Wildkräuter in der Küche

In meinem Garten in Lindau hatte ich viele Blumen, aber auch Gemüse und Kräuter. Ich habe damit gekocht, Tee gebraut und so manche Salbe gerührt. Mit den Kräutern am Bodensee und im Allgäu kenne ich mich ganz gut aus. Seitdem ich auf Mallorca lebe, träume ich davon, auch hier in die Welt der Kräuter einzutauchen. Diesen Traum konnte ich mir nun erfüllen und habe mir am Wochenende einen Kräuterspaziergang gegönnt. Zusammen mit meiner (ebenfalls kräuterkundigen) Freundin aus Deutschland und einer sehr sympathischen Fachfrau bin ich über meine Finca gestapft und habe mich informieren lassen, was da so alles wächst. Ich war sehr überrascht und freudig erstaunt, dass man so vieles davon essen kann. Wilder Lauch hier, ein Wasabi-ähnliches Kraut dort. Ja, sogar wilden Spargel habe ich in Hülle und Fülle. Der wächst allerdings noch, wir konnten nur die ersten dünnen Stängelchen ernten. Anschließend haben wir uns einen köstlichen Salat mit in Butter geschwenktem Spargel zubereitet. Es war ein kulinarischer Hochgenuss.

Die Überschrift dieses besonderen Tages hätte heißen können: Achtung, Sie stehen gerade mitten in Ihrer Salatschüssel! Wildkräuter wachsen wirklich überall. Sie brauchen dazu weder eine große Finca noch einen Garten. Der unscheinbare Grünstreifen am Wegesrand, das übersehene Pflänzchen zwischen zwei Pflastersteinen oder die wild wuchernden Gräser hinterm Gartenzaun – all das könnte Ihr nächstes kulinarisches Highlight sein. Wildkräuter boomen nicht nur in der internationalen Sterneküche, sondern auch in heimischen Kochtöpfen. Und während wir uns früher über „Unkraut» geärgert haben, trägt es heute klangvolle Namen wie „wilde Delikatesse» oder „grünes Superfood».

Doch warum dieser plötzliche Hype um Wildkräuter? Eine aktuelle Studie der Universität Freiburg bestätigt, was Großmutter schon wusste: Wildkräuter sind nicht nur geschmacklich eine Bereicherung, sondern auch gesundheitlich kleine Wunderpakete. Brennnessel, Löwenzahn und Spitzwegerich enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe als so manches Supermarktgemüse. Kein Wunder, dass Spitzenköche wie Sven Elverfeld oder die Mallorquiner Koryphäe Macarena de Castro Wildkräuter als unverzichtbaren Bestandteil ihrer Menüs betrachten.

Auf Mallorca begegne ich Wildkräutern fast überall. Der salzige Meereswind streicht über die Felder und bringt den Duft von wilder Minze und Thymian mit sich. Gerade im Frühjahr, wenn das milde Klima die Insel in ein saftiges Grün taucht, sprießen Kapern, Fenchel und Borretsch an jeder Ecke. Doch auch in Deutschland findet man wahre Schätze: Der Schwarzwald mit seinem reichhaltigen Angebot an Sauerampfer und Waldmeister oder die bayerischen Wiesen, auf denen Schafgarbe und Gundermann gedeihen.

Die Verwendung von Wildkräutern in der Küche ist dabei so vielseitig wie unkompliziert. Ein frisch gebrühter Tee aus Brennnesselblättern entschlackt, Löwenzahn verleiht dem Salat eine feine Bitternote, und Thymian bringt Wärme in Eintöpfe. Der Clou: Viele dieser Kräuter wachsen wortwörtlich vor der Haustür. In meiner eigenen Küche auf Mallorca landet regelmäßig Kapuzinerkresse als scharfer Akzent auf dem Brot. Bisher wächst sie allerdings aus Töpfen gezogen, ich bin aber dabei, die Kapuzinerkresse auszuwildern und das klappt wunderbar.

Doch bevor Sie jetzt mit Korb und Schere losziehen, ein kleiner Hinweis: Nicht jedes Kraut ist essbar. Ein gutes Bestimmungsbuch oder eine Kräuterwanderung mit einer kundigen Person sind hier Gold wert. Apropos Gold: Wussten Sie, dass bereits Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert Wildkräuter als Heilmittel pries? Heute bestätigen Forschungen ihre Theorien. So zeigt eine Untersuchung der Charité Berlin, dass Schafgarbe entzündungshemmend wirkt und Gundermann die Wundheilung fördert.

Wer Wildkräuter in seine Alltagsküche integrieren möchte, muss kein Gourmetkoch sein. Ein Pesto aus Giersch, Walnüssen und Parmesan ist in Minuten zubereitet und verleiht Pasta ein unvergleichliches Aroma. Selbst ein einfaches Butterbrot wird mit ein paar Blüten von Gänseblümchen zum Hingucker. Und für alle, die es etwas exotischer mögen: Wilder Majoran passt hervorragend zu mediterranen Gerichten und verleiht gegrilltem Gemüse das gewisse Etwas.

Besonders spannend finde ich den Trend, Wildkräuter nicht nur als Beilage, sondern als Hauptdarsteller zu inszenieren. Der dänische Sternekoch René Redzepi serviert in seinem Kopenhagener Restaurant „Noma» schon lange Gerichte, in denen Wildkräuter die Hauptrolle spielen. Doch auch in Deutschland nimmt dieser Trend Fahrt auf: Das Berliner Restaurant „Nobelhart & Schmutzig» setzt konsequent auf regionale Wildkräuter, und in München bietet Küchenchefin Tohru Nakamura Wildkräuter-Menüs an, die selbst Skeptiker begeistern.

Wildkräuter sind nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern auch ein Statement. In Zeiten, in denen die Lebensmittelindustrie immer mehr standardisiert, setzen sie ein Zeichen für Ursprünglichkeit und Nachhaltigkeit. Und mal ehrlich: Gibt es etwas Schöneres, als den Geschmack von selbst gepflücktem Waldmeister in einer sommerlichen Bowle zu genießen?

Falls Sie nun Lust bekommen haben, sich auf die Suche zu begeben, denken Sie daran: Achten Sie darauf, wo Sie pflücken. Vielbefahrene Straßen sind ebenso tabu wie Felder, die stark gedüngt werden. Aber keine Sorge, Wildkräuter finden sich überall – im Stadtpark, auf dem Land oder vielleicht sogar in Ihrem eigenen Garten. Und wenn Sie das nächste Mal beim Spaziergang über eine unscheinbare Wiese schlendern, denken Sie daran, dass Sie womöglich gerade mal wieder inmitten Ihrer Salatschüssel stehen!

Und hier noch eine Rezept-idee zum Thema: Wildkräuter-Quiche

Zutaten: 1 Rolle Blätterteig,
2 Handvoll gemischte Wildkräuter (etwa Brennnessel, Löwenzahn, Giersch), 200 g Feta-Käse, 3 Eier, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Olivenöl.

Zubereitung: Wildkräuter waschen, hacken und in Olivenöl kurz andünsten. Blätterteig in eine Quicheform legen. Eier und Sahne verquirlen, würzen, Wildkräuter und zerbröselten Feta untermischen. Alles in die Form geben und bei 180 °C zirka 30 Minuten backen. Guten Appetit!