Mallorcas Gourmetgemüse vom Wegesrand

Die mallorquinische Spargelsaison ist eröffnet: An den Wochenenden sieht man die Sammler des grünen Wildspargels überall auf Wiesen und Feldern. Der ist nicht nur umsonst und unglaublich lecker, sondern ein Alleskönner in Sachen Beauty

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Es klingt fast zu schön, um wahr zu sein: Der ultimative Schlank- und Schönmacher sprießt in diesen Tagen an jeder Ecke. Und dann schmeckt er auch noch gut! „Espárragos trigueros“ (Weizenähren-Spargel) nennen die Spanier den wilden grünen Spargel – ein unscheinbares, dünnes, sehr schnell emporschießendes Gewächs, das in seiner Form auch wirklich ein wenig an eine Weizenähre erinnert.

Seit ein, zwei Wochen sieht man sie über Golfplätze, Felder und Wiesen stapfen, die eifrigen Sammler – in den Händen meist dicke Büschel des begehrten Wildgemüses. Um ihn aufzuspüren, muss man allerdings überall dort einen Abstecher auf dem Spaziergang einlegen, wo man es normalerweise eigentlich nicht täte.

Denn grüner Spargel wächst nicht unbedingt an den malerischsten Stellen: An Geröllhalden, Abhängen, im Dickicht, am Fuß von Bruchsteinmauern oder direkt am Straßenrand.

Ein wenig mühselig ist das Spargelpflücken schon – denn der wächst nun mal nicht büschelweise, sondern Stängelchen für Stängelchen weit verstreut und inmitten eines stacheligen struppigen, dichten Gebüsches.

Aber der Aufwand lohnt sich: Laut einer aktuellen Studie aus Frankreich ist der grüne Spargel hauterneuernd, verjüngend, gewebestraffend – und er lässt die Pfunde purzeln. Dies soll vor allem an einer bislang noch nicht genau erforschten Vitaminkombination liegen, die dieses Gemüse aufweist – und die sich im Mix mit dem ebenfalls enthaltenen Kalium als ein echter Beauty-Alleskönner und Fatburner entpuppt. Außerdem haben hundert Gramm des leckeren Grüns, das neben Vitaminen und Kalium auch noch Asparaginsäure und wertvolles Eiweiß enthält, nur ganze 17 Kalorien.

Die grüne Farbe erhält der Spargel dadurch, dass er – anders als sein weißer Bruder – über und nicht unter der Erde gedeiht.
Insgesamt rund 300 Arten dieser immergrünen, kletternden halbstrauchigen Pflanzen gibt es, die zur Familie der Liliengewächse zählen. Sie haben verzweigte Stengel, nadelförmige Kurztriebe und fleischige Speicherwurzeln. Am Wurzelstock entwickeln sich aus den Seitenknospen Sprosse, die geerntet werden können.

Vor allem jetzt bei lauer Temperatur strömen die Mallorquiner nach Regengüssen aus, um die Leckerbissen am Straßenrand suchen zu gehen. Übrigens: Man sollte den Spargel am besten abschneiden, anstatt einfach nur abzuzupfen, so wächst er besser wieder nach.

Im Supermarkt kann man den grünen Spargel auch kaufen – allerdings ist dieser deutlich dicker als die zarten Halme des wilden grünen Spargels, den man aber auch an gut sortierten Ständen der Markthallen finden kann. Hier wird auch frischer weißer importierter Spargel angeboten, wie wir Deutsche ihn im späten Frühling und zu Sauce Hollandaise besonders schätzen.

Den Mallorquinern aber ist diese weiße Form von Spargel wenig geläufig – sie kennen ihn zwar, aber nur eingelegt aus dem Glas oder der Dose. Wer weißen Stangenspargel auf Mallorca im Restaurant genießen möchte, kommt etwa im „S'Olivera d'en Louis“ in Llucmajor auf seine Kosten. Inhaber Louis Kapfhammer serviert Qualitätsspargel aus Peru in verschiedenen Variationen.

Den selbst gepflückten mallorquinischen Grünen genießt man am besten pur und nur kurz in Salwasser blanchiert und mit Zitronensaft beträufelt. Hält man es mit den Mallorquinern, so ist die traditionellste Art, sich den wilden Spargel schmecken zu lassen, in einer hausgemachten Spargel-Tortilla.

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