Mallorcas kulinarischer Neuzugang: „Glamour, der bezahlbar ist“

MM: Wie wird es denn aussehen?
Fosh: Ich bin ja ehrgeizig und möchte das beste Restaurant in Palma aufmachen. Aber das soll nicht heißen, dass der Gast 200 Euro für einen Abend hinlegen muss. Ich halte es in diesen Zeiten der Krise fast schon für politisch unkorrekt, so viel Geld fürs Essen auszugeben. Wir werden gute, frische und einfache Küche zu vernünftigen Preisen anbieten – erschwinglichen Glamour eben.

MM: Was heißt das genau? Wie viel müssen Sie pro Gast einnehmen, um über die Runden zu kommen?
Fosh: Abends rechne ich mit 45 Euro pro Kopf, tagsüber werde ich ein Menü für 18 Euro anbieten.

MM: Mit Getränken?
Fosh: Ohne. Bei der Weinkarte will ich für Palma etwas Neues ausprobieren: Ich werde sie nach Preisen ordnen. Es beginnt mit einer Seite mit Weinen für 17 Euro, es folgen Weine für 25 Euro, für 25 bis 45 Euro und schließlich eine für die teureren. Ich glaube, dass die meisten Gästen von vorneherein wissen, was sie für den Wein ausgeben wollen. Und so sparen sie sich die lange Sucherei.

MM: Wie wird das Essen sein? So wie man es aus dem Sternerestaurant im Read's gewohnt ist?
Fosh: Nein, ich habe überhaupt keine Ambitionen, in irgendwelchen Gastroführern erwähnt zu werden oder einen Michelin-Stern zu bekommen. Das Restaurant heißt Simply Fosh. Und so wird auch das Essen sein. Keine Schäumchen und keine Molekularküche, sondern eine ehrliche, frische, saubere mediterrane Marktküche mit vielen lokalen Produkten. Ich will versuchen, das Preisniveau in einem vernünftigen Rahmen zu halten, indem wir mit preisgünstigeren Zutaten arbeiten. Nur Filets anzubieten, ist einfach. Aber andere Fleischschnitte zu verwenden, erfordert eben ein wenig mehr Kochkunst. Ich will auch versuchen, einige ökologische und nachhaltig erzeugte Produkte zu verwenden. Zum Beispiel keine Fischarten, die vom Aussterben bedroht sind.

MM: Werden Sie das Restaurant umgestalten?
Fosh: Ich will es weitgehend so belassen, aber ein wenig freundlicher und informeller gestalten. So soll auch der Service sein. Nicht zu aufdringlich. Mitunter ist es für den Gast doch richtig nervend, wenn er laufend in der Unterhaltung gestört wird, weil der Kellner jeden Gang und jedes Brot und jedes einzelne Olivenöl erklärt.

MM: Werden Sie selbst am Herd stehen?
Fosh: Am Anfang auf jeden Fall. Ich habe aber auch das Glück, in Fosh Food bereits mit einer dynamischen und innovativen Küchencrew mit viel positiver Energie zusammenzuarbeiten.

Das Interview führte
Gabriele Küster