Geschmacksverstärker

Olivenöl gilt als gesund und ist eines der typischsten Bestandteile der Mittelmeerkost. Mallorquinische Öle schmecken „einzigartig”, findet Gourmetkoch Manolo Molina

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Es hat sich auf Mallorca zu einer regelrechten Mode entwickelt: In vielen, vielen besseren Restaurants der Insel bekommt man zum Brot, während man auf die Vorspeise wartet, Olivenöl serviert. Nicht selten zusammen mit einem Sal de Fleur, das auch hier auf der Insel, in den Salinen von Ses Salines, gewonnen und pur oder mit Kräutern versetzt vermarktet wird. Das einheimische Olivenöl spielt bei diesem Ritual eine große Rolle: „Es hat einen einzigartigen Geschmack. Vor allem im Ausland ist das nicht so bekannt”, sagt zum Beispiel Manolo Molina, der Küchenchef des Feinschmecker-Restaurants Es Refectori im Hotel Convent de sa Missió in Palma.

Mit dem Olivenöl ist es so ähnlich wie mit dem Wein in Spanien: Die großen, edlen Tropfen werden auf dem Festland produziert, in den Hochburgen der Olivenölproduktion, bei Cordoba und Sevilla. Dort kann man ausgesuchte Öle in aufwendiger Verpackung in Delikatessengeschäften kaufen – wobei der Preis einer mittelguten Flasche Wein in nichts nachsteht. In Verbindung mit frischen Tomaten etwa, die noch nach Tomaten schmecken, ein Hochgenuss. Aber auch das einheimische Öl, das die Qualitäts- und Herkunftsbezeichnung „Denominació d'Origen (DO) Oli de Mallorca” trägt, ist durchaus hochwertig und eignet sich nicht nur als Souvenir, sondern auch für den täglichen Gebrauch. Wie beim Wein gibt es heute auch auf Mallorca Olivenöl-Proben, bei denen die verschiedenen Sorten auf Farbe, Geruch und Geschmack getestet und bewertet werden.

In Feinkostgeschäften und auch im Kaufhaus El Corte Inglés gibt es eine breite Palette mallorquinischer Olivenöle: Die meisten stammen aus der Region um Sóller, Caimari und Alcúdia. Sie heißen Aubocassa, Dauro, Oli S'Illa, Solliveras, Olis Sóller, Oli Piris, Oli Verjo oder Olis Balle. In der Farbe sind sie golden bis grünlich, im Geschmack je nach Zeitpunkt der Olivenernte scharf-bitter bis fruchtig oder süß.

Der im ganzen Mittelmeergebiet verbreitete Olivenbaum und die Essenz aus seinen Früchten ist einer der Pfeiler der berühmten Mittelmeerdiät. Es gilt als besonders gesund, da es arm an gesättigten Fetten ist, die das Cholesterin im Blut in die Höhe treiben.

Viele Köche, unter ihnen auch Manolo Molina, verwenden Olivenöl in allen möglichen Bereichen der Küche und andere Öle nur dort, wo es die Zubereitung eher exotischer Speisen verlangt. Allerdings ist je nach Verwendungsart eine andere Qualität gefragt: Zur Degustation mit Salz und Brot reicht er zwei verschiedene mallorquinische und ein spanisches Olivenöl „virgen extra”. „So kann man die verschiedenen Geschmäcke zeigen.” Auch zum „Finish” bestimmter Gerichte verwendet er ein paar Tropfen Olivenöl erster Qualität, um den Geschmack der Zutaten zu intensivieren. Zum Braten verwendet er Olivenöl „virgen”. Da der Geschmack durch die Erhitzung beeinrächtig wird, wäre die Verwendung von Olivenöl „virgen extra” beim Kochen seiner Ansicht nach „absurd” und unnötig teuer.

Auch die Oliven selbst und Produkte aus der Frucht sind aus der spanischen Gastronomie nicht wegzudenken. Schwarze und grüne „Aceitunas” werden als Aperitif gereicht, wobei die mallorquinischen Sorten einen ganz eigenen, etwas bitteren Geschmack haben. Beliebt ist auch die „tapenade”, eine Creme aus Oliven und anderen Zutaten als Appetitmacher zum Brot.

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