Reis aus Mallorca

Die Körner gelten als klein, hart und beständig. Werden sie gekocht, dehnen sie sich auf die dreifache Größe aus und kleben dennoch nicht zusammen. Das sind die Eigenschaften, ganz zu schweigen vom Geschmack, die dem Reis zugesprochen werden. Dieser wird im Umfeld der Albufera angebaut und erlebt seit einigen Jahren eine kleine Renaissance. Die Rede ist vom "Arroz Bombeta", eine Sorte, die mit der spanischen Reisart "Bomba" aus Valencia verwandt ist. 

Insbesondere in Sa Pobla, wo noch dutzende Landwirte im Nebenerwerb Reis anbauen, wird das heimische Produkt als das beste der Welt angesehen. Preisgünstig ist der Arroz Bomba nicht gerade. Der Kilopreis ab Erzeuger beträgt mehrere Euro. Immerhin gilt er nicht nur auf Mallorca, sondern auch an der Ostküste Spaniens als Delikatesse. Dafür, so sagt Gabriel, der einen Gewürzstand auf dem Mercado Oliver in Palma hat, ist er aber auch sehr ergiebig: "Man benötigt etwa die Hälfte der Menge von Langkornreis pro Person. Und es gibt keinen besseren Reis für Paella als diesen." Man kann diese Reissorte auch für köstliches Risotto verwenden.

Der Vorteil des Arroz Bomba ist, dass er sich beim Kochen extrem ausdehnt: auf etwa vier Mal des ursprünglichen Volumens. Dadurch kann dieser Reis viel Gewürz und Geschmack annehmen, gleichzeitig aber bleiben die fast runden Reiskörner einzeln, werden niemals pampig. Gabriel hat den Rat, den Reis im Verhältnis eins zu drei mit sehr heißer Flüssigkeit zu vermengen, ihn auf kleiner Flamme köcheln zu lassen und ihn nach der Fertigstellung, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, noch knapp zehn Minuten ziehen zu lassen. Die Kochzeit ist etwas länger als bei anderen Reissorten, vor allem ist sie länger als beim Langkornreis.

Arroz Bomba ist in vielen Regionen Spaniens zu finden, im Baskenland oder in der Gegend von Murcia in der Region von Calasparra, wo man ihn schon seit dem Mittelalter anbaut. Vor allem ist er aber auch unter dem Synonym "Arroz de Valencia" bekannt. Auf Mallorca wächst dieser Reis nördlich von Sa Pobla an den Ausläufern des Sumpfgebiets der Albufera. Dort wird er traditionsgemäß seit Jahrhunderten angebaut. Allerdings werden die Erträge auf Mallorca immer geringer. Anders als vor gut einem Jahrhundert wird der Reis jedoch nicht im Feuchtgebiet selbst angebaut, sondern im Trockenanbauverfahren. Das bedeutet, dass die Pflanzen ständig berieselt werden müssen. Die Aussaat erfolgt im April, geerntet wird Ende September. Die kleine "Bomba" wächst auf rund 30 Hektar.

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