Tipps und Ideen von Mallorcas Zwei-Sternekoch für den heimischen Herd

Seit der Ausgabe 42/2004 sind dabei über 200 delikate Ideen zusammengetragen worden – ein Dutzend darunter stammten auch von Schwaigers Schützlingen, die im Rahmen der Serie ebenfalls zu Wort kamen und sich mit einer kulinarischen Kreation präsentieren durften. Aber ein Spitzenkoch, der seit 1989 mit zwei Michelin-Sternen geadelt ist, hat natürlich noch mehr auf Lager als reine Rezeptideen. Oft sind es ja gerade die feinen kleinen Kniffe, auf die es ankommt, das Zünglein an der Waage spielen auf dem schmalen Grad hop oder top. In einer neuen Kolumne wird Schwaiger nun ab dieser Woche direkt das Wort an Sie richten und ein wenig aus der Gourmet-Trickkiste plaudern: Von Zubereitungsarten, dem Leben als Sternekoch, richtigem Kochequipment für den heimischen Herd, neuen Trends und Strömungen in der Restaurantlandschaft oder einfach Tipps und Ideen rund um verschiedene Lebensmittel.

Seelenfrieden für den Hobbykoch
Kochen soll Spaß machen. Greifen Sie ruhig zu Hilfsmitteln
Lassen Sie mich Ihnen heute etwas auf den Weg geben, was ich "Seelenfrieden für den Hobbykoch" nenne. Denn sind wir ehrlich, der Faktor Zeit ist heutzutage auch am Herd eine wichtige Größe: Es gibt nicht mehr die Oma, die stundenlang brutzelt und brät. Jetzt diktieren ja viele Köche sehr gern, man müsse als guter Hobbykoch alles, aber auch alles selber machen. Aber wo bleibt da der Spaßfaktor, frage ich Sie - denn um den geht es doch beim Kochen, um's Wohlgefühl. Viele sind geradezu geschockt, wenn sie in meinen Kochkursen sehen, dass ich Fertignudeln verwende. In den Kursen wohlgemerkt - in der Sterneküche haben die natürlich nichts verloren. Aber schließlich geht es darum, dass man die Rezepte auch zu Hause zubereiten kann. Und warum dann nicht Fertig-nudeln? Natürlich nicht irgendwelche, sondern sehr gute, ich verweise immer auf ein perfektes Produkt - die kosten dann auch schon mal sieben Euro die 250 Gramm. Die schmecken auch einem verwöhnten Hobbykoch, der sie selbst sicher auch nicht besser hinbekäme.

Ich bin der Meinung, der Spaß hört da auf, wo es anfängt, fanatisch zu werden: Sonst müssten wir, wenn wir's ganz genau nähmen, am Ende ja auch noch das Mehl für die Nudeln selber mahlen. Das Gleiche gilt übrigens für die gekörnte Brühe, das "Maria Hilf!", wie es Spitzenköche nennen: Die ist extrem in Verruf gekommen, weil sie früher voll Geschmacksverstärker Natriumglutamat war - diesem Stoff, der dem Hirn vorgaukelt, mehr Hunger zu haben, als man eigentlich hat. Aber: Ein Bio-Produkt, das dazu auch noch frei von Konservierungsstoffen ist, ist eine ganz feine Sache. Ein Hobbykoch kann nun mal nicht alleine leisten, was wir hier in der Sternegastronomie mit 14 Köchen stemmen, und seine Brühe stundenlang selbst köcheln und reduzieren! Also: Greifen Sie ganz beruhigt zu einem guten Brühepulver und würzen sie damit nach - ich verwende es wie Salz und Pfeffer. Und nein, da wird nichts kaschiert, das ist einfach ein schnelles, modernes Abschmecken - und auch in einer exquisiten Küche völlig legitim.

Ich benutze zum Beispiel auch gern gefrorenes Gemüse zuhause: Das ist nicht nur schnell greifbar, sondern wirklich hochwertig in seinen Inhaltsstoffen und kein Vergleich zu dem vitaminarmen Frischem aus dem Supermarkt. Auf dem Gemüsemarkt ist die Qualität natürlich auch gut - ideal wäre der Garten hinterm Haus, aber wer hat den schon noch?

Ach, und noch eines hab ich für Ihren Seelenfrieden am Herd, vor allem für den der weiblichen Hobbyköche. Es geht ja immer ein Raunen durch den Saal, wenn ich hier beim Kurs anfange, mit Butter zu kochen. Aber lassen Sie sich die Margarine nicht einreden - die mag zwar ihre Berechtigung haben, wenn es um den Cholesterinspiegel geht, aber sonst nicht. Butter hat zwar 80 Prozent Fett, aber Margarine auch: Beide machen dick, wenn man denn so will. Aber eine Sauce mit 200 Gramm Butter reicht ja auch für zehn Personen - da braucht man sich wegen den Kalorien also nicht verrückt zu machen. Nehmen Sie sich beim Kochen wegen solcher Kleinigkeiten nicht selbst das Glücksgefühl. Denn das ist es doch nämlich, was schmeckt! Ich verfolge mit Wohlgefallen, wie die offene Wohnküche derzeit immer gefragter und Essen wieder als Familienzusammenkunft und generell mehr geschätzt wird. Denn für seine Lieben daheim zu kochen, heißt auch, geschmacklich "spitz" zu kochen, keinen Einheitsbrei, der jedem schmeckt, so wie es ihn bei "McDonald's" gibt. Sondern zu provozieren, die anderen mit seinem eigenen Geschmack zu konfrontieren und ein Feedback zu bekommen - egal ob etwas schmeckt oder nicht. Dann wird Essen endlich auch wieder zum Gesprächsstoff.

Der Autor ist Direktor des Zwei-Sterne-Restaurants Tristán in Puerto Portals