Ölfaktorische Wahrnehmungen

„Refectori“-Küchenchef Tolo Trias testet für das Mallorca Magazin die acht Virgen Extra Öle mit dem Gütesiegel „DO“

Andrea Rau23.10.08 00:00

Olivenöl und ein guter Wein sind gar nicht so unähnlich“, meint Josep Oliver Timoner, Präsident des Regulierungsrates für Olivenöl „made in Mallorca“, und schlürft mit einem leisen Zischen die grünlichgelbe Flüssigkeit durch die Zähne, „jede Herstellung schmeckt anders – und es ist ein guter Tropfen, in dem viel liebevolle Arbeit steckt. Nur, dass das Olivenöl mit der Lagerung nicht besser wird.“ Sondern mit der Zeit in der Flasche eher etwas von seinem reichhaltigen Aroma einbüße, „viele Abfüllungen gibt es deswegen mittlerweile in der licht-echten Flasche“, erklärt Tolo Trias, Küchenchef im Restaurant „Refectori“ des Hotels „Convent de la Missió“ in Palma. Trias ist Olivenölfan („das ist echte mallorquinische Kultur für mich“) – seine Gäste bekommen zum Aperitiv eine Degustation der Sorten „Solivellas“, „Aubocassa“ und „Olis Sóller“ mit Brot gereicht. Diese Abfüllungen verwendet Trias auch regelmäßig in seiner Restaurant-Küche.

Für das Mallorca Magazin probierte Trias alle acht mallorquinischen Öle mit Qualitätssiegel DO.
Verkostet werden Olivenöle von Profis immer im Glas – oft ist es zugedeckt und undurchsichtig, um die Trübung des Öls nicht preiszugeben. Das Öl wird zuerst unter der Nase geschwenkt, dann werden bei einem kleinen Schluck Zungenspitze und Lippen benetzt.

Besonders positiv überrascht zeigte sich Trias vom einzigen biologisch hergestellten Extra Virgen der Insel, dem „Es Verger“. „Es ist sehr leicht im Aroma und flüssig in seiner Textur, ideal für Salate oder auch blauen Fisch.“ Sein Lieblingsöl sei aber die Abfüllung von „Aubocassa“: Wegen des starken Geschmacks nach grünem Apfel habe er es sogar schon Apfel-Desserts beigemischt, aber auch Salate bekämen dadurch eine angenehme Fruchtigkeit. „Oli Sóller“ gibt er bei Grillgemüse hinzu, „aber erst beim Anrichten, nicht in der Pfanne: Keines dieser Öle darf man über 200 Grad erhitzen – sobald sich Rauch bildet, ist es zu heiß. Das Öl geht kaputt, das Aroma flöten“, warnte er. Viele schätzten dieses Öl, auch weil es im Mund an Kräuter und Artischocken erinnere, erzählte Josep Oliver.

Sehr grün und frisch zeige sich das „Essencial“ – der Neuzugang unter den DO-Ölen in diesem Jahr. Erst seit zehn Jahren favorisiere man die Pressung der noch sehr grünen Frucht, erklärte Oliver. „Man kam nämlich darauf, dass gerade Picual grün geerntet sehr lieblich schmeckt.“ Früher habe man Oliven vom Boden aufgelesen, anstatt vom Baum zu pflücken, „das gab dem Öl einen erdigen Geschmack – der generell als nicht so exquisit gilt, aber immer noch bei vielen Mallorquinern beliebt ist“, berichtete Trias. Wer ein wenig intensives Öl bevorzuge, sei mit der Abfüllung von „Piris“ („ideal für Mayonnaise, Salate und Fleisch“), oder der „Finca Sa Font Garrover“ gut beraten („damit würde ich Marinaden herstellen“).

Wer dagegen einen sehr intensiven, vollmundigen Geschmack „mit Charakter“ schätze, solle zu „Solivellas“ greifen: „Dieses Öl ist ein Gedicht zu rotem Fleisch, Federvieh oder Wild.“ Honig-lieblich süß sei das Öl von „Son Fortuny“, eine sehr kleine Produktion auf unwegbarem Gelände – und der passende Begleiter für Salate, Mayonnaise oder das typische Pa amb oli.