Eiskalte Versuchung

Dass der Trend auch auf Mallorca trotz Hochsommer zur Kalorienbombe geht, bestätigt Spitzenkoch und Catering- Unternehmer Jordi Calvache: „Mascarpone oder Tiramisù werden immer beliebter." Sogar mit Philadelphia oder Frischkäse aus Burgos werde derzeit experimentiert. Alternativ zu den üppigen Sahne- und Milcheisspielereien setzt Calvache allerdings auf Ideenreichtum und empfiehlt den Einsatz von Gewürzen, zum Beispiel etwas Ingwer zur Ananas oder auch roten Pfeffer zur Schokolade. Über das reine Eis hinaus setzt der gelernte Pâtissier auf Dessert-Kombinationen wie Brownie aus weißer Schokolade mit Passionsfruchtpüree und Himbeereis.

Auch Halbgefrorenes im Stil einer Mousse oder eines eiskalten Tortenstücks kann Calvache wärmstens empfehlen: „Halbgefrorenes ist so etwas Ähnliches wie ein Parfait, nur mit einer etwas anderen Konsistenz - gleichzeitig weicher und stärker gefroren." Anders als Speiseeis werden diese Leckereien nicht unter (maschinellem) Rühren hergestellt, sondern einfach durch Gefrieren. Sie gelingen auch einem versierten Hobbykoch. Den Einsatz von Eismaschinen in der heimischen Küche beurteilt Calvache jedoch skeptisch. „Es ist sehr umständlich, dauert lange und das Ergebnis ist meistens nicht überzeugend." Professionelle Maschinen wie die „Pacojet" kosten laut Calvache etwa 3500 Euro. Dennoch hat er ein Rezept zur Verfügung gestellt, das theoretisch auch mit Geräten aus dem Hobbybereich umsetzbar ist.

Weniger als Jordi Calvache an Trends und Moden interessiert ist unterdessen Franz Kraus, der deutsche Chef der Eismanufaktur „Sa Fábrica de Gelats" in Sóller: „Der Geschmack wird in der Kindheit geprägt und ändert sich nicht wesentlich. Vanille und Schoko werden immer die Nummer eins bleiben." Im Übrigen setze man auf bewährte einheimische RohstoffewieOrangen, Zitrone, Limetten, Grapefruit oder Feigen und arbeite grundsätzlich ohne künstliche Farb- oder Konservierungsstoffe. In qualitativ gutes Eis gehört laut Kraus ausschließlich Milchfett, das von industriellen Herstellern und auch von manchen Eisdielen auf der Insel allerdings durch billiges Palm- oder Kokosöl ersetzt werde. „Das meiste Zitroneneis hat niemals Zitronen gesehen, sondern nur Zitronensäure", kritisiert Kraus die Arbeitsweise vieler Kollegen.

Je höher der Fettgehalt, desto besser ist laut Kraus der Geschmack. „Bei mindestens acht Prozent Fett handelt es sich um Eiscreme, darunter um Eis und unter fünf Prozent um sogenanntes Einfach-Eis." In Maßen genossen sei Fett kein Schaden für die Gesundheit. Eine Kugel Milcheis liegt im Schnitt bei 150 Kalorien, für Ernährungsbewusste kommt vielleicht eher das fettfreie Sorbet mit 100 Kalorien pro Kugel in Frage. Bei aller Liebe zur Tradition kann man übrigens auch im Fabrikverkauf in Sóller viele ungewöhnliche Sorten kosten: „Wir verarbeiten Baileys, Chivas oder Angel d‘Or, und Mojito- Eis ist bei uns schon seit zehn Jahren im Angebot", so Franz Kraus.