
Feldarbeit zurückkehrte. Das Essen war fertig.
Die Töpferei hat jahrhundertelange Tradition auf Mallorca.
Möglicherweise kam sie durch Seefahrer, griechische Händler oder
Kreter auf die Insel. Es kann aber auch sein, dass schon die um
4000 v. Chr. aus Afrika eingewanderten Iberer Schalen, Töpfe oder
Krüge aus gebrannter Erde herzustellen wussten.
Wenn auch nicht die Töpferkunst, so gehen die mallorquinischen
Brennwerkstätten auf die Araber zurück, die etwa von 900 bis 1229
Herren der Insel waren. "Alfarería" ist das spanische Wort
arabischer Herkunft für Töpferei. Der Alfarero ist der
Ziegelbrenner. Den Töpfer, der die Gefäße formt und brennt, nennt
man auf Mallorca "oller".
Die Tontöpfe sind nur innen glasiert, außen ist der rohe Ton:
"Das leitet die Hitze beim Garen besser", sagt Amengual. "Und die
Glasur verhindert, dass das Gefäß springt."
Früher waren die Glasuren bleihaltig und damit giftig. Doch das
mit dem Blei sei längst Legende, sagt Tomeu Amengual. "Die Glasuren
unserer Tontöpfe, der Ollas und Greixoneras, unterliegen seit
Jahren den Vorgaben der Europäischen Kommission, und wir müssen sie
einmal pro Jahr freiwillig einer Probe unterziehen. Bei den
hiesigen Gesundheitsbehörden. Sonst könnte der Verkauf gestoppt
werden."
Vorbei also die Zeiten, da man vor dem ersten Gebrauch die
Tontöpfe mit einer Gemüsebrühe auskochen sollte: "Wir gebrauchen
sie selbst in der Familie. Sie werden auch vor dem ersten
Kochvorgang nur ganz normal abgewaschen. Dann kann es
losgehen."
Ein paar Dinge sollte man aber beim Kochen mit Olla und
Greixonera aber beachten. Die Olla ist eine hohe, dickbauchige
Form, die vor allem für Gerichte wie "Arroz Brut" oder "Escaldums"
geeignet ist: "Und überhaupt für alles, was viel Flüssigkeit hat,
was suppenartig ist", sagt Tomeu Amengual. Die Greixonera ist
flacher. Sie ähnelt der antiken Urform, der Brunnenschale. Sie wird
zum Beispiel für gefüllte Auberginen oder für "Lomo com col"
verwendet.
Alles in allem gilt: In den Tontöpfen gelingen Gerichte, die
lange und langsam garen. Niemals, so Tomeu Amengual, sollte man die
Töpfe sehr starken Temperaturschwankungen unterwerfen, auch nichts
stark anbraten. "Wer das beachtet, hat die Töpfe für
Jahrzehnte."
Bei den traditionellen mallorquinischen Gerichten sind Deckel
verpönt: "Ich stelle aber fest, dass immer mehr Leute nach Deckeln
verlangen." Er hat auch etliche deutsche Kunden, die schwören, dass
ein Schweinebraten in der Greixonera besser schmeckt als in jeder
herkömmlichen Bratform.
Die Tontöpfe sind übrigens für alle Herde, von Gas über
Elektrizität bis zu Ceranfelder und Vitroherden geeignet. Nur nicht
für Induktionsherde. "Man sollte die Töpfe aber niemals leer auf
die Wärmequelle stellen und die Temperatur nur ganz langsam
steigern. Dann gelingt das Essen."
Kein Kommentar
Um einen Kommentar schreiben zu können, müssen Sie sich registrieren lassenund eingeloggt sein.
Noch kein Kommentar vorhanden.