Es hat sich auf Mallorca zu einer regelrechten Mode entwickelt:
In vielen, vielen besseren Restaurants der Insel bekommt man zum
Brot, während man auf die Vorspeise wartet, Olivenöl serviert.
Nicht selten zusammen mit einem Sal de Fleur, das auch hier auf der
Insel, in den Salinen von Ses Salines, gewonnen und pur oder mit
Kräutern versetzt vermarktet wird. Das einheimische Olivenöl spielt
bei diesem Ritual eine große Rolle: „Es hat einen einzigartigen
Geschmack. Vor allem im Ausland ist das nicht so bekannt”, sagt zum
Beispiel Manolo Molina, der Küchenchef des
Feinschmecker-Restaurants Es Refectori im Hotel Convent de sa
Missió in Palma.
Mit dem Olivenöl ist es so ähnlich wie mit dem Wein in Spanien:
Die großen, edlen Tropfen werden auf dem Festland produziert, in
den Hochburgen der Olivenölproduktion, bei Cordoba und Sevilla.
Dort kann man ausgesuchte Öle in aufwendiger Verpackung in
Delikatessengeschäften kaufen – wobei der Preis einer mittelguten
Flasche Wein in nichts nachsteht. In Verbindung mit frischen
Tomaten etwa, die noch nach Tomaten schmecken, ein Hochgenuss. Aber
auch das einheimische Öl, das die Qualitäts- und
Herkunftsbezeichnung „Denominació d'Origen (DO) Oli de Mallorca”
trägt, ist durchaus hochwertig und eignet sich nicht nur als
Souvenir, sondern auch für den täglichen Gebrauch. Wie beim Wein
gibt es heute auch auf Mallorca Olivenöl-Proben, bei denen die
verschiedenen Sorten auf Farbe, Geruch und Geschmack getestet und
bewertet werden.
In Feinkostgeschäften und auch im Kaufhaus El Corte Inglés gibt
es eine breite Palette mallorquinischer Olivenöle: Die meisten
stammen aus der Region um Sóller, Caimari und Alcúdia. Sie heißen
Aubocassa, Dauro, Oli S'Illa, Solliveras, Olis Sóller, Oli Piris,
Oli Verjo oder Olis Balle. In der Farbe sind sie golden bis
grünlich, im Geschmack je nach Zeitpunkt der Olivenernte
scharf-bitter bis fruchtig oder süß.
Der im ganzen Mittelmeergebiet verbreitete Olivenbaum und die
Essenz aus seinen Früchten ist einer der Pfeiler der berühmten
Mittelmeerdiät. Es gilt als besonders gesund, da es arm an
gesättigten Fetten ist, die das Cholesterin im Blut in die Höhe
treiben.
Viele Köche, unter ihnen auch Manolo Molina, verwenden Olivenöl
in allen möglichen Bereichen der Küche und andere Öle nur dort, wo
es die Zubereitung eher exotischer Speisen verlangt. Allerdings ist
je nach Verwendungsart eine andere Qualität gefragt: Zur
Degustation mit Salz und Brot reicht er zwei verschiedene
mallorquinische und ein spanisches Olivenöl „virgen extra”. „So
kann man die verschiedenen Geschmäcke zeigen.” Auch zum „Finish”
bestimmter Gerichte verwendet er ein paar Tropfen Olivenöl erster
Qualität, um den Geschmack der Zutaten zu intensivieren. Zum Braten
verwendet er Olivenöl „virgen”. Da der Geschmack durch die
Erhitzung beeinrächtig wird, wäre die Verwendung von Olivenöl
„virgen extra” beim Kochen seiner Ansicht nach „absurd” und unnötig
teuer.
Auch die Oliven selbst und Produkte aus der Frucht sind aus der
spanischen Gastronomie nicht wegzudenken. Schwarze und grüne
„Aceitunas” werden als Aperitif gereicht, wobei die
mallorquinischen Sorten einen ganz eigenen, etwas bitteren
Geschmack haben. Beliebt ist auch die „tapenade”, eine Creme aus
Oliven und anderen Zutaten als Appetitmacher zum Brot.
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