Gans schön lecker

Am Martins-Tag, dem 11. November, beginnt traditionell die Hochsaison der Gänsebraten

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Glaubt man den zahlreichen Legenden, dann hat sie selber Schuld, die dumme Gans. Dass sie am Martinstag als knuspriger Festbraten auf den Tisch kommt, hat sie nämlich angeblich ihrem nervigen Geschnatter zu verdanken.

Es gibt verschiedene Versionen ihres Verrats am heiligen Martin, die bekannteste geht so: Martinus, um 316 geboren, war ein römischer Offizier. Als ihn einmal ein Bettler um ein Almosen bat, teilte der barmherzige Reiter seinen Mantel mit dem Armen. Nach dieser großzügigen Tat begegnete ihm Christus im Traum und lobte ihn für seinen Edelmut. Martin ließ sich taufen, wurde Einsiedler und Klostergründer bei Poitiers. 371 wurde er zum Bischof von Tours gewählt, allerdings gegen seinen Willen. Um seiner Berufung zu entgehen, flüchtete er in einen Gänsestall, wo ihn jedoch die Tiere mit ihrem aufgeregten Geschnatter verrieten. Zur Strafe, so heißt es, findet man die Gänse jedes Jahr zum Sankt Martinstag als leckere Braten auf dem Tisch wieder.

Doch dass der Martinstag am 11.11. traditionell die Gänsesaison einleitet, ist auch historisch erklärbar. Der 11. November war lange Zeit der Zins– und Zahltag der Bauern. An diesem Tag mussten sie ihre Abgaben leisten, und die schlachtreifen Gänse waren ein willkommener Zins. Hinzu kommt, dass bis in die Neuzeit hinein – in den orthodoxen Kirchen teilweise bis heute – am 11.11. die 40-tägige vorweihnachtliche Fastenzeit begann. Am Abend davor, der Fastnacht, wurde daher noch mal so richtig geschlemmt. An diese Tradition erinnert noch immer der pompöse Beginn des rheinischen Karnevals und der Mainzer Fastnachttradition.

In anderen Gegenden gedenkt man mit Umzügen des Schutzheiligen der Armen, der Reiter und der Soldaten. Kinder ziehen nach Einbruch der Dunkelheit mit Laternen durch die Straßen und singen Martinslieder.

Anschließend geht's den Gänsen an den Kragen, doch keine Angst vorm Braten, es ist nicht so schwierig wie man denkt. Eigentlich, so sagen Profis, kann gar nichts schiefgehen, vorausgesetzt, der Vogel bleibt lange genug im Ofen, damit das Fleisch schön zart wird. Da die Gans meist sehr fett ist, trocknet sie selten aus.

Es gibt verschiedenste Zubereitungs–Varianten, doch bei allen sollte man folgende Grundregeln beachten: Der küchenfertige Vogel wird innen und außen gut gesalzen und gepfeffert. Die einfachste Füllung besteht aus entkernten, ungeschälten Äpfeln. Majoran und Beifuß sind klassische Beigaben. Andere Mischungen bestehen aus Brot, Eiern, Kräutern, Pflaumen, Maronen oder Rosinen, der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Die Gans unterhalb der Flügel mehrmals einstechen, damit das Fett gut abfließen kann. Backofen auf 150 Grad vorheizen, den gut verschnürten Vogel mit der Brust nach oben auf ein Backblech setzen, dessen Boden mit heißem Wasser bedeckt ist. Eine drei Kilo schwere Gans zwei bis drei Stunden garen, schwerere Vögel entsprechend länger. Wichtig ist es, den Braten immer wieder zu begießen und das austretende Fett von der Brühe abzuschöpfen. Wenn sich das Fleisch beim Anstechen weich anfühlt und die Gans schön knusprig braun ist, ist sie gar. Manche braten das Geflügel auf dem Rost, andere wenden es zwischendurch, wichtig ist allein das Anstechen und Begießen.

Mit dem Fond wird jetzt die Soße zubereitet, dazu serviert man Rotkohl und Kartoffeln.

Frische oder tiefgefrorene Vögel kann man auf Mallorca bei „Curry & Co” in Port d'Andratx bestellen, der Catering Service liefert die Gans auch fertig gebraten ins Haus. Auch der deutsche Supermarkt „Mundi Culinario” in Cala Millor und Cala Rajada verkauft tiefgefrorene Gänse. Wer lieber essen geht, für den bieten Restaurants wie das Albacora im Hotel Club S'Illot oder das S'Olivera in Llucmajor nicht nur am Martinstag frischen Gänsebraten.

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